h2: Nutrição e Serviços de Alimentação: Evolução e Conceitos Chave

Introdução

• A alimentação e sua importância.
• É na alimentação que encontramos os nutrientes essenciais.
• A alimentação e sua faceta social e cultural.
• A alimentação e sua faceta mercadológica: técnica, científica e cultural.

Evolução da Nutrição

• Cerca de 6.000 a.C: O ser humano vivia em cavernas (período de caça e coleta).
• Período Neolítico (4.000 a.C): O ser humano se instalou em grupos à margem de lagos e rios, desenvolvendo a pesca e a semeadura da terra, iniciando a vida pastoril.

Desenvolvimento Histórico

• Idade Média ao Século XVIII: Aperfeiçoamento lento dos métodos de produção.
• Século XX: Marcado por descobertas científicas e transformações nas técnicas de produção, impulsionando o processo de industrialização.

Evolução na Indústria

• A Revolução Industrial marcou a substituição do artesanato pela industrialização, levando ao surgimento de empresas modernas.
• É dividida em 4 fases principais:
  1. A mecanização da indústria e da agricultura.
  2. Aplicação da força motriz à indústria.
  3. Desenvolvimento do sistema fabril.
  4. Aceleração do transporte e das comunicações.

O Mercado de Alimentação

O consumo de refeições fora de casa impulsiona dois grandes segmentos:

• Alimentação Coletiva e Comercial: Engloba estabelecimentos como cozinhas industriais, redes de fast-food, empresas de catering (refeições de bordo), bares, restaurantes, lanchonetes, cantinas escolares, sorveterias, padarias, barraquinhas ambulantes, etc.

Esses locais são genericamente chamados de Unidades Produtoras de Refeições (UPR).

Unidades Produtoras de Refeições (UPR)

• Definição: Qualquer estabelecimento que forneça alimentação para coletividades, abrangendo tanto a alimentação coletiva quanto a alimentação comercial.
• Objetivo Geral: Manter, melhorar e/ou recuperar a saúde da clientela que atende, por meio de uma alimentação equilibrada.

Alimentação Coletiva

• Serve refeições para pessoas específicas (clientes, pacientes, comensais, usuários).
• Este tipo de serviço gera dependência no público atendido.
• Trabalha com público fechado, tendo como principais objetivos, além do lucro, a satisfação do cliente/comensal.

Alimentação Comercial

• São estabelecimentos que não se comprometem com um público específico.
• O objetivo principal é o lucro real, visando atrair o maior número de clientes.
• Exemplos: Restaurantes comerciais (por peso, à la carte, pizzarias, churrascarias, etc.), hotéis, lanchonetes, fast-food e ambulantes.

UAN – Unidades de Alimentação e Nutrição

• Definição (Geral): Setor de uma empresa ou organização que desempenha atividades de alimentação e nutrição para atendimento de uma coletividade.
• Localização: Diversos setores, como setor de trabalho, setor de saúde e assistência, setor de ensino, entre outros.

Importância e Objetivos da UAN

• A UAN é o termo mais adequado, pois abrange tanto os aspectos da segurança alimentar quanto da segurança dos alimentos.
• O principal objetivo é fornecer uma alimentação nutricionalmente equilibrada, com bom nível de sanidade, adequada ao comensal, envolvendo tanto os aspectos físicos e sanitários do ambiente quanto o atendimento ao público.

Objetivos Detalhados da UAN

• Objetivo Geral: Contribuir para melhorar, manter ou recuperar a saúde da clientela atendida por meio da alimentação.
• Objetivos Específicos:
  • Fornecer alimentação equilibrada.
  • Ser adequada às características e hábitos da clientela.
  • Ser segura quanto aos padrões sanitários.
  • Ser atrativa e saborosa.
  • Ter preço acessível ao cliente.
  • Facilitar bons hábitos alimentares e promover a educação nutricional.

Serviço de Nutrição e Dietética (SND)

• O SND é equivalente à UAN, mas é especificamente utilizado em estabelecimentos de saúde (hospitais, clínicas médicas, etc.).
• O objetivo principal não é comercial, mas sim a recuperação da saúde do paciente.
• Pode ser entendido como a UAN em ambiente hospitalar.

Serviços de Alimentação (S.A.)

• São estabelecimentos onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.
• São equivalentes às UPRs (Unidades Produtoras de Refeições).
• Exemplos: Restaurantes comerciais, setor de hotelaria, lanchonetes, fast-food e outros.