Guia Completo: Seleção, Preparo e Classificação de Alimentos

Seleção e Preparo de Alimentos

Objetivo Geral:

Analisar as transformações físico-químicas e organolépticas durante o processamento dos gêneros de cada grupo alimentar, visando preservar a sua qualidade nutricional e suas características.

Alimentos: Definição

Trata-se de substâncias formadas em um sistema biológico próprio, apresentando potencialidades nutricionais, decorrentes de sua estrutura física, composição química e de sua forma de consumo.

Alimentos Naturais: Exemplos

• Cereais: Sementes ou grãos comestíveis das gramíneas, ex. trigo, arroz, centeio e aveia.
• Leguminosas: Grãos que dão em vagens, ex. feijão, ervilha e grão de bico.
• Tubérculos/Raízes: Parte subterrânea de determinadas plantas, ex. mandioca, batata e cenoura, etc.
• Açúcares/Mel: Produto elaborado por abelhas a partir do néctar de flores e exsudatos de sacaríneos de plantas.
• Nozes/Oleaginosas: Todo fruto seco indeiscente (não se abre) com uma única semente.
• Verduras: Parte geralmente verde das hortaliças.
• Legumes: Frutos ou sementes de diferentes hortaliças.
• Carnes (Bovinas, Suínas, Caprinas e Aves): Parte muscular e órgãos comestíveis.
• Ovos: Produtos do ovário de certos animais.
• Gordura: Ácidos graxos de origem vegetal ou animal.
• Leite: Secreção láctea de glândulas mamárias dos mamíferos.
• Bebidas: Líquidos encontrados prontos na natureza: água e água de coco.
• Condimentos: Produtos naturais empregados para modificar ou exaltar o sabor.
• Frutas: Produto procedente da frutificação de uma planta sã.

Alimentos Processados

Exemplos: massas, farinhas, produtos em conservas, embutidos, sardinhas enlatadas, iogurtes, nuggets, etc.

Preparações Alimentares

Exemplos: prato principal, produtos de confeitaria, sobremesas, lanches e bebidas (batidas de frutas alcoólicas ou não alcoólicas).

Características Físicas

• Aspecto
• Sabor
• Cheiro
• Consistência
• Estrutura

Estado Físico dos Alimentos

• Emulsão
• Suspensão
• Solução
• Estado líquido
• Estado sólido
• Estado viscoso

Características Biológicas

Propriedades de se modificar por meio da ação de fermentos, enzimas ou bactérias.

Características Físico-Químicas

• Solubilidade
• Termolabilidade
• Gelatinização

Grupos Alimentares

• Ovos
• Leite e derivados
• Frutas e hortaliças
• Carnes, aves e pescados
• Cereais
• Óleos e gorduras
• Leguminosas
• Condimentos, molhos, caldos e sopas
• Dietas hospitalares progressivas