Higiene e Segurança Alimentar: Termos e Definições Essenciais

Termos e Definições

Alimento seguro: É aquele que, além de apresentar as características nutricionais e organolépticas adequadas, não apresenta riscos à saúde nem à integridade do consumidor.

Boas práticas: Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação e nutrição a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

Higiene: Existem diversos tipos de higiene, mas as de importância relacionada aos alimentos são a higiene pessoal, ambiental e, é claro, a higiene dos alimentos.

Higiene de alimentos: Higiene é a ciência que tem como objetivo preservar a saúde do consumidor e prevenir doenças. Refere-se às práticas de limpeza ou higienização.

Processamento de alimentos: Durante o processamento, pode ocorrer o acúmulo de materiais indesejáveis como restos de alimentos, corpos estranhos, substâncias químicas e microrganismos.

Higienização: A higienização consiste em práticas que têm o objetivo de devolver ao ambiente de processamento (instalações, equipamentos, móveis e utensílios) a boa condição higiênica inicial de antes do processo.

Higiene dos alimentos: Engloba medidas para garantir a produção segura dos alimentos.

Higienização: Compreende duas etapas:

1. Limpeza
2. Desinfecção

Limpeza: Remoção de substâncias minerais e orgânicas indesejáveis, como terra, poeira, resíduos de alimentos, etc.

Desinfecção ou sanitização: Redução, por método físico e/ou químico, do número de microrganismos a um nível aceitável, que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

1. 1º Limpeza ou remoção de substâncias visíveis indesejáveis
2. 2º Desinfecção para reduzir a níveis seguros e aceitáveis os microrganismos

Higiene de alimentos: A limpeza deve preceder a desinfecção, especialmente a química, para que esta seja eficaz, pois os restos dos alimentos interferem na eficácia dos produtos químicos.

Sucesso dos procedimentos de higienização: Compreender a natureza da sujidade que vai ser removida. Saber escolher o método mais adequado para a sua remoção.

Etapas do procedimento de higienização: enxaguamento: Remove por arraste sujidades e microrganismos não fortemente aderidos das superfícies. Remove até 90% dos resíduos solúveis.

Água aquecida (38 a 46°C)

Quente = coagulação de proteínas, Fria = solidificação de gorduras

Limpeza com detergentes: Remoção de resíduos fortemente aderidos, diminuindo a sua ligação às superfícies. Características:

• Solubilidade rápida e completa
• Dissolver resíduos sólidos
• Não ser corrosivo
• Ser atóxico

Novo enxaguamento: Remoção de partículas liberadas (limpeza), do detergente aplicado e de microrganismos. Água fria ou quente (elimina e facilita a evacuação).

Sanitização ou desinfecção: Visa a destruir microrganismos que não foram removidos por tratamentos anteriores. Meios físicos (calor e radiação). Meios químicos (sanitizantes mais comuns e econômicos).

Novo enxaguamento: Para remoção completa dos desinfetantes. Etapa dispensável para alguns tipos de desinfetantes.

Secagem: Remoção da água. Evitar que a umidade residual favoreça o crescimento de microrganismos.

PROCESSOS DE LIMPEZA:

• Consiste: ação física: varrer, escovar, esfregar
• Ação química: utilização de detergentes
• Ação conjunta

Mecanismo de ação: Os detergentes modificam a capacidade de penetração e remoção da sujidade pela água.

Atuam na degradação de gorduras, de proteínas e da dissolução de sais minerais.

Impedem a re-deposição da sujidade.

Sabões e detergentes têm pouca ação desinfetante, mas têm uma função importante na remoção mecânica dos microrganismos.

PROCESSOS DE DESINFECÇÃO: CALOR, RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA, SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS

CALOR:

• Vantagem: não é corrosivo e destrói todos os microrganismos.
• Limitação: superfícies sensíveis ao calor, método relativamente caro. O calor deve atingir toda a superfície a desinfetar e durante o tempo necessário para a destruição dos microrganismos.

Calor: Vapor: Jatos de vapor a 77°C por 15 minutos ou a 93°C por 5 minutos ou uso do vapor direto por 1 minuto.

Água quente: Exposição de 77°C por 2 minutos (utensílios) e a 77°C por 5 minutos (equipamentos).

Ar quente: Exposição à 82°C por 20 minutos.

PROCESSOS DE DESINFECÇÃO: RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA. Não muito usado na indústria alimentícia. Os restos de alimentos e sujidades absorvem a radiação exercendo efeito protetor sobre os microrganismos.

Radiação ultravioleta: Radiações com comprimento de onda na faixa de 240 a 280 nanômetros. Destruir microrganismos após exposição por 2 minutos. Destrói microrganismos superficiais. Usadas em embalagens e ambientes.

PROCESSOS DE DESINFECÇÃO: SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS: Mais utilizada na indústria alimentícia (comum e barato). Não há um desinfetante universal. Cautela na escolha e aplicação dos desinfetantes. Mais usados são o cloro e compostos de cloro, os compostos de iodo e os compostos de amônio quaternário.

Saneantes ou desinfetantes: Substâncias ou preparações destinadas à desinfecção ou desinfestação. Antifúngicos e bactericidas podem ser líquidos, sólidos ou gasosos.

Desinfecção ou sanitização: Redução, por método físico e/ou químico, do número de microrganismos em nível aceitável, que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

Antissepsia: Operação que visa a redução de microrganismos presentes em tecidos vivos em níveis seguros. O tratamento é quase sempre por antimicrobianos químicos.

Esterilização: Destruição ou remoção de todas as formas de vida microbiana, incluindo os endosporos. Normalmente realizada com vapor sob pressão ou um gás esterilizante como o óxido de etileno.

Esterilização comercial: Tratamento de calor suficiente para matar os endosporos de Clostridium botulinum em alimentos enlatados. Os endosporos mais resistentes de bactérias termófilas podem sobreviver, mas não irão germinar e crescer sob condições normais de armazenamento.

Degerminação: Remoção mecânica de microrganismos de uma área limitada. Ex: algodão embebido em álcool na pele no local da aplicação de uma injeção.

RDC Nº 14, DE 28 DE FEVEREIRO DE 2007

Regulamento técnico para produtos com ação antimicrobiana, harmonizado no âmbito do Mercosul, e dá outras providências. Não serão permitidas nas formulações substâncias que sejam comprovadamente carcinogênicas, mutagênicas e teratogênicas para o homem, segundo a Agência Internacional de Investigação sobre o Câncer - (IARC/OMS).

Precauções: Produtos químicos deverão ser armazenados em local apropriado, reservado, de modo a evitar riscos de contaminação dos alimentos, embalagens e descartáveis.