Guia Completo sobre Hortaliças: Tipos, Nutrientes e Preparo

Hortaliças

Conceito:

Vegetais cultivados na horta; Compreendem as partes comestíveis das plantas: raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes. São conhecidas como verduras (parte comestível verde); legumes (frutas e sementes das leguminosas); tubérculos e raízes; bulbos e talos (caule).

Estrutura das Hortaliças:

Em vegetais mais firmes → ligninas, responsável pelo endurecimento do vegetal. As paredes das células adjacentes são unidas através de uma camada "cimentante" que é a pectina.

Celulose: constitui o tecido celulósico de proteção dos vegetais, existentes nas plantas em estado de pleno maturação.

Processo de Maturação:

Mesmo depois de colhido, a planta continua suas reações enzimáticas, o que causa o amolecimento ou perda de textura, que são produtos de degradação das paredes celulares das plantas.

Enzimas: celulase, pectinase, hemicelulase, proteinases e outras. Termina o desenvolvimento do sabor e aroma e começa a perder o valor nutricional.

Valor Nutritivo:

• Possui de 4 a 24% de carboidratos.
• Poucas quantidades de lipídeos e proteínas.
• Possui boas quantidades de vitaminas e minerais.
• B-caroteno (cenoura, vegetais verdes escuros, etc.) => tempo de cocção prolongada (25%).
• Fornece grande quantidade de fibras.
• Possuem ainda vitaminas do Complexo B.

As hortaliças verdes escuras e folhosas contêm grandes quantidades de potássio, magnésio, sódio, cálcio, ferro, zinco, cromo, selênio, entre outros, podendo sua composição variar de acordo com o solo cultivado.

Perdas Vitamínicas:

• Vitamina C: sensível ao calor, à luz e ao oxigênio.
• Vitamina B1: 25% da tiamina é perdida durante a cocção dos alimentos.
• Riboflavina: perde-se facilmente quando embalados em embalagens transparentes, exposta ao sol ou à luz artificial.
• Ácido Fólico: perde-se quando fica em temperatura ambiente e por cocção.

Perdas Minerais:

As perdas minerais ocorrem por dissolução, sendo a quantidade de minerais dissolvidos proporcionalmente ao tempo de cocção. A superfície de contato com a água aumenta as perdas. Exemplo: a batata cozida com casca perde apenas 2% dos minerais, enquanto que sem casca perde 17%.

Fatores Antinutricionais:

Os fatores antinutricionais são substâncias presentes que prejudicam o aproveitamento integral dos alimentos. O conhecimento destes é importante para conhecer as formas de inativá-los.

Ácido Oxálico e Ácido Fítico:

Ácido Oxálico: Atrapalha a absorção de Ca, Fe, Zn e Mg. Presente em: repolho, cenoura, couve-flor, espinafre.

Ácido Fítico: Atrapalha a absorção de Ca, Fe e Zn. Presente em: aipo, cebola e espinafre.

Como inativá-lo: Difícil, o calor pode inativar parcialmente.

Hemaglutininas:

Enzimas capazes de desnaturar as proteínas. Presente em algumas frutas oleaginosas. O calor desativa esta substância.

Saponinas:

Presente no aspargo, no açafrão e espinafre. Caracterizadas pelo sabor amargo, capazes de produzir espumas. Também desativadas com o calor.

Solaninas:

Glicosídeos tóxicos produzidos por brotos de batatas, parcialmente destruídos pela cocção após completa remoção dos brotos.

Ácido Cianídrico:

Encontrado na mandioca brava. É um veneno a partir de certa dosagem. Perigoso para o homem e animais. A preparação artesanal (fogo) e industrial da mandioca (farinha) faz com que este ácido evapore.

Outros Componentes:

Ácidos Orgânicos:

Responsável pelos sabores e aromas: ácido málico, cítrico, tartárico e oxálico. O conteúdo de ácido diminui na medida que a maturação avança e de açúcares aumenta.

Constituintes Odoríferos:

Confere sabor e aroma acentuado a alguns alimentos, como: isotiacianato de alilo na mostarda, a sinigrina no repolho, couve-flor e brócolis. A ação do calor acentua o sabor forte.

Estrutura:

• Folhas: rica em celulose.
• Polpa das hortaliças: pectina.
• Tubérculos e raízes: amido.

Observação: a estrutura da hortaliça irá influenciar no tipo de cocção.

Classificação: Denominação Genérica:

• Classificação popular.
• Pela parte botânica.
• Classificação quanto aos pigmentos.
• Classificação segundo % de CHO.

Classificação Popular:

Verduras:

Folhas, flores, botões ou hastes. Exemplos: espinafre, acelga, alface, agrião, brócolis.

Legumes:

Frutos, sementes e partes que se desenvolvem na terra. Exemplos: abobrinha, batata, berinjela, cenoura, tomate e mandioca.

Classificação Botânica:

Folhas:

Acelga, agrião, aipo, etc. Pobres em Kcal, Fe, Ca, caroteno e celulose. Podem ser ingeridas cruas, ou salteadas e refogadas.

Sementes:

Ervilha, feijões, milho, grãos de bico. Ricas em vitaminas do Complexo B, ferro e fibras. Contém celulose e lignina → cocção sob pressão.

Raízes e Tubérculos:

Beterraba, cenoura, aipim, batata, cará e inhame. Aumento na concentração de amido, caroteno e Fe. Raízes podem ser ingeridas cruas. Os tubérculos precisam de cocção.

Bulbos:

Alho-poró, alho comum, cebola. Ricos em vitamina C e cisteína. Usados como condimentos.

Flores:

Alcachofra, brócolis, couve-flor. Ricas em vitamina C, Ca e Fe. Servir ligeiramente cozidos.

Frutos:

Abóbora, berinjela, chuchu, jiló, pepino, pimentão, quiabo. Ricos em caroteno, fibras, vitaminas do Complexo B, etc. Alguns podem ser consumidos crus. Servidos cozidos em pouca água. Colocá-los em água fervente.

Caules:

Acelga, aipo, aspargo. Ricos em vitaminas e minerais. Ingeridos crus ou ligeiramente cozidos.

Parasitas:

Cogumelos de várias espécies. Ricos em vitaminas e minerais. Refogados ou cozidos.

Raiz Tuberosa ou Simplesmente Raiz:

O acúmulo de nutrientes ocorre na raiz – em baixo da terra, e o caule fica na superfície.

Tubérculo:

Caule subterrâneo, geralmente servem para fixar as plantas ao solo, sem acumular os nutrientes.

Bulbo:

Também apresenta um caule subterrâneo, porém um pouco diferente do tubérculo. A raiz fica abaixo do bulbo, e tem um caule diferenciado.