Gestão, Contratos e Planejamento Físico-Funcional de UANs

Modelos de Gestão e Contratação em UANs

Tipos de Gestão

• Autogestão: A própria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo as refeições, contratando mão de obra e distribuindo aos seus funcionários.
• Terceirização: O fornecimento das refeições é formalizado através de contrato firmado entre a empresa e as concessionárias.

Tipos de Contrato na Terceirização

• Preço Fixo: O valor da refeição é pré-estabelecido em contrato. A empresa contratante paga pelo número de refeições servidas.
  • Vantagens: Pouca preocupação com a administração da UAN e maior clareza do custo final para o cliente.
  • Desvantagens: Inflexibilidade de cardápio e serviços para o cliente.
• Mandato: A terceirizada cobra pela administração do serviço, que será calculada com base em uma porcentagem (%) sobre:
  1. Folha de pagamento dos funcionários e do montante total de compras da matéria-prima. (Obs: Funcionários são responsabilidade da concessionária e o estoque é do cliente).
  2. A terceirizada entra somente com o fornecimento de mão de obra.
  • Vantagem: Maior flexibilidade de mudança de cardápio.
  • Desvantagem: O cliente envolve-se na administração e há maior movimentação de notas fiscais.

  *Pode haver o sistema misto, por exemplo: Mandato para o restaurante da diretoria e preço fixo para o restaurante dos demais funcionários.

• Taxa Fixa: A cobrança é feita sobre uma porcentagem (%) preestabelecida sobre o faturamento total da concessionária.

Sistemas de Distribuição de Refeições

• Sistema Centralizado: Refeições são produzidas e distribuídas no mesmo local.
• Sistema Descentralizado: Refeições são produzidas em um local (cozinha central) e distribuídas em outro local.
• Sistema Misto: Parte das refeições é distribuída de forma centralizada (refeição principal/prato quente) e parte é descentralizada (parte fria).

Teorias Clássicas da Administração

Taylor (Administração Científica)

• Aumentar a produtividade da empresa por meio do aumento de eficiência no nível operacional (trabalhador).
• Organização Racional do Trabalho (ORT): busca a melhor forma de executar cada tarefa.
• Definição exata do trabalho, prevendo o rendimento máximo do funcionário.
• Treinamento do trabalhador para executar dentro dos padrões estabelecidos.
• Especialização do trabalho: funcionários se dedicam a uma única tarefa, realizada de forma mais eficaz.
• Sistematização dos métodos de trabalho, visando aumentar a produtividade com redução das despesas.

ÊNFASE NAS TAREFAS.

Fayol (Teoria Clássica)

• Preocupação com a estrutura e organização.
• Visão global: permite a melhor maneira de subdividir a empresa sob a centralização de um chefe principal.
• Funções do Administrador (POCCC):
  • PREVER: visualizar o futuro e traçar o programa de ação.
  • ORGANIZAR.
  • COMANDAR: dirigir e orientar o pessoal.
  • COORDENAR: unir todos os atos e esforços coletivos.
  • CONTROLAR: verificar se tudo está ocorrendo de acordo com as regras estabelecidas.
• Funções Essenciais da Empresa:
  • FUNÇÃO TÉCNICA: produção de bens ou serviços (o objetivo da empresa em si).
  • FUNÇÃO COMERCIAL: compra e venda.
  • FUNÇÃO CONTÁBIL: balanço, custos e estatísticas.
  • FUNÇÃO FINANCEIRA: gerenciamento de capitais.
  • FUNÇÃO DE SEGURANÇA: proteção de bens e de pessoas.

ÊNFASE NA ESTRUTURA.

Ferramentas de Gestão e Planejamento

• Organograma: É a representação da estrutura da organização de uma empresa ou setor.
• Fluxograma: São gráficos que representam o fluxo ou sequência de procedimentos de diversos setores da organização.
• Cronograma: Planilha de datas específicas em que as atividades deverão acontecer.
• Rotinas: É a padronização de atividades dentro de cada função na UAN, por meio de uma descrição detalhada.
• Roteiros: É a definição de horários para o desenvolvimento de cada tarefa a ser executada, descrita na rotina.

Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)

O PAT é um programa de complementação alimentar no qual o governo, a empresa e os trabalhadores partilham responsabilidades.

Objetivos do PAT

• Melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores.
• Promover saúde e qualidade de vida.
• Prevenir doenças e reduzir acidentes de trabalho.

Benefícios do PAT

Para o Trabalhador:

Melhoria das suas condições nutricionais e de qualidade de vida; Aumento de sua capacidade física; Aumento de resistência à fadiga e a doenças; Redução de riscos de acidentes de trabalho.

Para a Empresa:

Aumento da produtividade; Maior integração entre trabalhador e empresa (Valorização); Redução do absenteísmo (atrasos e faltas); Redução da rotatividade; Isenção de encargos sociais sobre o valor da alimentação fornecida; Incentivo fiscal (dedução de até 4% do imposto de renda devido).

