Grupos de Produtos da Pesca, Carne e Laticínios

Grupos de Produtos da Pesca

Três principais grupos de produtos da pesca:

• Peixes
• Moluscos
• Crustáceos

Características dos Peixes Pelágicos

Vivem em mar aberto, geralmente em cardumes, e nadam livremente na coluna de água.

Fatores que Alteram a Composição Química do Peixe

Principais fatores que alteram a composição química do peixe:

• Estação do ano
• Tamanho e idade do peixe
• Sexo
• Quantidade de energia gasta
• Meio aquático e zona geográfica da captura
• Quantidade de alimento ingerido

Diferença entre Músculos Brancos e Escuros nos Peixes

• Músculos brancos: usados para movimentos curtos e rápidos, têm menos mioglobina e gordura.
• Músculos escuros: ricos em mioglobina e gordura, usados para movimentos contínuos.

Métodos de Pesca

Três principais métodos de pesca mencionados:

• Pesca à linha
• Pesca de emalhe
• Pesca de cerco

Diferença entre Músculos de Peixe e Carne Vermelha

Os músculos do peixe contêm apenas colagénio, tornando-os mais fáceis de cozinhar e digerir. Já a carne vermelha tem colagénio, elastina e reticulina, o que torna mais difícil a digestão.

Qualidade da Carne

O que é o Marmoreado da Carne?

O marmoreado é uma gordura intramuscular saudável que se encontra dentro do músculo, entre os feixes de fibras musculares.

Importância do Colagénio na Qualidade da Carne

O colagénio é uma proteína fibrosa localizada no tecido conjuntivo, cuja função é estrutural e agregadora do suporte de células. Assim sendo, será um componente importante na tenrura da carne. Quanto mais velho for o animal, maiores são as quantidades de colagénio e maior será a dureza da carne.

Processamento de Carnes

Etapas do Abate e Preparação de Carcaças de Suínos

Receção – atordoamento – sangria – escaldão/depilação – secagem – chamusco – acabamento – evisceração – triparia – lavagem – corte de carcaça – inspeção sanitária – pesagem – classificação – refrigeração.

Picagem das Carnes para Fabricação de Chouriço

Pode ser feita à mão (carne limpa com tamanho e corte regular, o aspeto fica mais bonito, semelhante ao tradicional) ou mecanicamente (o processo esfarrapa e dilacera a carne, confere viscosidade). A única vantagem da picagem mecânica é o aspeto higiénico.

Função dos Nitritos na Transformação de Carnes

Têm o papel de conferir uma cor estável ao alimento e inibem o desenvolvimento microbiano (L. monocytogenes, Staphylococcus s.p.p.).

Importância da Adição de Água em Gelo no Fabrico de Salsicha

A água é adicionada sob a forma de gelo para se conseguir controlar a temperatura da massa, não permitindo que esta ultrapasse os 14ºC. O atrito das facas e do prato fazem com que a temperatura da massa aumente, e portanto, este gelo vai fazer baixar a temperatura.

Função dos Polifosfatos e Adição na Salmoura

Diminuem perdas durante o processamento, através do aumento da capacidade de retenção da água para melhorar a estabilidade. Devem ser adicionados primeiro no fabrico da salmoura.

Como Evitar a Exsudação da Carne

• Evitar congelar várias vezes
• Não salgar antes da hora
• Remover a carne do frigorífico com antecedência ao tempo de início de cozedura

Vantagens do Chamusco

• Melhoria da higiene
• Melhoria da aparência e cor

Vantagens e Desvantagens da Fumagem de Produtos Cárneos

Vantagens:

• Aumento da conservação: A fumagem ajuda a inibir o crescimento de microrganismos, prolongando o prazo de validade.
• Melhoria das características sensoriais: Confere sabor, aroma e cor característicos e apreciados pelos consumidores.

Desvantagens:

• Possível formação de compostos tóxicos: A fumagem pode gerar compostos como hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (ex: benzo[a]pireno), com potencial cancerígeno.
• Processo difícil de padronizar: A intensidade da fumagem e composição do fumo podem variar, afetando a qualidade e segurança do produto final.

Diferença Tecnológica na Produção de Fiambre

Tecnologia antiga: Usava-se carne inteira ou pedaços grandes. O processo era mais artesanal, com menor controlo de parâmetros tecnológicos. A textura era menos uniforme e o produto final tinha menor rendimento.

Tecnologia atual: Utiliza-se carne desossada, picada ou desfiada, com injeção de salmoura e massagem mecânica. Emprega-se aditivos tecnológicos (ex: polifosfatos) para melhorar a retenção de água e textura. Permite maior padronização, rendimento e qualidade uniforme.

Métodos de Atordoamento

• Suínos: Restrainer, Mesa giratória e Ganchos de pendura.
• Bovinos: Por pistoletes, Suspensão do animal pelos membros posteriores.

Processamento de Laticínios

Etapas para Produção de Manteiga

Recepção e Pasteurização do Creme de Leite (nata); Maturação do Creme (opcional); Batedura (Churning); Lavagem; Amassamento e Salga; Moldagem e Embalagem.

Maturação do Queijo

A maturação é o processo em que o queijo desenvolve sabor, textura e aroma devido à ação de enzimas e microrganismos ao longo do tempo.

Bactérias na Fermentação do Iogurte

As principais bactérias são Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus, que fermentam a lactose, produzindo ácido láctico e conferindo a textura e sabor característicos.

Diferença entre Iogurte Sólido e Líquido

O iogurte sólido (ou firme) é fermentado diretamente na embalagem, enquanto o iogurte líquido é fermentado num tanque e depois agitado antes da embalagem.

Processamento de Mel e Ovos

Fluxograma do Mel

Desoperculação dos favos de mel – centrifugação dos quadros desoperculados – filtragem do mel – decantação do mel – homogeneização do mel – embalagem.

Ovos e Ovoprodutos

Criação/produção; Quebra; Pasteurização; Embalagem de: - Ovoprodutos refrigerados; - Ovoprodutos líquidos refrigerados; - Ovoprodutos em pó.