Higienização e Boas Práticas de Segurança Alimentar

Higienização dos Estabelecimentos

Higienizar na restauração é a limpeza e desinfeção de todo o estabelecimento. A higienização consiste num conjunto de procedimentos que permitem reduzir a possibilidade de contaminação dos alimentos, ao longo do processo produtivo, a partir das instalações, equipamentos e utensílios utilizados.

Todos os locais e materiais devem apresentar-se perfeitamente higienizados:

• Locais de receção e de armazenamento;
• Locais de preparação e de confeção;
• Locais de serviço e de distribuição;
• Todos os equipamentos, utensílios e demais materiais.

Sugere-se, sobretudo para facilitar o trabalho e criar um ambiente de trabalho saudável, que se adote o princípio básico do “sujou-limpou”, ou seja, limpar à medida que se suja.

Limpeza vs. Desinfeção

• Limpeza: Trata-se de remover a sujidade, gordura e manchas visíveis, usando água quente e detergente, enxaguando com água limpa e potável.
• Desinfeção: Trata-se de suprimir o maior número possível de microrganismos através de processos físicos e químicos.

O que Limpar?

Na generalidade, devem ser limpos os seguintes elementos:

• Teto;
• Paredes;
• Pavimento;
• Janelas e portas;
• Escoamento e grelhas de esgoto;
• Superfícies e utensílios;
• Material de limpeza;
• Câmaras frigoríficas e de congelação;
• Eletrocutores (pode ser incluído na manutenção);
• Instalações sanitárias/vestiários.

Produtos Químicos - Armazenamento

• Manter os produtos químicos com os rótulos visíveis e virados para a frente (para que se possa ver de imediato);
• Separar fisicamente das matérias-primas alimentares e dos utensílios utilizados para a sua manipulação;
• Conservar os produtos nas suas embalagens de origem e bem fechadas sempre que utilizados;
• Não utilizar recipientes de produtos alimentares para armazenar produtos de limpeza;
• Não armazenar no mesmo local produtos incompatíveis entre si (inflamáveis, ácidos, etc.);
• Arquivar e manter fichas técnicas;
• Conservar os rótulos e todas as informações técnicas fornecidas pelo fabricante até ao fim da sua utilização.

Equipamentos de Proteção Individual (EPIs)

No caso dos detergentes, os EPIs são equipamentos de proteção para os manipuladores de produtos químicos (exemplos: luvas, óculos de proteção e máscaras naso-bucais).

Deve-se ter em atenção os rótulos dos produtos e utilizar os EPIs recomendados pelo fabricante.

Utensílios e Equipamentos de Limpeza

Estes instrumentos de ajuda às tarefas de higienização e limpeza devem ser armazenados, à semelhança dos produtos químicos, em local próprio. Devem ser corretamente higienizados após a sua utilização, para evitar contaminações.

16 Falhas Críticas de Higiene Pessoal e Procedimentos

A seguir, são listadas 16 falhas de higiene e procedimentos que comprometem a segurança alimentar:

1. Rui não tomou banho de manhã antes de ir trabalhar.
2. Levou o mesmo uniforme sujo que tinha usado no dia anterior.
3. Rui vestiu o uniforme em casa e não no local de trabalho.
4. Não removeu as peças de joalharia.
5. Não utilizou proteção no cabelo, tendo-se esquecido em casa.
6. Não comunicou de imediato a doença ao chefe.
7. Não lavou as mãos antes de iniciar o trabalho.
8. O gerente não perguntou a Rui os sintomas da sua doença. (Se Rui tivesse comunicado que tinha diarreia, o gerente deveria retirá-lo das suas funções de manipulador.)
9. Não lavou as mãos após ter despejado o lixo no exterior.
10. Não lavou corretamente as mãos após a saída da casa de banho.
11. Não secou as mãos corretamente, voltando a contaminá-las ao secá-las no avental.
12. O gerente não se assegurou de que havia toalhetes descartáveis na casa de banho.
13. Rui não avisou o gerente após ter cortado o dedo.
14. Rui não lavou as mãos antes de colocar as luvas.
15. Utilizou as mesmas luvas para tocar no frango cru (risco de contaminação cruzada).
16. Rui comeu uma sandes no local de trabalho e não lavou as mãos a seguir.