Guia Completo sobre Leguminosas e Cereais

Leguminosas

Ervilha

Originária do Mediterrâneo, a ervilha é o grão da vagem. Há dois tipos principais: a ervilha torta, utilizada em saladas, onde se aproveitam os grãos e as vagens, e a ervilha de debulhar, da qual se utilizam apenas os grãos em pratos quentes e frios. A ervilha contém alto teor de celulose e o remolho ideal é de 2,5 copos de água para 1 copo de grãos.

Amendoim

Originário do Brasil, Paraguai, Bolívia e norte da Argentina, o amendoim é a única leguminosa produzida debaixo da terra. Possui de 45 a 50% de gordura, principalmente gordura monoinsaturada e ômega 6. É importante observar que o ômega 6 pode ser um fator pró-inflamatório.

Tremoço

O tremoço são as sementes das plantas conhecidas como tremoceiros. Muito servido como aperitivo de carnes e saladas em cervejarias (Portugal), o tremoço in natura contém um aminoácido neurotóxico e substâncias alcaloides (anagirina, gramina, lupanina, luteona, etc.). Se consumido com frequência e em grandes quantidades, pode ser prejudicial à saúde. Os tremoços devem ser cozidos e colocados em água, trocando-a com frequência para a remoção do sabor amargo e das toxinas.

Aspectos Higiênico-Sanitários

Recebimento:

Observar a rotulagem, pacotes lacrados, isentos de materiais terrosos, parasitas, fungos, vestígios, etc. Receber produtos empacotados há no máximo 1 mês. Quanto maior o período de empacotamento, maior a dureza dos grãos.

Armazenamento:

Manter em temperatura ambiente, obedecer ao sistema PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai) para manter a qualidade durante o armazenamento.

Distribuição:

• Leguminosas usadas em preparações quentes: Temperatura: 65ºC, distribuir por 4 horas; abaixo de 60ºC, distribuir por 2 horas.
• Leguminosas usadas em preparações frias: Temperatura: até 10ºC, distribuir por 3 horas; entre 10ºC e 21ºC, distribuir por 2 horas; acima de 21ºC, desprezar o alimento.

Cereais

Os cereais são grãos que provêm das gramíneas, cujas sementes são espigas. São extensivamente consumidos por serem de fácil cultivo, conservação, transporte e rendimento. Possuem alto valor nutritivo e baixo custo. Exemplos: trigo, arroz, cevada, aveia, milho, centeio, etc.

Partes do Grão

Endosperma:

(amêndoa farinhosa) 82 a 88%
→ Amido e proteína de baixo valor biológico.

Germe:

2,5 a 3%
→ Ponta do grão (gordura → vitaminas lipossolúveis e alguns minerais).

Casca - Pericarpo:

12 a 15% do grão
→ Celulose, vitaminas e minerais.

Grãos Integrais vs. Refinados

Os grãos integrais têm 4 camadas de celulose. O arroz integral, por exemplo, possui todas as camadas. Já o arroz beneficiado não tem nenhuma das camadas, pois o germe do grão é retirado, sobrando somente o amido, o que reduz o teor nutritivo.