Guia Essencial de Qualidade e Segurança Alimentar

Qualidade e Segurança Alimentar

Qualidade Sanitária

• Pública: Fiscalização e Produção
• Privada: Responsabilidade Técnica, Garantia da Qualidade, Tecnologia

Alimento de Qualidade

Tecnológica, Nutricional, Higiênica e Sensorial (Organoléptica).

Contaminação Cruzada

Transferência de microrganismos de alimentos a serem processados para alimentos já processados.

Patógeno Alimentar

Organismo vivo, elemento genético ou material proteico que pode ser transmitido através dos alimentos, capaz de produzir doenças após a ingestão.

Tipos de Enfermidades Alimentares

• Intoxicação
• Infecção

Temperaturas de Crescimento Microbiano

• Mesófilos: 5-47°C
• Psicrotróficos: -5-45°C
• Psicrófilos: -5-35°C
• Termófilos: 35-90°C

Pré-requisitos para Obter Alimentos de Qualidade

• Controle da matéria-prima
• Higiene e saúde dos manipuladores
• Higiene de equipamentos e utensílios
• Qualidade da água
• Controle de pragas
• Manutenção de equipamentos
• Manejo de resíduos
• Controle de visitas
• Estrutura e edificação
• Etapas de preparação
• Armazenamento de produtos tóxicos

Qualidade do Leite

Definição de Leite

Produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias. É o alimento mais consumido no mundo, fonte de proteínas, vitaminas e minerais (cálcio e fósforo).

Critérios de Qualidade do Leite

• Baixa contagem bacteriana (deteriorantes)
• Ausência de microrganismos patogênicos
• Ausência de resíduos de medicamentos veterinários
• Mínima contaminação com toxinas microbianas

Parâmetros e Temperaturas do Leite

• CBT (Contagem Bacteriana Total): ≤ 100.000 UFC/mL
• CCS (Contagem de Células Somáticas): ≤ 300.000 células/mL
• Temperatura de Armazenamento: 4°C
• Temperatura de Recebimento: 7°C

Testes de Plataforma para Leite

Avaliação inicial da matéria-prima para determinar sua qualidade e destino.

Primeira Avaliação Sensorial

• Aspectos: Cor, odor, sujidades e insetos
• Temperatura de recebimento

Testes Laboratoriais de Plataforma

• Acidez:
  • Álcool ou Alizarol
  • Método Dornic
• Fraudes:
  • Crioscopia: Determina fraudes por adição de água.
  • Densidade: Avalia presença de solventes.
  • Determinação de Extrato Seco (ESD): Indica fraude por adição de água e rendimento na indústria.
• Gordura:
  • Butirometria
  • Gravimétricos

Padrões de Qualidade do Leite (Valores Referência)

• Gordura: 3%
• Proteína: 2,9%
• Densidade: 1,028 a 1,034 g/mL
• Acidez: 14-18 °D (Dornic)
• ESD (Extrato Seco Desengordurado): 8,4%
• Índice Crioscópico: -0,512°C

Outros Testes e Indicadores

• Redutase ou Teste de Redução de Azul de Metileno (TRAM): Contagem bacteriana.
• CCS (Contagem de Células Somáticas): Indicador de mastite.
• Contagem Padrão em Placas (CPP): Contagem bacteriana total.

Tratamento Térmico do Leite

• Resfriamento
• Pasteurização
• UHT/UAT (Ultra High Temperature / Ultra Alta Temperatura)

Leite Tipo A

Produzido na própria granja leiteira. Pode ser integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, conforme teor de gordura.

Fatores que Afetam a Atividade Microbiana

Fatores Intrínsecos

• pH
• Atividade de água (Aw)
• Potencial de Oxi-Redução (Eh)
• Conteúdo de nutrientes

Fatores Extrínsecos

• Temperatura
• Umidade

BPF/APPCC

BPF (Boas Práticas de Fabricação) / APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle): Conjunto de atividades utilizadas para o controle da produção de alimentos com a finalidade de garantir a segurança alimentar.

Qualidade da Carne

Definição de Carne

Produto resultante das contínuas transformações que ocorrem no músculo após a morte do animal.

Composição da Carne (Valores Aproximados)

• Gordura: 2%
• Proteína: 20%
• Minerais: 1%
• Vitaminas: 1%