Guia de Análise de Qualidade e Acidez do Leite

01 – Análise do pH e Densidade do Leite

4 Procedimento Experimental

a) Análise do pH

Ler o pH da amostra, verificando se o eletrodo está totalmente imerso na amostra.

Resultado pH normal: 6,2-6,8.

b) Análise de Densidade

Colocar o leite em uma proveta grande, mergulhar o termolactodensímetro e ler a escala.

02 – Estabilidade ao Etanol a 68% (Teste do Álcool) e Teste do Alizarol

Materiais e Equipamentos

• Tubo de ensaio;
• Pipetas;
• Pipetadores;
• Leite;
• Solução de álcool a 68%.

4 Procedimento Experimental

Adicione, em um tubo de ensaio, utilizando pipetas, 2 mL de leite e 2 mL de álcool a 68%, misture cuidadosamente e observe.

Resultado

• Instável: coagulado
• Estável: sem coagulação

1. Sem coagulação: o leite normal desliza em tênue camada uniforme ao longo do tubo - acidez abaixo de 19 °D;
2. Coagulação fina: acidez de 19 a 20 °D;
3. Coagulado: acidez superior a 22 °D.

Teste do Alizarol

Colocar aproximadamente 2 mL de leite em tubo de ensaio e, em repouso, adicionar 2 mL de solução de alizarol.

Interpretação:

• Vermelho-tijolo (Sem coagulação): leite normal, fresco, acidez de 17 a 18 °D;
• Vermelho-castanho (Com coagulação fina): leite com acidez de 18 a 21 °D;
• Amarelo (Coagulado): leite com acidez superior a 21 °D;
• Violeta (Sem coagulação): leite alcalinizado ou fraudado com água.

03 – Determinação da Acidez em Ácido Láctico

3 Materiais e Equipamentos

• 01 pipeta de 10 mL;
• Pipetador;
• 01 béquer de 100 mL;
• Bureta pequena de 25 mL com suporte;
• Acidímetro de Dornic;
• Solução de hidróxido de sódio 0,1M;
• Água destilada;
• Solução de fenolftaleína;
• Leite.

4 Procedimento Experimental

Transfira, com o auxílio de uma pipeta volumétrica, 10 mL da amostra para um béquer de 100 mL (pipete previamente uma porção de leite e despreze-o). Adicione 5 gotas da solução de fenolftaleína. Titule com solução de hidróxido de sódio 0,1M, utilizando bureta de 10 mL, até o aparecimento de uma coloração rósea.

Cálculo

(V x f x 0,9) / A = ácido láctico por cento

• V = n° de mL da solução de hidróxido de sódio 0,1 M gasto na titulação
• f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1 M
• A = n° de mL da amostra
• 0,9 = fator de conversão para ácido láctico

Determinação da Acidez em Graus Dornic

Procedimento 2: Transfira, com auxílio de uma pipeta volumétrica, 10 mL da amostra para um béquer de 100 mL. Adicione 5 gotas da solução de fenolftaleína. Titule com a solução de hidróxido de sódio N/9, utilizando bureta de 10 mL ou acidímetro de Dornic, até o aparecimento de uma coloração rósea. Faça a leitura e dê o resultado em graus Dornic.

Nota: cada 0,1 mL da solução de hidróxido de sódio N/9 equivale a 1°D.