Guia Completo da Enogastronomia Portuguesa: Das Origens às Rotas do Vinho

1. Compreender e Aplicar Corretamente o Conceito de Enogastronomia

Enogastronomia é a arte de harmonizar vinhos e alimentos. É todo um processo que envolve a escolha cuidada de um vinho, tendo em conta as suas características gustativas e olfativas, para acompanhar determinado prato tradicional, regional, internacional, gourmet, entre outros, sendo que o objetivo principal é um agradável e correto casamento de percepções sensoriais entre a bebida e a comida, exaltando e nunca se sobrepondo às características individuais de cada um. A parte “divertida” desta arte de harmonizar a comida com a bebida é precisamente a possibilidade de infinitas novas combinações e experimentações que possam trazer novos prazeres ao paladar.

3. Influência Árabe na Gastronomia

• Carne: nas épocas festivas os guisados de carneiro e frango, almôndegas, aves, carne de boi e de camelo. Junto ao litoral consumiam peixe.
• No dia a dia comiam açorda enriquecida com gordura animal.
• Lacticínios: consomem iogurte, queijo branco, manteiga e creme de leite.
• Adeptos das ervas e especiarias, ensinam-nos a apreciá-las. Usam a menta e tomilho, e também especiarias indianas, fruto do comércio entre os dois países. Aparece o gergelim, açafrão, o alho, o cominho, a canela, ...
• Legumes: usam lentilhas, favas e grão-de-bico. Couscous feito com trigo.
• Consomem essencialmente bebidas quentes, café e chá.
• O arroz é utilizado na maioria dos pratos e o trigo como base para o pão.
• Os frutos secos entram na culinária: nozes, pinhões, amêndoas e pistachios.
• A salsa e a hortelã são populares como temperos em diversos pratos.
• Na doçaria: a amêndoa, a aletria, o arroz doce, tâmaras, xaropes, ...
• Ficam como herança na nossa gastronomia doces com amêndoa, massapão, guisados, água de rosas, bolo de mel, pinhoada, entre outros

Heranças de pratos típicos: Açorda, Arroz Doce, Aletria, Doces a base de amêndoa…

• Cultivo da oliveira com uso intensivo da azeitona e azeite na gastronomia regional;
• Amêndoa, sendo a maior zona de produção de Portugal.
• Guisados e estufados de cabrito, borrego e caça

4. Designações Oficiais de Produtos: de Denominação de Origem a DOC, DOP, IG e IGP. Indicar (explicar) a que corresponde a designação de cada uma das siglas

Com o intuito de proteger a propriedade industrial é ratificado um acordo internacional, o Acordo de Lisboa de 1958, para proteção das denominações de origem e o seu registo internacional. Passa a usar-se o termo “Denominação de Origem”. Em Portugal até à entrada na Comunidade Europeia utilizava-se o termo “Região Demarcada” para identificar as regiões vitivinícolas que produziam vinhos com características específicas.

DOC – Denominação de Origem Controlada

• Utilizada para atribuir normas de produção em regiões geograficamente delimitadas, determinadas por cada país.
• Certificado DOC assegura a qualidade do vinho e autenticidade dos processos de produção, estabelece os métodos de vinificação, o rendimento por hectare, o processo de envelhecimento do vinho e, muitas vezes, a graduação alcoólica.
• Objetivo: garantir um controle de qualidade em todo o processo de produção, desde a vinha até ao consumidor final. Nas 13 Regiões Vitivinícolas Portugal conta atualmente com 29 designações DOC desde Vinhos Verdes até Arruda, na região de Lisboa.

DOP – Denominação de Origem Protegida

• Designação dada a um produto cuja produção, transformação e elaboração ocorre numa área geográfica delimitada com um saber fazer reconhecido e verificado.
• Identifica o nome de uma região, de um local determinado ou, excepcionalmente um país, que produz um determinado produto agrícola ou um género alimentício.
• DOP é um produto ou género originário dessa região, desse local determinado ou desse país, cuja qualidade ou características se devem essencial ou exclusivamente a um meio geográfico específico, incluindo os fatores naturais e humanos, e cuja produção, transformação e elaboração ocorrem na área geográfica delimitada.

