HACCP: Princípios e Vantagens para Segurança Alimentar

DEFINIÇÕES

Perigos Alimentares

Perigo refere-se a um agente biológico, químico ou físico presente nos alimentos, ou às condições em que estes se encontram, com potencial para causar efeitos adversos à saúde.

Tipos de Perigos:

• Físico: Vidros, metal, plástico, joias, cabelos, ossos, espinhas, caroços.
• Químico: Antibióticos, resíduos de pesticidas, agentes de limpeza e desinfeção, metais pesados, lubrificantes.
• Microbiológico: Bactérias, toxinas, vírus.

É crucial prevenir, eliminar ou reduzir os perigos para níveis aceitáveis, garantindo a produção de alimentos seguros.

Risco e PCC

Risco é o cálculo da probabilidade de ocorrência de um perigo.

Ponto Crítico de Controlo (PCC) é uma etapa no processo de produção alimentar onde se pode aplicar um controlo essencial para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo para a segurança alimentar a níveis aceitáveis.

Os Sete Princípios do HACCP

1. Análise de perigos e identificação das medidas preventivas.
2. Determinação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC).
3. Estabelecimento de limites críticos para cada PCC.
4. Estabelecimento de procedimentos de monitorização para controlo de cada PCC.
5. Estabelecimento de ações corretivas a tomar quando um PCC se encontra fora dos níveis aceitáveis.
6. Estabelecimento de procedimentos para a verificação da eficácia do sistema HACCP.
7. Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentem todo o plano de HACCP.

Vantagens do HACCP

• Maior confiança de clientes e consumidores.
• Aumento da segurança e qualidade dos alimentos.
• Melhoria dos conhecimentos e das competências dos colaboradores.
• Redução dos riscos para os consumidores.
• Análise sistemática e científica.
• Resposta mais rápida aos problemas identificados.
• Redução dos desperdícios.
• Redução dos riscos de problemas relacionados com a segurança, qualidade e cumprimento legal dos produtos.

Desvantagens do HACCP

• Maior disponibilidade de tempo da empresa.
• Aumento de documentos a tratar.
• Dificuldades no relacionamento com os fornecedores.