Gestão de F&B e Sistema HACCP: Guia de Segurança Alimentar

Departamento de F&B: Desafios e Gestão

• Exigência: Elevado nível de serviço e contacto direto com o cliente;
• Diversidade: Clientes com diferentes graus de exigência;
• Qualidade: Elevado nível de reclamações e críticas frequentes sobre opções gastronómicas e confeção;
• Equipa: Elevada rotação de pessoal e dependência de mão de obra nem sempre qualificada.

Necessidades Específicas: Seleção de fornecedores (aprovada ou não), receção e conformidade do produto.

Sistema HACCP

Método sistemático para a análise do processo produtivo dos alimentos, determinando possíveis perigos e estabelecendo os Pontos Críticos de Controlo (PCC) necessários para prevenir a produção de alimentos inseguros. Resulta da aplicação de bom senso e princípios técnicos e científicos.

Origem: Pillsbury Company (1959). A conclusão foi que o êxito depende de controlos em todo o processo: matéria-prima, processamento, ambiente e operários.

Âmbito de Aplicação e Obrigatoriedade

Âmbito: Aplicação de procedimentos baseados nos princípios HACCP, associados a boas práticas de higiene ou programas de pré-requisitos.

Obrigatório para: Todas as empresas do setor alimentar (produção, transformação, armazenagem e distribuição).

Legislação: As empresas devem criar e aplicar programas de segurança; as autoridades (ex: ASAE) verificam o cumprimento.

Definições Fundamentais

• Perigo: Agente biológico, físico ou químico presente no género alimentício com potencial para causar um efeito adverso à saúde.
• Pré-requisitos: Atividades e condições básicas necessárias para manter um ambiente higiénico ao longo da cadeia alimentar.

Conceção e Instalações

• Manutenção, limpeza e desinfeção adequadas;
• Evitar acumulação de sujidades, bolores e queda de partículas;
• Aplicação de BPH (Boas Práticas de Higiene);
• Controlo de parasitas e condições adequadas de armazenagem;
• Ventilação e iluminação adequadas;
• Sistema de esgoto eficiente;
• Armazenagem de produtos de limpeza em áreas distintas;
• Vestiários adequados e abastecimento de água potável.

Terminologia Técnica

• Ponto Crítico de Controlo (PCC): Etapa essencial para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo para a segurança alimentar a um nível aceitável.
• Limite Crítico de Controlo: Critério que separa a aceitabilidade da não aceitabilidade. Se excedido, o produto é considerado potencialmente inseguro.
• Ação Corretiva: Ação para eliminar a causa de uma não conformidade e evitar a sua repetição.
• Medida Preventiva: Ação realizada para evitar ou diminuir a ocorrência de um perigo.