Gestão de Cardápios e Custos para UAN: Guia Essencial

Planejamento de Cardápios: Erros Comuns a Evitar

• Variedade do tipo de carne, mas com repetição na forma de preparo;
• Preparações com elementos comuns;
• Preparações do mesmo grupo alimentar no mesmo cardápio;
• Alimentos excessivamente calóricos no mesmo cardápio;
• Excesso de alimentos gordurosos/frituras;
• Alimentos com a mesma cor;
• Alimentos com a mesma consistência;
• Alimentos da mesma família.

Elaboração de Cardápios Festivos

• O nutricionista deve levar em conta o custo de se implementar o cardápio temático;
• Considerar possíveis adaptações no modo de preparo, considerando o público a que se destina;
• Atenção extra quanto à organização, devido às preparações festivas fugirem do habitual.

Composição dos Custos

• Gêneros alimentícios;
• Mão de obra;
• Material descartável;
• Despesas diversas (material de limpeza, gás, uniforme, papelaria, EPIs...);
• Impostos;
• Despesas administrativas.

Custos Contábeis: Diretos

São todos os custos que é possível identificar e relacionar diretamente aos itens produzidos e serviços prestados.

Exemplos de Custos Diretos:

• Gêneros alimentícios;
• Gás;
• Mão de obra (salários);
• Produtos de limpeza e descartáveis.

Custos Contábeis: Indiretos

São todos os outros custos que não podem ser apropriados diretamente ao produto e cujas despesas são contabilizadas por rateio. Não agregam valor diretamente ao produto.

Exemplos de Custos Indiretos:

• Aluguel;
• Telefone;
• Energia;
• Água;
• Equipamentos de Proteção Individual (EPI);
• Material administrativo;
• Utensílios;
• Seguros;
• Manutenção.

Custos Econômicos: Fixos

São aqueles que não flutuam/mudam, apesar das variações no volume da produção do bem ou serviço (a empresa pode estar produzindo ou não, produzindo em maior ou menor quantidade).

Exemplos de Custos Fixos:

• Aluguel;
• Seguros;
• Impostos;
• Salários (mão de obra).

Custos Econômicos: Variáveis

São aqueles que mantêm relação direta com o volume de produção ou serviço. Alteram-se dependendo da quantidade de produtos ou serviços produzidos pela empresa.

Exemplos de Custos Variáveis:

• Gêneros alimentícios;
• Água;
• Energia;
• Gás;
• Material de limpeza e descartáveis.

Fatores que Influenciam os Custos

Política de Compras

O sistema de compras influi diretamente sobre o preço dos gêneros alimentícios.

Relação Custo x Benefício

Os benefícios são vários:

• Qualidade dos produtos;
• Sistema de pagamento (à vista ou a prazo);
• Prazo de pagamento (15 dias, 30 dias);
• Prazo de entrega (quinze em quinze dias, semanalmente, diariamente).

É importante lembrar que nem sempre o mais barato custa menos.

Ficha Técnica: Importância para o Controle de Custos

• Registrar quantidades de matéria-prima utilizada nas preparações;
• Padronizar quantidades de matéria-prima nas preparações;
• Padronizar a montagem e apresentação dos pratos;
• Identificar os custos da produção;
• Registrar os processos de produção;
• Manter um histórico das preparações do restaurante;
• Permitir a comparação das informações de consumo;
• Facilitar as projeções de compras e especificações de mercadorias;
• Controlar os volumes de matéria-prima requisitados.

Faturamento Bruto e Líquido

Faturamento Bruto (nº refeições x preço unitário) - Impostos (ICMS + PIS + COFINS) = Faturamento Líquido.

Categorias de Cardápios

Básico, Intermediário e Superior. Diferem em número de opções para cada componente do cardápio, sofisticação da receita e custos.

Cardápio Básico

Destinado a trabalhadores braçais que precisam de energia, com preparações simples, de baixo custo e menor número de opções.

Cardápio Intermediário

Destinado a trabalhadores que não precisam de tanto esforço, com preparações mais elaboradas, mais opções, menor número de pessoas e maior custo.

Cardápio Superior

Caracterizado pelo requinte do prato, apresentação e distribuição. Arroz e feijão são opcionais. Custo flexível.

Tipos de Serviço em UAN

• Buffet Self Service (livre ou porcionado);
• À la carte (francesa);
• Marmitex;
• Outros serviços: prato light, grelhados, café gourmet.