Amido e Glúten: Propriedades e Modificações

DIGESTIBILIDADE

Quanto mais integral um alimento, mais difícil é a digestão. O cozimento em fogo ajuda a abrandar as fibras.

Amido

O amido, presente nos cereais, é um polissacarídeo formado por inúmeros polímeros de glicose. Apresenta-se em coloração branca e sem sabor. O comportamento do amido varia em relação à água e à temperatura:

• Água fria: insolúvel (não se mistura)
• Água quente: solúvel (se mistura)

Modificações do Amido

O amido sofre modificações por meio dos processos de gelatinização, retrogradação e dextrinização.

Gelatinização

Ocorre quando os grânulos de amido se dilatam ao serem submetidos à água aquecida. A membrana que envolve o amido se torna permeável, permitindo a entrada de água e o aumento de tamanho. Exemplos: mingau, angu, pudim.

Retrogradação do Amido

Processo oposto à gelatinização, ocorre quando o amido é liberado da cutícula que o envolve, resultando em uma textura mais fluida. Adicionar mais cereal faz com que o amido consuma o excesso de água, tornando-se mais gelatinizado novamente. Exemplo: molho branco.

Dextrinização

Ocorre quando o amido sofre hidrólise por tempo prolongado devido à exposição ao calor ou ácido. As membranas que envolvem os grãos de amido se rompem gradualmente, liberando a dextrina. Pode ocorrer também por substâncias ácidas. Em altas temperaturas (150ºC), promove a alteração de cor, aumenta a solubilidade e diminui a capacidade de geleificação, convertendo o amido em dextrina.

Glúten

O glúten é uma proteína (gliadina e glutenina) que confere elasticidade e expansividade à massa. Está presente no trigo, aveia, cevada e centeio. Faz com que a massa tenha liga quando misturada com água, formando um complexo elástico que possibilita a retenção de gás carbônico. O glúten está relacionado à doença celíaca.

Composição Aminoacídica

Aminoácidos limitantes no arroz: lisina, treonina e triptofano (em falta). Rico em metionina.

Aminoácido limitante no feijão: metionina (em falta). Rico em lisina.

A proporção entre cereal e leguminosa que se completa em teor de aminoácidos é de 3 colheres de arroz para 1 colher de feijão (3:1).