IG / IGP – Indicação Geográfica / Indicação Geográfica Protegida

• IGP, designação comunitária adotada para os vinhos de uma região específica cujo nome adotam na rotulagem, elaborados com pelo menos, 85% de uvas provenientes dessa região. Tal como os produtos com DOP/DOC, são sujeitos a regras específicas de controlo.
• Estes vinhos podem ser rotulados como “Vinho Regional”.
• Exemplo: Vinho Alentejano de Portalegre, Évora, Beja.
• IGP, a relação com o meio geográfico subsiste pelo menos numa das fases da produção, transformação ou elaboração.
• É um produto ou género originário dessa região, desse local determinado ou desse país, que possui determinada qualidade, reputação ou outras características que podem ser atribuídas a essa origem geográfica e cuja produção e/ou transformação e/ou elaboração ocorrem na área geográfica delimitada.

5. Ligação das Designações Oficiais de Produtor com o Turismo e Economia das Zonas Rurais

• A denominação de origem tem aumentado em Portugal, sendo esta certificação atribuída pela comissão europeia.
• Esta denominação permite que vários produtos, desde a pêra rocha do oeste, a maçã bravo, mel do Alentejo possam contribuir para a preservação do património gastronómico e incentivar economias locais.

6. Regiões Vinícolas Portuguesas

O cultivo da vinha aparece naturalmente como resultado da fermentação da uva e começa a ser apreciado pelos povos primitivos. Surge na Península Ibérica através dos Tartessos 2000 A.C, utilizam-no para consumo próprio e para trocas comerciais. Os Gregos instalam-se na Península Ibérica e desenvolvem a viticultura, no século VI A.C. Os Celtas instalam-se na Península Ibérica trazendo vinhas que plantaram, crê-se que introduziram técnicas de tanoaria.

Os Romanos são os grandes responsáveis pelo grande desenvolvimento da vitivinicultura. Plantam novas castas e melhoram o cultivo da vinha introduzido a poda nas videiras.

7. O Vinho com os Tratados Comerciais entre Reinados Europeu e a Economia

Para melhorar as trocas comerciais, Portugal inicia a exportação de vinho para o mercado inglês.

O tratado de Windsor em 1386 estabelece um estreita aliança política, militar e comercial entre Inglaterra e Portugal.

Muitos comerciantes ingleses estabelecem-se em Portugal e dinamizam a exportação do vinho.

Na segunda metade do século XV, o vinho português era exportado para Inglaterra muitas vezes a troco de bacalhau.

Com os descobrimentos o vinho português era utilizado para trocas comerciais com o oriente e Brasil, o que não era vendido devolvia-se aos produtores.

Quando chegava a Portugal o vinho envelhecido devido ao tempo e a exposição solar, eram então vendidos a preços muito elevados.

No século XVI, Lisboa era o maior centro de consumo e distribuição de vinho. Criaram-se rotas comerciais, como a rota da mina, rota do Brasil.

O tratado de Methuen, estabelece um regime especial, com taxas menores, para a importação de vinhos portugueses em Inglaterra, proporcionando um incremento da exportação do nosso vinho.

8. Marquês de Pombal, Praga da Filoxera

Marquês de Pombal no século XVIII, legisla e regula o setor da vitivinicultura. Atua na região do Douro regulamentando a produção e venda do vinho do Porto e delimitando pela 1ª vez no Mundo uma região.

Entre 1680 e 1715 as exportações de vinho do Porto passam de 800 para 8000 pipas, atingindo 10000 em 1749.

Os produtores preocupam-se a quantidade de vinho e descuram a qualidade, não cumprindo as regras de envelhecimento criando uma má imagem do país. Em 1756, o Marquês de Pombal cria uma companhia geral da agricultura das vinhas do alto Douro.

