Guia de Produção e Pré-Preparo de Alimentos

REQUISITOS GERAIS PARA ATENDER UMA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS:

• Espaço suficiente para a execução das tarefas;
• Facilidade de abastecimento e remoção de lixo;
• Boa iluminação, ventilação e exaustão;
• Área de refrigeração;
• Fonte de energia térmica limpa, segura e de fácil controle;
• Material de limpeza;
• Equipamento de cozinha de fácil limpeza e resistente;
• Utensílios e equipamentos dimensionados para o volume de produção do serviço;
• Equipamento mecânico que ofereça segurança ao operador.

FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS

• Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura.
• Químicos: cocção, ação de enzimas e ação de álcalis e ácidos; reações e combinações químicas.
• Biológicos: fermentos, bactérias e fungos.

PRÉ-PREPARO

São as operações preliminares a que se submetem os alimentos antes de sua cocção final ou não, compreendendo:

• Limpeza: métodos secos (ex: arroz) e úmidos (lavar).
• Divisão simples: Fracionamento em partes e pode variar em grau com uso de instrumento cortante (facas) ou máquinas (moedor, liquidificador, processador). É uma operação mecânica simples que não altera a constituição do alimento em princípio; alterações por oxidação; torna o alimento mais vulnerável aos agentes de contaminação e deterioração. Antecipa o ato mecânico da mastigação, favorecendo seu aproveitamento. No aspecto econômico, exige mão de obra e/ou utilização de máquina que representa um determinado custo de operação.

MÉTODOS:

• Cortar/picar: dividir em pedaços menores.
• Moer: dividir em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, por meio manual ou com máquinas.
• Triturar: dividir em pedaços muito pequenos, por meio de aparelhos.

Divisão com separação de partes:

Fracionamento em partes menores com cada parte contendo diferentes componentes. Por meio da divisão com separação de partes, é possível: separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido de um líquido. São operações, às vezes complexas, efetuadas por métodos caseiros ou com auxílio de aparelhos (centrifugador, destilador, espremedor). São operações mecânicas e separam determinadas partes do alimento o que influi na constituição e valor nutritivo (cascas e aparas). O alimento ficará mais exposto às contaminações, à oxidação e também sujeito à exposição à luz, acelerando sua deterioração.

Separação de líquidos:

• Decantar: descansar para que se separem devido às diferentes densidades. Ex: retirada de gordura do caldo da carne.
• Centrifugar: separar líquidos de densidades diferentes, com o auxílio de uma centrífuga. Ex: retirada do creme ou gordura do leite.

Separação de sólidos:

• Pelar ou descascar: retirar a pele ou casca, utilizando facas. Ex: frutas, tomate, berinjela.
• Peneirar: separar partículas sólidas de diversos tamanhos. Ex: retirar impurezas de farinhas.
• Moer: retirar partes de um alimento; pode ser utilizado um moinho. Ex: separar germes dos cereais.

Separação de sólido e líquido:

• Espremer: extrair líquido de alimento sólido. Ex: espremer laranja ou limão.
• Filtrar ou coar: separar partículas sólidas de um líquido. Ex: caldos e bebidas, chá, café.
• Sedimentar: deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele contidas se depositem no fundo do recipiente. Ex: manteiga clarificada.
• Centrifugar: separar sólidos e líquidos por força centrífuga. Ex: extrair suco de cenoura ou beterraba utilizando centrífuga.

União:

Durante o preparo podem ser realizadas operações com a finalidade de união dos alimentos e como resultado dessas, obtém-se uma preparação de valor nutritivo equivalente à soma dos alimentos.

MÉTODOS: