h2 Degustação e Ficha Técnica de Alimentos: Guia Completo

Degustador

Apetite normal e boa saúde;

Não fumar, não mascar chiclete e não tomar café, uma hora antes do teste;

Possuir adequada sensibilidade;

Senso crítico;

Concentração;

Habilidade de descrever suas percepções sensoriais e ter memória sensorial;

Grau de interesse e disponibilidade;

Ter objetividade, curiosidade intelectual e estabilidade emocional psíquica.

Fluxograma do Processo

Descrição dos Métodos Sensoriais

Método sensorial descritivo: Esta técnica permite a avaliação da intensidade dos atributos sensoriais de produtos. Neste caso, são empregadas equipes treinadas de provadores.

Método sensorial discriminativo: Através deste método, são avaliadas as diferenças sensoriais entre dois ou mais produtos.

Método sensorial afetivo: O objetivo do método afetivo é avaliar a aceitação e preferência dos consumidores em relação a um ou mais produtos.

Inter-relação dos Atributos Sensoriais

Aparência: Cor, textura visual, tamanho e forma.

Aroma: Sensações olfativas (vanila, frutado, floral e outros).

Sabor: Sensações olfativas, sensações de gosto (doce, amargo, salgado).

Textura: Propriedades mecânicas (dureza, elasticidade, viscosidade e outros), propriedades geométricas (fibroso, arenoso, granuloso).

Índice de Hidratação

É o ganho de água de um alimento que sofreu hidratação.

Exemplo: peso do feijão in natura e o peso do feijão no molho – todo grão que cresce de tamanho após hidratado.

IH: Peso depois de hidratado / Peso in natura

Ficha Técnica

São instrumentos de trabalho, onde são coletados dados relativos a um alimento ou uma preparação.

2 tipos de ficha técnica: as encontradas em embalagens de produtos industrializados e a ficha técnica de preparo – com especificações e dados de uma receita.

Para um restaurante, o importante é a ficha técnica de preparo.

O Que Colocar na Ficha Técnica?

• Nome da preparação;
• Tipos de ingredientes usados;
• Peso (podendo ser bruto, líquido ou cozido);
• Preço;
• Composição nutricional;
• Fatores de cocção, correção, etc.;
• Equipamentos e utensílios;
• Orientação técnica ou modo de preparo.

Como Montar a Ficha Técnica de Preparo?

Dar nome à receita; especificar o tipo: prato principal, guarnição, etc.; especificar datas: data de elaboração; criar tabela para anotar os dados; identificar as unidades de pesagem dos nutrientes a serem calculados na parte superior da tabela da ficha técnica; quando houver molhos ou recheios, criar ficha técnica específica; determinar todos os pesos dos ingredientes e respectivos fatores.