A praga da Filoxera, surge com a importação de castas americanas, aparecendo na região do Douro em 1864, em poucos anos espalha-se por todo o país. Devasta a maior parte das regiões vinícolas. A região de Colares constitui uma exceção, devido ao cultivo nos terrenos de areia.

9. Principais Regiões Vinícolas Portuguesas

A recuperação das regiões vinícolas face à praga de Filoxera, dá-se lentamente no final do século XIX.

Em 1907 inicia-se a regulação do setor vinícola. São redefinidos os limites da região demarcada do vinho do Porto e Douro e demarcam-se outras regiões de produção: Madeira, Moscatel de Setúbal, Carcavelos, Dão Colares e Vinho Verde.

Em 1932, o Estado Novo lança uma campanha que proíbe a plantação de vinha e estimula a produção de trigo.

Na década de 50 e 60 são criadas adegas cooperativas com instalações de verificação modernas em diversas zonas do país. Só estas entidades podiam comprar as uvas aos produtores, as empresas compraram o vinho já produzido. Esta medida leva à diminuição da qualidade das nossas vinhas.

As medidas de pré-adesão à CEE levam a que o setor vitivinícola sofra uma grande mudança no âmbito da sua organização. A vitivinicultura portuguesa altera os métodos de produção e preocupa-se principalmente com a qualidade do vinho.

10. Rotas de Vinho em Portugal

A rota de vinho mais antiga é alemã, tendo sido criada a 19 de Outubro de 1935, de seguida em 1953 é criada uma em França. Este conceito chega a Portugal em 1996 através da Rota do Vinho do Porto.

O objetivo é incrementar o potencial turístico das regiões. Existem 11 rotas de vinhos em Portugal, vinhos verdes, vinhos da Beira Interior, vinho da bairrada, Carcavelos e colares, etc.

Segundo o programa Dyonisios, a definição é o conjunto de locais organizados em rede, devidamente sinalizados, dentro de uma região produtora de vinhos de qualidade.

• Devem suscitar interesse turístico, incluir 5 locais cuja oferta inclua vinhos certificados, centros de interesse vitivinícola, museus e empreendimentos turísticos.
• Promover o contacto com agentes locais, visitar espaços associados à produção vinícola, espaços de provas, espaços de vendas de produtos associados ao vinho e à região. O objetivo principal é a promoção e desenvolvimento económico, social, cultural e ambiental da região.

11. Festivais Gastronómicos

Festival gastronómico é um evento realizado num restaurante geralmente em época baixa, durante um determinado período de tempo:

Objetivo: Apresentar as tradições e culturas do local.

Importância economia local e turismo: são pontos chave para a implementação da atividade turística de uma região, um meio para a obtenção de postos de trabalho nos vários setores. Melhoria na oferta hoteleira. O público alvo é o turista gastronómico, que procura a autenticidade dos produtos da região, e combinação de cultura e gastronomia e tradição.

12. Harmonização Enogastronómica

Harmonização enogastronómica ocorre quando o vinho e a comida se equilibram, completando-se numa experiência sensorial perfeita.

4 grupos de elementos: componentes, aromas, textura, peso.

• Componentes do vinho:
  • Álcool: sensação do corpo e do peso, maior grau, mais doce o vinho;
  • Açúcar: vinho seco, nem todo o açúcar se transforma em álcool;
  • Acidez;
  • Taninos.
• Aromas: comida com forte componente aromático pede um vinho complexo, forte.
• Textura: é responsável pelo impacto tanto na visualização, como na vontade de consumir um prato ou vinho.
• Peso: relação de equilíbrio entre o peso da comida e o corpo do vinho.

13. Arquitetura da Refeição

Arquitetura da refeição é um conceito recente, de finais da década de 2000. É uma experiência dos sentidos e um paralelo entre as 2 partes. O prazer de ver ou degustar um prato sobrepõe-se à necessidade de comer. A cozinha de autor ajudou à criação deste conceito, já que utiliza princípios comuns à arquitetura.