Guia Completo de Análise Sensorial de Alimentos

O que é Análise Sensorial?

A Análise Sensorial é uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais, conforme percebidas pelos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição.

A Habilidade Humana na Avaliação Sensorial

É uma função primária do ser humano (desde a infância, de forma consciente ou não) aceitar ou rejeitar alimentos de acordo com a sensação experimentada ao observá-los ou ingeri-los. Trata-se de uma habilidade natural de comparar, diferenciar e quantificar atributos sensoriais.

Diferença entre Gosto e Sabor

O gosto é a sensação percebida pelos órgãos gustativos quando estimulados por substâncias solúveis. Diferencia-se do sabor, que resulta da combinação de sensações gustativas, olfativas e táteis (ABNT, 1993).

Gostos Básicos e Secundários

Existem quatro gostos básicos percebidos pelas papilas gustativas:

• Doce
• Ácido ou azedo
• Salgado
• Amargo

Além destes, existem os gostos secundários: umami, adstringente e metálico.

Propriedades do Umami

O umami possui um gosto residual suave e duradouro. Ele induz a salivação e uma sensação aveludada na língua. Sozinho, o gosto umami não é saboroso, mas torna agradável uma grande variedade de alimentos ao ser associado a outros gostos, como o salgado.

Fontes de Umami nos Alimentos

O glutamato é encontrado em carnes, legumes (cogumelos, tomates maduros, repolho chinês), peixes, crustáceos, carnes curadas e alimentos fermentados (como o queijo parmesão). Ele é capaz de equilibrar o gosto e arredondar o sabor total de um prato.

Propriedades Adstringentes

É a sensação tátil de constrição da mucosa da boca causada pelo excesso de tanino. Exemplos incluem o sabor de uma fruta verde ou de um vinho. Pode ser descrito como um sabor levemente amargo.

Importância da Análise Sensorial

• Desenvolvimento de novos produtos;
• Reformulação de produtos já estabelecidos no mercado;
• Estudo de vida de prateleira (Shelf Life);
• Determinação de diferenças e similaridades entre produtos concorrentes;
• Identificação das preferências dos consumidores;
• Otimização e melhoria da qualidade.

Requisitos para o Teste Sensorial

Para a realização de testes, é necessário um laboratório de análise sensorial composto por:

• Área de preparação: cozinha e mesas para preparação de amostras.
• Área de testes: cabines individuais e mesas para discussão.