h2 Microrganismos: Microbiologia, Alimentos e Saúde

O que é microbiologia?
Microbiologia é a área da Biologia que se dedica aos estudos dos microrganismos. Ela analisa suas funções, características, metabolizações, distribuições e seus efeitos. Ela também pode ser caracterizada como uma especialidade da Biomedicina que estuda os microrganismos patogênicos, ou seja, aqueles que causam doenças infecciosas, englobando assim a bacteriologia, a virologia e a micologia. Apesar da microbiologia ser o estudo das formas de vida que só podem ser vistas com a ajuda do microscópio, alguns grupos estudados podem ser vistos a olho nu, quando se encontram agrupados em forma de colônias da mesma espécie, como os fungos e as bactérias.

Os microrganismos podem ser utilizados na fabricação de alimentos? Se sim, quais processos são utilizados por esses microrganismos?

A Fermentação é um método largamente utilizado para a produção de alimentos. As leveduras e em especial, a Saccharomyces cerevisiae, é usada na produção de pão, cerveja, vinho, aguardente assim como a grande maioria das bebidas alcoólicas. Certas bactérias, como as bactérias lácticas, são usadas na produção de coalhada, iogurtes, queijos, picles, chucrute, salame, kimchi entre outras. Um efeito comum dessas fermentações é que estes alimentos tornam-se menos atrativos para outras espécies de microrganismos, incluindo os patogênicos e deteriorantes sendo considerado, deste modo um método de conservação de alimentos.
Conservas (produzindo ácido lático e acético) e Leveduras (pães, cervejas) também

O que são microrganismos patogênicos?Agente patogênico ou patógeno, também chamado de agente infeccioso ou etiológico animado, é um organismo capaz de produzir doenças infecciosas aos seus hospedeiros sempre que esteja em circunstâncias favoráveis, inclusive do meio ambiente. Podem ser bactérias, vírus, protozoários, fungos ou helmintos. O agente patogênico pode se multiplicar no organismo do seu hospedeiro, podendo causar infecções e outras complicações.

Quais são as formas básicas das bactérias?Por sua forma, em cocos (esféricas), bacilos (forma de bastão), espiroquetas e espirilos (com forma espiral); segundo a estrutura da parede celular; pelo comportamento que apresentam diante da coloração de Gram; em função da necessidade ou não de oxigênio para sobreviver (aeróbias ou anaeróbias, respectivamente); e segundo suas capacidades metabólicas ou de fermentação.

Quais as técnicas de controle de crescimento bacteriano?

A escolha do método de controle microbiano depende do material e do nível de controle que se deseja obter. O crescimento celular pode ser controlado por diferentes métodos:
Métodos físicos: Temperatura, radiação, filtração. Dessecação, remoção de oxigênio e Vibração ultrassônica. Os métodos físicos são muito utilizados para promover a descontaminação, a desinfecção e a esterilização. Os métodos mais utilizados para atingir estes objetivos usam como princípio o calor, as radiações e a filtração
Métodos químicos: Desinfetantes, antissépticos preservativos usados em alimentos.
Príon é uma proteína simples. Não são considerados seres vivos, porque não tem genoma, mas são infecciosos, causando sérios distúrbios, e, portanto é alvo dos processos de desinfecção e esterilização
Temperatura: Calor seco e úmido
O calor é um dos mais importantes métodos para o controle do crescimento para eliminar os microrganismos. Acima da temperatura ideal de crescimento o calor vai promover a desnaturação de proteínas estruturais e enzimas, levando a perda da integridade celular à morte.
O calor seco elimina os microrganismos também por processo de oxidação. O calor úmido na forma de vapor tem o maior poder de penetração e eliminar as formas vegetativas dos procarióticos, vírus e fungos e seus poros. A morte pelo o calor é uma função exponencial que ocorre à medida que a temperatura menor será o valor D (maior temperatura, menor D ). Deste modo, são necessárias rápidas exposições à temperatura alta para grande redução no numero dos microrganismos viáveis.

Toda técnica de controle bacteriano é 100% eficaz?
Não, há uma margem de erro. Em algumas técnicas, os microrganismos podem até parar de se multiplicar, mas não morrem.

São utilizados agentes antimicrobianos para a eliminação de alguns microrganismos. Quais fatores são essenciais para causar uma DTA? A qualidade dos alimentos é uma das condições essenciais para a promoção e manutenção da saúde e deve ser assegurada pelo controle eficiente da manipulação em todas as etapas da cadeia alimentar. Procedimentos incorretos de manipulação de alimentos podem causar as doenças transmitidas por alimentos e água (DTA), ou seja, doenças em que os alimentos ou a água atuam como veículo para transmissão de organismos prejudiciais à saúde ou de substâncias tóxicas.

O que é DTA?
Doença Transmitida por Alimento (DTA): Doenças transmitidas por alimento (DTAs) são todas ocorrências clínicas consequentes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microorganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes), toxinas de microorganismos, substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças conseqüentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos. Para que uma DTA ocorra, o patógeno ou sua(s) toxina(s) deve(m) estar presente(s) no alimento ou água. Entretanto, apenas a presença do patógeno não significa que a enfermidade ocorrerá.

Qual a diferença de infecção e intoxicação?
Infecções transmitidas por alimentos: são doenças que resultam da ingestão de um alimento que contenha organismos prejudiciais à saúde. Exemplo: salmonelose, hepatite viral tipo A e toxoplasmose;
Intoxicações alimentares: ocorrem quando uma pessoa ingere alimentos com substâncias tóxicas, incluindo as toxinas produzidas por microrganismos, como bactérias e fungos. Exemplo: botulismo, intoxicação estafilocócica e toxinas produzidas por fungos;

Quais os microrganismos de interesse alimentício? E quais são patogênicos?
Interesse: Lactobacilus
Saccharomyces cerevisiae - É um organismo eucariota unicelular que pertence ao reino dos Fungos. É a levedura utilizada na produção do pão e também da cerveja, além de ser usada para a produção de álcool combustível. – pães
Acetobacter Aceti – é uma bactéria gram negativa que se move usando seus flagelos peritricosos. - vinagres.
Patogênicos: Staphylococcus aureus; Clostridium Perfringens; Clostridium Botulinum; Salmonella; Escherichia Coli; Campylobacter jejuni; Yersinia enterocolitica.

Um mesmo microrganismo utilizado na produção de alimento ou como probiótico, pode ser patogênico? Se sim, por quê?

Sim, porque dependendo da quantidade e um indivíduo com sistema imuno deprimido pode prejudicar. Geralmente estão em equilíbrio e fazem parte do organismo, mas o desequilíbrio pode diminuir as bactérias boas e proliferar as ruins.

A quantidade de microrganismo presente em um alimento, pode proporcionar ou não uma infecção alimentar?
Depende do microrganismo contaminante. Nem sempre vai gerar uma infecção.

Sim, por isso mesmo que não se consegue eliminar 100%, é importante realizar as técnicas para diminuir a quantidade de microrganismos.

Quais as formas de obter microrganismos nos alimentos?
Durante a manipulação (falta de higiene); contaminação física (corpos estranhos, pedras, pelos, resto de insetos...) ; pelo ar, pela água, pelos utensílios domésticos, pelas mãos....