Guia de Conservação e Segurança na Indústria Alimentícia

1) Citar e explicar 5 dos métodos de conservação

• Pasteurização: Elimina a flora patogênica e parte da flora banal. Processo suave (T < 100°C). Pode ser lenta (ex.: 63°C – 30 min) ou rápida (ex.: 72°C – 15 s). Aplicações: leite, cerveja, sucos, sorvete.
• Branqueamento: Consiste em mergulhar o alimento em água fervente ou insuflar vapor, com resfriamento imediato. Aplicação: preparo de vegetais para congelamento, desidratação ou enlatamento (inativação de enzimas e eliminação de microrganismos).
• Refrigeração: Tem por objetivo retardar a ação microbiana e enzimática. A temperatura adequada depende do tipo de alimento, além da umidade relativa, circulação do ar e atmosfera de armazenamento.
• Secagem artificial: Utiliza ar aquecido (convecção), contato por superfície quente (condução), radiação, micro-ondas, dielétrica ou sublimação. Equipamentos: secadores de túnel, de cabine, adiabático, fornos secadores e secadores atômicos.
• Salga e cura: O agente fundamental é o cloreto de sódio, com coadjuvantes como nitratos, nitritos, açúcar e especiarias. O alimento é armazenado em meio inadequado para microrganismos pela elevação da pressão osmótica.

2) O que são APPCC e BPF

São ferramentas de gestão da qualidade na indústria de alimentos:

• APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle): Baseia-se na análise das etapas de produção, identificando perigos potenciais à saúde dos consumidores e determinando medidas preventivas através de pontos críticos de controle.
• BPF (Boas Práticas de Fabricação): Conjunto de medidas adotadas pelas indústrias para garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos com os regulamentos técnicos.

3) O que é PC e PCC, dar exemplos

PC (Ponto de Controle): Qualquer etapa ou procedimento onde fatores biológicos, químicos ou físicos podem ser controlados, geralmente por programas de pré-requisitos (ex.: empacotamento de leite pasteurizado).

PCC (Ponto Crítico de Controle): Etapa onde se aplicam medidas preventivas para eliminar ou reduzir riscos à saúde (ex.: pasteurização do leite fluido).

4) Quais os riscos de uma indústria alimentícia

• Biológicos: Bactérias patogênicas e suas toxinas, vírus, parasitas e príons.
• Físicos: Cacos de vidro, espículas de osso, fios de cabelo, entre outros.
• Químicos: Defensivos agrícolas, antibióticos, micotoxinas, sanitizantes e outros contaminantes.

5) Por que se adiciona nitrito e nitrato em produtos cárneos

Apesar da toxicidade, são essenciais para:

• Ação contra microrganismos anaeróbios, especialmente o Clostridium botulinum (causador do botulismo).
• Manutenção do potencial de oxirredução.
• Fixação da cor avermelhada característica dos produtos curados, através da reação com a mioglobina (formação de nitrosomioglobina).

6) Diferença entre pasteurização lenta, rápida e esterilização

• Pasteurização lenta: Temperaturas menores por mais tempo (ex.: 63°C – 30 min).
• Pasteurização rápida: Temperaturas maiores por menos tempo (ex.: 72°C – 15 s).
• Esterilização: Tratamento térmico a temperaturas elevadas para garantir a eliminação de microrganismos.