Guia Completo: Áreas e Setores de uma UAN

Áreas e Setores de uma UAN

• 1 – Aprovisionamento: A - Plataforma de descarga; B - Recepção e controle; C - Estoque / Almoxarifado; D - Câmaras Frigoríficas;
• 2 – Processamento: A – Pré-preparo; B - Cocção; C - Expedição das preparações; D - Higienização de utensílios; E – Cozinha dietética (hospitais);
• 3 – Distribuição: A – Copas para distribuição das refeições; B – Salão de refeições; C – Área de higienização das bandejas; D – Distribuição de cafezinho; E – Copas nas unidades de internação;
• 4. Áreas para higienização e guarda de carros-transporte;
• 5. Sala dos nutricionistas;
• 6. Instalações sanitárias e vestiários;
• 7. Área para guarda de recipientes vazios;
• 8. Área para guarda de coletores de resíduos;
• 9. Área para guarda de botijões de gás;
• 10. Área para higienização de material de limpeza em uso.

Aprovisionamento

Local de recebimento dos materiais e gêneros entregues pelos fornecedores e direcionados para armazenamento (tanques de higienização, esguichos de pressão e bancadas de apoio).

É o local onde ocorrem as operações de: carga e descarga, recepção, inspeção, pesagem, pré-higienização, limpeza de caixas e armazenamento.

Plataforma de Descarga

• Recebimento de mercadoria em áreas externas ao prédio;
• Próximo à estocagem e de fácil acesso aos fornecedores;
• Altura da plataforma: 1,20 m; largura mínima: 3 m;
• Deve ser coberta, com piso antiderrapante e lavável;
• Iluminação de boa qualidade para verificação de higiene dos veículos;
• Não deve ter acesso livre às outras áreas da UAN (risco de contaminação).

Recepção e Controle

• Equipamentos: Balança de plataforma (eletrônica), balcão de apoio (mínimo 1m), micro/fichário para notas fiscais e requisições;
• Etapas: Conferência de peso, temperatura, características naturais dos alimentos e retirada de amostras.

Armazenagem, Estoque ou Almoxarifado

Área destinada à estocagem de gêneros, adjacente à recepção e acessível à área de processamento. Classificada em:

• Seca: Não perecíveis (sacarias, enlatados, grãos).
• Fria: Perecíveis (hortifrúti, carnes, laticínios).

Área Seca

Características: porta única larga com vedação, piso lavável, sem ralos, ventilação cruzada, janelas teladas, temperatura < 27°C, sem tubulações aparentes. Estantes moduladas a 0,30 cm do piso e 0,45 cm de profundidade.

Armazenagem Refrigerada

• Congelamento: < -18°C (carnes, aves, peixes).
• Carnes resfriadas: 0°C a 4°C (umidade 60-70%).
• Hortifrúti: 10°C (umidade 80%).
• Laticínios e sobremesas: até 8°C.

Processamento

Compreende pré-preparo, cocção, expedição e higienização de utensílios.

Pré-preparo

Áreas separadas fisicamente por tipo de alimento. Bancadas com cubas (altura 85-90 cm). O açougue deve ser climatizado (16°C a 20°C).

Área de Preparo / Cocção

Local de processamento térmico. Deve ser próxima à central de GLP e à distribuição. Inclui fogões, fornos, caldeirões e sistema de exaustão.

Distribuição e Refeitório

O refeitório deve ter fluxos ordenados sem cruzamentos. A área de distribuição utiliza balcões térmicos próximos à cozinha.

Higienização

Envolve limpeza de utensílios e higiene dos usuários. Pias para lavagem das mãos devem ser obrigatórias antes da linha de distribuição. A área de devolução de bandejas deve ser isolada do salão.

Instalações de Apoio

• Sala do Nutricionista: Visão ampla da cozinha e refeitório (piso elevado recomendado).
• Depósito de Lixo: Externo, refrigerado, com acesso direto para coleta, sem comunicação direta com a cozinha.
• Vestiários: Isolados, com fluxo obrigatório antes da entrada na produção. Inclui armários, banhos e sanitários.