Guia Essencial de Compras e Gestão de Estoque para Restaurantes

Alimentos Pré-processados

Alimentos pré-processados são aqueles que, para serem consumidos, basta que sejam reaquecidos ou submetidos a um rápido processo de cocção.

Vantagens:

• Redução da área física
• Redução do tempo de elaboração das refeições
• Redução de sobras

Desvantagens:

• Aumento do custo com gêneros alimentícios
• Requer equipamentos de alto desempenho

Ficha Técnica

A ficha técnica é a padronização de receitas para um determinado estabelecimento, com características de produção de cada um. Os dados são colhidos por observação. Após completar a ficha técnica, sugere-se testá-la. Pelos ingredientes e suas quantidades, será feita a avaliação nutricional e o cálculo do custo.

Principais Informações da Ficha Técnica:

• Nome da preparação
• Tipo de serviço
• Nome do estabelecimento
• Data da última revisão
• Análise nutricional
• Ingredientes
• Quantidades
• Custo
• Modo de preparo
• Rendimento

Seleção de Fornecedores

Na escolha do fornecedor, devem ser observados detalhes como:

• Idoneidade
• Preço
• Prazo
• Atendimento pós-venda

Qualidade do Produto

A qualidade do produto está diretamente ligada ao seu rendimento e às perdas que ocorrem no pré-preparo e cocção.

Prazo de Pagamento

O prazo alongado é importante para o fluxo de caixa, pois retarda a saída de dinheiro da empresa.

Compra e Sazonalidade

A sazonalidade interfere na qualidade e no sabor do produto, bem como em sua apresentação. Além disso, impacta sobre o preço.

O Papel do Comprador

Do comprador depende a redução de custos e a maximização do lucro. Um comprador deve:

• Conhecer os produtos, receitas e formas de preparo
• Ser transparente com o fornecedor
• Criar banco de dados
• Fazer visita técnica no local de compra

Pedido de Compra

O pedido de compra é a efetivação das aquisições. Para elaborar um pedido, é preciso considerar:

• Quem é o fornecedor
• O cardápio
• O que e quanto existe em estoque
• Número de refeições servidas ou preparações
• Os tipos de serviços do estabelecimento
• As quantidades per capita de cada produto
• O tipo de produto a ser adquirido

Sistema Just-in-Time (JIT)

O sistema Just-in-Time envolve entregas diárias, e o restaurante mantém somente o estoque mínimo necessário.

Entrega Parcelada

Compras efetivadas para um período maior, com entregas parceladas.

Previsão de Consumo: Hortaliças e Frutas

Fórmula 1: (Quantidade per capita bruta x Número de refeições x Frequência utilizada) - Quantidade de sobra

Ou

Fórmula 2: (Quantidade per capita líquida x Fator de correção x Número de refeições x Frequência de utilização) - Quantidade de sobra

Previsão de Consumo: Ervas, Temperos e Bulbos

Fórmula: (Média de consumo diário x Frequência de utilização) + Consumo nas preparações + Estoque mínimo - Sobra de estoque

Previsão de Consumo: Carnes

Fórmula: (Quantidade per capita bruta x Número de refeições x Frequência de utilização) - Quantidade em estoque + Estoque mínimo

Previsão de Consumo: Produtos Estocáveis

Fórmula: (Quantidade per capita x Número de refeições x Frequência de utilização) - Quantidade em estoque + Estoque mínimo