Guia Completo: Produção de Bebidas Destiladas e Whisky

A indústria de bebidas, considerada do ponto de vista global, é **muito fragmentada**. Isso é evidente pelo grande número de fabricantes, métodos de produção e produtos acabados.

O que são Bebidas?

As **bebidas não alcoólicas saborizadas** são obtidas por infusão, maceração ou destilação de substâncias naturais de plantas, ou pela adição de extratos, essências e aromas permitidos, coloridas ou não, geralmente com uma quantidade generosa de açúcar.

As **bebidas alcoólicas destiladas** podem ser obtidas a partir de diversos materiais, incluindo massas fermentadas de cereais, sucos de frutas fermentadas, caldo de cana, melaço, mel e suco de cacto.

A Origem dos Destilados

Os destilados foram desenvolvidos inicialmente na Idade Média pelos alquimistas como remédios físicos e medicinais, poções do amor, afrodisíacos e curas para problemas de saúde.

A produção de licores remonta a tempos antigos. Documentos escritos atribuem a Hipócrates a destilação de ervas e plantas, especialmente pela sua capacidade de curar doenças ou como revigorante.

Classificação e Processo de Bebidas Alcoólicas

As bebidas alcoólicas são divididas em dois grupos, dependendo do método de preparação:

• Bebidas fermentadas, como vinho e cerveja.
• Bebidas alcoólicas destiladas, como uísque e conhaque.

A produção de bebidas destiladas inclui as seguintes etapas: recebimento do material, moagem, cozimento, fermentação, destilação, armazenamento, mistura e embalagem.

Fases da Produção de Licores (Destilados de Grãos)

• **Recebimento e Pesagem:** O grão é recebido, pesado e colocado em recipientes apropriados.
• **Moagem (Molienda):** Consiste em moer os grãos necessários para o tanque de mostura, preparando-os para o processo de fermentação.
• **Mostura (Mash):** Os grãos moídos são misturados com água e enzimas (ou amônia) para ajustar o pH e a temperatura, transformando o amido em açúcares fermentáveis.
• **Fermentação:** Processo em que os açúcares são convertidos em álcool e dióxido de carbono pela ação de leveduras.

O processo de destilação varia dependendo da bebida desejada. Geralmente, são utilizados **alambiques de cobre (Pot Still)** quando se deseja conferir ao produto um "caráter" especial, como no conhaque e no uísque. Em contraste, a destilação contínua em multicolunas é usada para produzir destilados mais neutros, que são utilizados em misturas ou como licores neutros de cereais.

Os diferentes tipos de conhaque, uísque e rum são envelhecidos (maturação) em barris de carvalho queimado.

A maturação ocorre ao longo de vários anos para que esses produtos adquiram as suas características finais distintivas.

As áreas de engarrafamento são separadas das restantes instalações para proteger o produto de qualquer contaminante potencial.

A embalagem é a etapa final antes do armazenamento. Este processo é geralmente automatizado, embora uma pequena quantidade seja embalada manualmente, dependendo da garrafa e do tipo de embalagem.

O Whisky (Uísque)

O whisky é uma bebida alcoólica produzida pela fermentação de cereais (cevada, milho, centeio, trigo, aveia, arroz, etc.) e destilada por evaporação, sendo geralmente envelhecida por um período mínimo de 2 anos.

O termo **whisky** ou **whiskey** (usado nos EUA e na Irlanda) deriva do gaélico "uisge beatha" e do gaélico irlandês "uisce beathadh", que significam, em ambos os casos, a "água da vida".

É a bebida alcoólica obtida pela destilação da fermentação de cereais moídos e envelhecida em barris de madeira (tradicionalmente de carvalho branco). A graduação alcoólica varia entre 35 e 50 graus, dependendo do produtor.

Processo de Produção do Whisky

1. Recebimento do Grão (Matéria-Prima)

As matérias-primas são grãos de cereais, incluindo centeio, milho, trigo e, principalmente, cevada.

O processo começa com a limpeza da cevada, que é despojada de todas as suas impurezas e pó. Em seguida, é humedecida com água, deixando-a germinar por 12 a 15 dias. (É preferível a cevada que contém muito amido e pouca proteína).

2. Malteação (Maltagem)

Quando os grãos de cevada entram em contacto com a água, eles começam a germinar. Em seguida, são secos. (Este produto é chamado de malte ou cevada maltada).

3. Secagem (Kilning)

O malte é levado ao forno para secar a cerca de 70°C, interrompendo o crescimento. Esta operação é crucial para conferir sabor. No caso do whisky escocês, a secagem é frequentemente realizada com fogo de **turfa**, o que confere ao produto final um aroma característico de fumaça.

Esta etapa diferencia o whisky de malte (que passa por este processo) do whisky de grão (que não o executa, sendo mais barato).

Os brotos secos são separados para uso como ração animal.

4. Moagem e Mostura (Mashing)

As quantidades exatas de cevada e malte de cevada são esmagadas até obter uma massa chamada moagem, que é misturada com água pura num recipiente chamado "mash tun".

Esta solução açucarada, chamada **mosto**, é extraída do grão e bombeada para o tanque de fermentação.

5. Fermentação

Leveduras são adicionadas ao mosto, transformando todos os açúcares em álcool e dióxido de carbono. Neste ponto, o líquido (chamado "wash") está pronto para a destilação.

6. Destilação

Para obter o whisky de malte, geralmente são necessárias duas destilações: a primeira destila o "wash" para obter um licor inicial, que é destilado novamente para produzir o whisky final.

O Alambique (Pot Still)

O alambique (ou Pot Still) é o dispositivo utilizado para a destilação de líquidos através de um processo de evaporação por aquecimento e subsequente condensação por resfriamento.

7. Envelhecimento ou Maturação

O destilado resultante é colocado em **barris de carvalho** (feitos por tanoeiros), onde amadurece durante anos sem interrupção, em armazéns escuros, desenvolvendo o seu sabor característico.

8. Mistura (Blending)

Esta etapa consiste em misturar diferentes tipos de whisky para criar um sabor especial e consistente. É realizada por especialistas após o processo de maturação.

9. Embalagem e Engarrafamento

O whisky de malte envelhecido pode ser engarrafado puro (Single Malt) ou misturado com whisky de grão para criar um "Blend". O whisky de grão raramente é consumido puro, sendo quase sempre misturado com whisky de malte.

Tipos de Whisky Escocês

As duas categorias básicas de whisky escocês são o **Blended** (misturado ou combinado) e o **Single Malt** (puro ou sem mistura).

• **Single Malt (Sem Mistura):** É produzido a partir de um único grão (geralmente cevada maltada) ou uma combinação de grãos, desde que um deles represente pelo menos 51% do total.
• **Blended (Combinado):** É composto por whiskies provenientes de várias destilarias, utilizando diferentes tipos de grãos e métodos de destilação.

Em geral, o sabor do whisky Single Malt é intenso e cheio de personalidade, enquanto o whisky Blended é mais suave e sedoso.