Guia Completo: Contaminação e Riscos Alimentares

Contaminação

Contaminação é a presença de qualquer material anormal no alimento, como metais tóxicos ou qualquer outra substância que afete os microrganismos de um alimento a ser consumido.

Poluentes alteram as propriedades organolépticas, a qualidade nutricional ou as garantias de saúde.

Riscos de Contaminação

• Riscos Biológicos: O aumento do risco na cadeia alimentar é a contaminação dos alimentos por agentes biológicos (como bactérias), geralmente causada pelo manuseio inadequado dos alimentos.
• Riscos Químicos: São causados por produtos químicos (tóxicos, lubrificantes, detergentes, pesticidas, etc.). Podem ser devidos à poluição ambiental, resíduos de pesticidas e medicamentos. A maioria das contaminações ocorre em casa (água sanitária, ácidos, etc.).
• Riscos Físicos: Presença de corpos estranhos nos alimentos (restos de conchas, parafusos, sucata de embalagens, etc.).

Definição de Intoxicação Alimentar (OMS)

A Organização Mundial da Saúde (OMS) define intoxicações alimentares como doenças que, com o conhecimento atual, são atribuídas a um alimento específico, a uma substância que tenha sido produzida ou à contaminação dos recipientes ou durante a preparação.

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

Ocorrem quando duas ou mais pessoas partilham uma refeição e apresentam náuseas, vómitos, diarreia ou sintomas neurológicos.

A doença ocorre após um período de tempo variável. Os sintomas incluem vómitos, diarreia, dor abdominal, e, se houver sintomas neurológicos, estes são devidos à toxina.

Tipos de Surtos e Estatísticas

Os surtos podem ser da comunidade (serviços públicos, incluindo restaurantes, hospitais, cantinas) ou familiares (em casa, em pousadas). Estatísticas indicam que 50% ocorrem em casa, 18% em cantinas e 9% em escolas.

Características importantes a considerar:

• O alimento pode ter aroma, sabor e aparência normais.
• Agentes contaminantes podem estar presentes em qualquer meio ou substrato.
• É crucial a preservação da temperatura dos produtos de alto risco.

Terminologia de Doenças Causadas por Agentes Biológicos

• Infeção: É a doença causada pela ação de um patógeno no corpo. O alimento é o veículo do organismo.
• Intoxicação (Envenenamento): A doença é causada pela ação tóxica de uma toxina produzida por um microrganismo. O alimento contém a toxina.
• Toxiinfeção: Uma doença causada por um microrganismo que produz toxinas quando já está no corpo. O organismo está presente no alimento.
• Infestação: Invasão do corpo por um parasita, que pode ou não causar doença.

Como Ocorre a Contaminação dos Alimentos

• O agente biológico alcança o alimento devido a um erro na manipulação.
• Para que o agente biológico se desenvolva no alimento, devem ser dadas condições favoráveis:
  • Temperatura: Zona de perigo (5°C a 63°C).
  • Humidade/Tempo: O agente deve estar em contacto com o alimento por tempo suficiente.
  • Nutrição (Riqueza): Agentes biológicos utilizam os nutrientes alimentares para se desenvolver.