Para o Governo:

Redução de despesas e investimentos na área da saúde; Crescimento da atividade econômica; Bem-estar social.

O Nutricionista é o responsável técnico (RT) do PAT, legalmente habilitado em nutrição.

Planejamento Físico-Funcional da UAN

Setores Essenciais

• Recebimento
• Armazenamento
• Pré-preparo
• Cocção
• Distribuição
• Local de higienização
• Depósito de resíduos sólidos

Fluxos e Circuitos

• Fluxos ou Circuitos Curtos: Os diferentes setores de trabalho devem ser ligados entre si por fluxos os mais curtos possíveis.
• Marcha Avante: Desde a recepção, estocagem e preparação até a distribuição, a circulação de produtos é estudada de modo a evitar que um circuito próprio não se cruze com um circuito impróprio (EVITAR CRUZAMENTO IMPRÓPRIO).

Equipamentos

• Equipamentos Básicos: São aqueles necessários a uma UAN, independente de seu objetivo institucional ou social (Ex: Fogão, forno, panelões, máquina de lavar louça, batedeira).
• Equipamentos de Apoio: Auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos básicos (Ex: Balcão, equipamentos sobre rodízios e outros).

Objetivo e Importância do Planejamento Físico

O Planejamento Físico-Funcional da UAN tem como OBJETIVO PRINCIPAL garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos usuários (pacientes ou funcionários).

Importância:

• Execução de cardápios diversificados e de acordo com as necessidades dos clientes.
• Permitir a implementação e utilização das boas práticas (Legislação sanitária).
• Garantia de conforto.
• Redução dos agravos à saúde.
• Satisfação do cliente.

Localização e Configuração

Deve-se, sempre que possível, localizar-se em pavimento térreo, devido a:

• Fácil acesso externo para abastecimento.
• Iluminação natural (evita sensação de calor/menor custo).
• Ótimas condições de ventilação (Janelas localizadas em paralelo).

Na impossibilidade da localização no andar térreo, é necessária a instalação de elevadores e/ou monta-cargas específicos.

A configuração das áreas de preparação dos alimentos deve propiciar um fluxo linear, sem cruzamento de atividades entre os gêneros de alimentos. Se não houver áreas separadas para os vários gêneros, deve existir no mínimo:

• Local para pré-preparo (alimentos crus).
• Local para preparo final (produção quente e fria).
• Áreas de retorno de bandejas sujas.
• Área de lavagem de utensílios.

Requisitos Estruturais (Normas Sanitárias)

Legislação brasileira: Portaria CVS 5/2013 e Resolução RDC 216/2004.

Piso

• Material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamentos e infiltrações.
• Deve ter inclinação em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada.

Ventilação

• A circulação de ar poderá ser feita através de ar insuflado filtrado (filtros) ou através de exaustão.
• O fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionado da área limpa para a suja.
• Os exaustores devem possuir telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas.
• Periodicamente, os equipamentos e filtros devem sofrer manutenção e higienização.

Ralos

Devem ser sifonados, dotados de dispositivos que permitam seu fechamento, evitando a entrada de insetos e roedores.

Janelas

• Ajustadas aos batentes.
• Protegidas com telas milimétricas removíveis para facilitar a limpeza.
• Não devem permitir que raios solares incidam diretamente sobre os funcionários, alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.

Portas

• Ajustadas aos batentes; fácil limpeza; superfície lisa; cores claras.
• Portas de entrada para as áreas de armazenamento e manipulação de alimentos devem possuir mecanismo de fechamento automático e proteção (tela), na parte inferior, contra insetos e roedores.

Caixa D’água

É obrigatória a existência de reservatório de água, que deve ser:

• Isento de rachaduras; livre de infiltrações; mantido sempre fechado.
• Deve ser limpo e desinfetado a cada 6 meses ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeiras, enchentes e outros).

O abastecimento de água deve ser ligado à rede pública, ou outra fonte com potabilidade atestada por meio de laudo de análise periódica, válido por 6 meses. A água para consumo deve ser límpida, transparente, insípida e inodora.

Cores de Segurança (ABNT)

A legislação (ABNT) fixou cores usadas nos locais de trabalho para prevenir acidentes:

• Vermelho: Distinguir e identificar perigo (caixas de alarme, hidrantes, extintores de incêndio, portas de saída de emergência).
• Amarelo: Indicar cuidado (parapeitos, corrimões, portas baixas e escadas).
• Verde: Indicar segurança (caixas e equipamentos de socorro de urgência, quadros de avisos e exposição de cartazes).
• Preto: Indicar coletores de resíduos.
• Branco: Áreas de bebedouro e armazenagem e zonas de segurança.