Guia Completo da Carne Bovina e Suína

Carne Bovina e Suína

Definição

• É todo tecido que recobre o esqueleto de animais.
• É toda parte (músculo) comestível de animais.

Estrutura da Carne

• Constituída de fibras que se reúnem em feixes, ligados entre si por tecidos interfascicular e perifascicular.
• Contém tecido vascular, fibras nervosas e tecido gorduroso.
• A parte gordurosa pode estar dentro dos feixes de fibras, abrandando sua resistência.

Composição Química

• Fontes de proteína de Alto Valor Biológico (AVB).
• Fontes de gorduras.
• Contém compostos nitrogenados: bases purínicas, ácido úrico, creatinina – solúveis na cocção e que dão sabor à carne.
• Concentrações representativas de: vitaminas do complexo B, vitamina A, cálcio (pouco), fósforo, zinco, magnésio, sódio e potássio.

Composição Química Detalhada

• Apresenta boas concentrações de Ferro (Fe), presente na mioglobina e hemoglobina (Fe heme).
• Água: Quanto mais jovem a carne, maior é a quantidade de água.
• Apresenta dois pigmentos: mioglobina e hemoglobina.
• Mioglobina: Hemoglobina muscular.

Tecido Muscular

É composto de fibras microscópicas, de forma tubular, que se afinam nas extremidades, onde se inserem no osso.

Quanto maior é o diâmetro da fibra, mais macia é a carne.

É composto de:

• Tecido Conectivo ou Conjuntivo

  É o que forma a sustentação da carne. Ex: ligamentos, cartilagens, tendões, etc.

• Tecido Gorduroso

  Localiza-se entre as células do tecido conjuntivo, entre os músculos e em volta destes, e ao redor dos órgãos.

Fatores que Influenciam a Maciez da Carne

• Idade do animal.
• Sexo do animal.
• Tipo de alimentação do animal.
• Tipo de atividade física a que o animal foi submetido.
• Quantidade e deposição de gordura na carne.
• Quantidade de tecido conjuntivo.

Rigor Mortis

É a conversão de músculo em carne.

Ocorre da seguinte forma:

1. O animal é abatido.
2. O glicogênio continua sendo quebrado em glicose, e esta gera ácido lático.
3. Não havendo circulação, o ácido lático se deposita, tornando a carcaça mais rígida.
4. O ácido lático, porém, por ser ácido, hidrolisa as proteínas, tornando-a mais macia, resultando no abrandamento da carne.

Digestibilidade da Carne

• A presença de proteínas estimula a secreção de sucos digestivos, contribuindo para a digestão dos alimentos.
• O percentual de absorção da carne é de 87% dos aminoácidos e 96% dos ácidos graxos.
• A presença de proteína no estômago libera um hormônio chamado gastrina, que lentifica o esvaziamento gástrico, estimulando a saciedade.

Agentes Amaciadores

• Ação Mecânica

  É o amacimento realizado por equipamentos mecânicos que contêm várias lâminas que cortam as fibras da carne, tornando-a macia.

• Ação Enzimática

  Enzimas que promovem a degradação das fibras colágenas.

  • Naturais: Papaína e bromelina.
  • Industrializadas: Enzimas específicas.

• Ação Química

  Através da ação do vinha d'alhos, que causa diminuição do pH e hidrolisa as proteínas.

• Maturação a Vácuo

  Utiliza enzimas proteolíticas.