h2 Leite e Derivados: Composição, Processos e Tipos

LEITE E SEUS DERIVADOS: DEFINIÇÃO Dispersão coloidal de proteínas em emulsão com gorduras em uma solução de minerais, vitaminas e peptídeos, produzido pela secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferos; Aspecto branco leitoso.

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL: ÁGUA – 86%; PROTEÍNAS – Soro do leite (20%) + caseína (80%) Soro do leite → 50% beta-lactoalbumina, 25% de alfa-lactoalbumina e 25% de imunoglobulinas. Caseína → alergênica e forma micelas grandes no estômago.

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL: CARBOIDRATOS → Lactose. LIPÍDEOS → triacilgliceróis (AGS e AGI), fosfolipídeos e colesterol; VITAMINAS → riboflavina e tiamina, vitamina C e A e D; MINERAIS → Ca, Mg, Na, K; Lactobacilos acidófilos; Cor esbranquiçada a caseína e fosfato de cálcio; Tom verde amarelo do leite → lactoflavina e caroteno.

MODIFICAÇÕES QUE OCORREM NO LEITE: ORDENHA → depois da ordenha os glóbulos de gordura sobem, a caseína tende-se a coagular junto com o cálcio; CALOR → coagula a albumina e a globulina (soro do leite), se acumula nas paredes e no fundo da panela → a caseína se coagula somente com a ação dos ácidos e da renina;

AÇÃO DA ACIDEZ SOBRE O LEITE → a caseína se coagula (pH de 4,8), formando caseinato de cálcio (coalhada); Essa acidez pode vir do próprio leite, através da própria flora bacteriana que fermenta a lactose formando ácido láctico. Pode ser contaminado por m.o nocivos

AÇÃO DE TANINOS E SAL → promove a precipitação de proteínas (concentrar e separar).

PROCESSOS INDUSTRIAIS: PASTEURIZAÇÃO: Processo que reduz a carga microbiana, utilizando o binômio tempo/temperatura e logo após o resfriamento para sua conservação. Foi criado pelo químico francês: Louis Pasteur. Pasteurização lenta → 65ºC por 15 a 30 min. Pasteurização rápida → 72 a 75ºC por 2 a 3 min.

HOMOGENIZAÇÃO: Processo mecânico que reduz os tamanhos dos glóbulos de gordura presentes no leite impedindo a separação da mesma. Este processo ocorre com o leite de caixinha → aparência brilhosa. Deixa o leite homogêneo sem forma nata.

ULTRAPASTEURIZAÇÃO (UHT): O leite sofre homogenização, após o leite é submetido à temperatura de 135ºC a 150ºC durante 2 a 4 segundos e resfriado logo em seguida. Ex. leite UHT e Queijos UHT.

TIPOS DE LEITE: Leite de vaca → leite mais consumido; Leite pasteurizado: diminuição da contaminação; Leite pasteurizado tipo A (teor de gordura original e alta qualidade) Leite pasteurizado tipo B (leite integral extraído por ordenha mecânica, média qualidade) Leite pasteurizado tipo C (Leite mínimo de 3% de gordura – parte para manteiga – extraído por ordenha manual.

LEITE UHT: são armazenados em recipientes de cartão impermeabilizado em forrada com folha de alumínio → validade de 3 meses → esterilização comercial: 130 a 150ºC por 2 a 4 segundos → resfriamento rápido: < 32ºC;

LEITE EVAPORADO: consiste na evaporação de 50% da água do leite sob a temperatura de 54 a 60ºC por 15 min. → ocasiona concentração dos elementos nutritivos.

LEITE SEMI-DESNATADO E DESNATADO: retirada parcial ou total (quase) da gordura do Leite.

LEITE EM PÓ: retirada total da água por processos industriais → feito por um processo chamado Spray Dry;

LEITE CONDENSADO: evapora-se 1/3 do volume inicial do leite e adiciona-se 40% a 50% de açúcar (sacarose).

LEITE ACIDIFICADO: É quando ocorre fermentação do leite → pode ser: espontânea (coalhada comum); acrescentado fermento láctico ou acréscimos de floras específicas fermentativas como: acidophilos;

LEITE HIDROLISADO: desdobramento (quebra) da lactose, melhorando a absorção;

LEITE MODIFICADO: adição de substâncias nutritivas → fe, ca, Vit. A, e outros.

ASPECTOS HIGIÊNICOS-SANITÁRIOS

RECEBIMENTO: Adequar o recebimento ao tipo de leite com os produtos preparados no estabelecimentos; OBSERVAR: as condições de embalagens e fazer a avaliação sensorial dos leite; OBSERVAR: transporte de cada tipo de leite → leite UAT, leite de saquinho, leite em pó, etc. OBSERVAR: limpeza do transporte e do transportador.

VALIDADE: UAT → 3 meses; Leite de saquinho → 3 a 5 dias; Leite em pó desnatado → 12 meses; OBSERVAR: características organolépticas; OBSERAVAR: o selo e os dados do registro no ministério da agricultura com sua numeração; O número do CNPJ e conferir o nº do lote; Conferir nota fiscal do produto.

