h2 Leguminosas: Remolho, Cocção e Tipos de Grãos

ETAPAS – LAVAGEM E REMOLHO: Remolho quente: para cada parte de grãos, adicionar 3 partes de água. Cozinhar em panela de pressão de 15 a 45 minutos. Ao desligar, desprezar a água, lavar novamente e finalizar o preparo em panela.

OPERACIONAIS: Redução do tempo de cocção com o remolho. A falta de equipamento, utensílios e tempo podem dificultar o remolho. Feijões de cozimento fácil não necessitam de remolho, mas o remolho em câmara fria pode ser necessário.

NUTRICIONAIS: Redução de fatores antinutricionais e dos fatores causadores de flatulência com o remolho. A conservação dos nutrientes ocorre sem o remolho.

SENSORIAIS: Melhor maciez e aparência do caldo quando deixado no remolho. Melhor textura e sabor quando não é deixado no remolho.

ETAPAS DE COCÇÃO: Utilização de 2 tipos de calor: calor úmido e calor seco.

CALOR ÚMIDO: O tempo de cocção varia de acordo com a temperatura empregada, o tempo de remolho, a forma de cocção e o tipo de grão usado. O tempo será muito menor se for utilizado o método de pressão. Método de pressão: 15 a 45 minutos. Método sem pressão: 2 a 3 horas.

CALOR SECO: O amendoim é a única leguminosa que pode ser utilizada com calor seco, pois possui características individuais que permitem este procedimento, como o alto teor de gordura insaturada.

TIPOS DE LEGUMINOSAS: FEIJÃO: Originário das Américas, muito apreciado pelos indígenas por ter um sabor agradável e fácil cultivo. Produz vagens de até 15 cm. Existem vários tipos de feijão: preto, roxinho, fradinho, mulatinho, branco, jalo, rosinha, verde, canário, azuki. Remolho: 3 copos de água para 1 copo de feijão.

LENTILHA: É a mais antiga leguminosa empregada na alimentação. Foi trazida para o Brasil pelos europeus. Possui uma vagem castanho-clara, na qual se desenvolvem duas ou três sementes de cor cinza ou avermelhadas. Remolho: 2,5 copos de água para 1 do grão.

GRÃO DE BICO: Originário do Himalaia. Possui vagens lisas e ovuladas que contêm de um a três grãos arredondados, com uma pequena ponta de cor castanho-clara. Remolho: 2,5 copos de água para 1 copo de grão de bico.

SOJA: Originária da China. Mede em torno de 5 a 8 cm. Contém de 5 a 6 grãos de formas variáveis. Existem mais de 2500 variedades de soja. Apresenta alto teor de enxofre. Remolho: 4 copos de água para 1 do grão.

ERVILHA: Originária do Mediterrâneo. É o grão da vagem. Existem dois tipos: ervilha torta (para saladas, aproveitando os grãos e as vagens) e a ervilha de debulhar (somente os grãos) para pratos quentes e frios. Contém alto teor de celulose. Remolho: 2,5 copos de água para 1 do grão.