H2: Processamento de Alimentos: Fermentação, Irradiação e Mais

Fermentação lática de hortaliças: consiste nos seguintes procedimentos: preparo; branqueamento; preparo de H2O e sal na concentração de 10% (para que ocorra a fermentação lática). Nessas condições, somente o micro-organismo Leuconostoc mesenteroides se desenvolve inicialmente. E, devido à ação desse micro-organismo, ocorre redução do pH, o CO2 substitui o ar fornecendo anaerobiose, inativação enzimática e estabilização da vitamina C, fazendo com que atuem as bactérias Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum e Pediococcus cerevisiae, produzindo ácido lático.

Esterilização comercial é o tratamento de calor suficiente para matar os endósporos do Clostridium botulinum nos alimentos enlatados (ex: molho de tomate). Sanitização é o tratamento destinado a reduzir as contagens microbianas nos utensílios alimentares a um nível seguro. Desinfecção é a destruição dos patógenos vegetativos dos alimentos.

Corantes (C.) conferem ou intensificam a cor natural dos alimentos, para melhorar sua aparência e aceitação. Os corantes naturais são extraídos de matéria prima de frutos ou vegetais. CI = corante natural; CII= idêntico ao natural; CIII= artificial. Edulcorantes (D.) são substâncias de sabor doce que substituem os açúcares (diminui o valor calórico dos alimentos). Aromatizantes realçam ou intensificam o sabor e o odor dos alimentos.

Alimentos irradiados: alimentos que foram deliberadamente tratados com determinados tipos de energia radioativa. Alimentos radioativos são aqueles que foram acidentalmente contaminados por substâncias radioativas procedentes de testes com armas atômicas ou acidentes com reatores nucleares.

Irradiação é a exposição de um alimento embalado ou a granel a uma forma particular de energia ionizante. Objetivos: eliminar micro-organismos e enzimas; inibir brotamento; diminuir o amadurecimento de frutos; impedir a infestação de insetos; possibilitar o aumento de colheita; melhorar características organolépticas. Fontes de irradiação: Cobalto 60 e Césio 137.
A radiação gama é absorvida pelo ácido nucleico e provoca rearranjo da informação genética que interfere na capacidade de reprodução -> ocorre dano no ácido nucleico -> morte dos insetos e micro-organismos.

Qualidade organoléptica: está relacionada ao que pode ser percebido pelos sentidos: sabor, aroma, acidez, durabilidade, consistência. Podem ajudar na escolha de um produto. Qualidade nutricional: relativo à nutrição; prevalece a preocupação com o aspecto nutritivo da alimentação.

Alterações químicas (micro-organismos): 1) Química enzimática: escurecimento enzimático, solubilização da pectina, perda da clorofila, perda de tanino, mudança de sabor e aroma de frutos. 2) Química não enzimática: ranço.

Métodos químicos de controle microbiano: fenol e compostos fenólicos; biguanidas; halogênios; álcoois; metais pesados; agentes de superfície; ácidos orgânicos; aldeídos; esterilizantes gasosos; peroxigénios.

Princípios do raio gama: inibição da síntese de ácidos nucleicos e nucleotídeos; desarranjo na síntese de auxinas; aberração cromossômica nas células dos tecidos meristemáticos.

Fator H2O (fator que determina a presença de micro-organismos) - classificados em: perecíveis (alto teor de H2O); semi-perecíveis (teor médio de H2O ou alto teor de H2O com casca ou membrana protetora); não-perecíveis (baixo teor de H2O). A tecnologia depende da finalidade e do tipo de alimento.

Alimentos "in-natura": todo alimento de origem vegetal, animal ou mineral que para consumo imediato exige apenas a remoção da parte não comestível.

Desidratação: deve ser 1º desidratado e depois irradiado, pois com a desidratação somente interrompe o metabolismo, logo após desidratado e embalado faz-se a irradiação e não há perigo mais de contaminação. Congelamento: o alimento deve ser embalado e irradiado, e posteriormente congelado, dessa forma não há mais perigo de contaminação uma vez que o congelamento só paralisa.

O controle microbiano serve para conservar ou manter o alimento por um período maior de tempo. Esse controle pode ser feito por esterilização, esterilização comercial, sanitização e desinfecção ou através da produção de alimentos que possam eliminar ou diminuir a fase de adaptações dos micro-organismos.

Radio nucleotídeos = ondas eletromagnéticas capaz de afetar os nucleotídeos