ARMAZENAMENTO: LEITE UAT: Armazenado em temperatura ambiente; Não deve haver incidência de sol → se tiver , diminui 50% da vitamina C e até 8% da riboflavina; Depois de aberto o leite deve ser mantido em refrigeração, consumido em até 72 horas; Separa o leite através da data de vencimento; Higienizar as embalagens antes de usar.

ARMAZENAMENTO: LEITE PASTEURIZADO: Acondicionar em equipamentos de refrigeração; O leite pode ser congelado, porém, tem que ferver para descongelá-lo; Separar o leite por data de vencimento; Higienizar as embalagens antes de usar.

ARMAZENAMENTO: LEITE EM PÓ : Pode ser guardado em temperatura ambiente; Não deixar destampado ou a tampa virada para baixo; Manter a tampa muito bem fechada; Se desenvolver mofo, o produto deve ser descartado; Modificação na cor do leite → bronzeamento enzimático → reação de maillard.

PREPARAÇÕES: Confere sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade aos alimentos Preparações diretas → leite puro, com achocolatado, etc; Meio de cocção para outros alimentos → como cereais e hortaliças (cremes e sopas); Ingredientes de preparações → bolo, purês, suflês, etc.

DERIVADOS DO LEITE: São substâncias isoladas do leite ou concentradas do leite; Contém o valor calórico correspondente a sua concentração. São exemplos: creme de leite, manteiga, soro do leite, caseína em pó, iogurte, queijos.

CREME DE LEITE: Gordura do leite formada pela emulsão de pequeninos glóbulos de gordura → devido ao repouso → forma-se a nata; O creme de leite é extraído a partir da nata; Gordura → 10%, 20% e 40%; Cálcio → 90 e 98% mg Ferro → 0,80% mg; Forma-se o chantilly é formado por bater o creme de leite para adicionar ar; Usado em várias preparações: sopas, molhos, sobremesas, café e chá.

MANTEIGA: Manteiga é uma invenção antiga, Gordura de fácil digestão; Rica em gordura (83%), 16% de água, 0,4% de lactose, 0,15% de cinzas e sal. Contém vitamina A e D (menor proporção); Gordura: rico em ácido graxos mirístico, palmítico, esteárico e oléico → 10% é composto de esteróis.

MANTEIGA: É obtido misturando-se o creme de leite, processo de batimento, juntando os glóbulos de gordura sem adição de ar; Decompõe-se com facilidade quando a temperatura de cocção excede a 100ºC; Não deve ser usado para frituras → produz acroleína.

SORO DO LEITE: É formado a partir do batimento do creme de leite para formar a manteiga ou produto deixado pela coagulação da caseína do leite para formação do queijo. Pobre em gordura; Pode ser concentrado e isolado → é usado em pó por atletas a fim de obter um rendimento; Composição: lactoalbumina, lactoferrina e lactoglobulina.

CASEÍNA EM PÓ: Obtidas pela separação da caseína do leite, transformando-a em pó. Muito usada em hospitais para dieta hiperprotéicas; Dietas enterais (por sonda); Características: forma glóbulos grandes no estômago (agindo na saciedade) e inflamatório por estimular o sistema imune associado ao trato gastrodigestivo.

CASEÍNA EM PÓ: Obtidas pela separação da caseína do leite, transformando-a em pó. Muito usada em hospitais para dietas hiperprotéicas; Dietas enterais (por sonda); Características: forma glóbulos grandes no estômago (agindo na saciedade) e inflamatório por estimular o sistema imune associado ao trato gastrodigestivo.

LEITE FERMENTADO X IOGURTE X COALHADA Leite fermentado = leite que foi fermentado por bactérias, tanto o iogurte como a coalhada é um tipo de leite fermentado; Iogurte = iogurte é fermentado por bactérias específicas (já citadas), ou produzem pouco ou nenhum ácido láctico; Coalhada = são fermentadas por outros fermentos lácticos, que necessariamente produzem ácido láctico.

QUEIJOS: São produtos originados da coagulação do leite através da ação isolada ou combinada do coalho com fermentos, ou outros ingredientes coagulantes, ação do calor, entre outros e também queijos produzidos através o soro. É produzido a partir de leite de cabra, vaca, ovelha e búfula → maior concentração protéica 6 a 10 vx e 4 a 8 vx maior de cálcio; A digestão do queijo é facilitadas por lactobacilos que desdobram a proteína → processo de maturação.

QUEIJOS: MATURAÇÃO DO QUEIJO: consiste em manutenção dos mesmos em câmaras com temperatura e umidade controlada. É a fase final do processo de fabricação dos queijos, conferindo características de cada variedade.

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITARIAS DO QUEIJO: RECEBIMENTO: se assemelham no recebimento do leite; Observar as condições da embalagem, fazer avaliação sensorial, etc. ARMAZENAMENTO: de forma geral sob refrigeração. Podem ficar em temp. ambiente se tiver especificado no rótulo; Usar o PVPS.