Hortaliças: Classificação, Preparo e Conservação
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Classificação de Hortaliças pelos Pigmentos
Clorofilas
Presentes em hortaliças verdes escuras.
- Se submetidas à cocção em meio ácido fraco, a clorofila perde o magnésio, transformando-se em feofitina (coloração verde-oliva a marrom), o que pode levar ao escurecimento enzimático.
- Substâncias alcalinas intensificam o verde, mas destroem as vitaminas hidrossolúveis.
Carotenoides
Responsáveis pelas cores amarelas, alaranjadas e vermelhas. Estão frequentemente acompanhados da clorofila.
- Exemplos: Alfa e Beta-caroteno (cenoura, abóbora e manga); Licopeno (tomate e melancia); Xantofilas (milho amarelo); Capsantina (pimentão vermelho).
- São muito sensíveis à oxidação.
Betalaínas e Antocianinas
Responsáveis pelas cores vermelhas arroxeadas.
- São solúveis em água e mais estáveis em pH entre 4 e 5.
- São instáveis na presença de luz e ar.
- São destruídas quando submetidas a altas temperaturas e longo tempo de armazenamento.
- Na presença de ácido, tornam-se vermelho escarlate; na presença de álcali, tornam-se arroxeadas.
Flavonas e Flavonoides
Presentes em hortaliças brancas e branco-amareladas.
- Não são solúveis e normalmente são incolores.
- Em meio alcalino, acentuam a cor amarelada, escurecendo com a cocção prolongada.
- Na presença de ferro, podem adquirir cor esverdeada ou parda (ex: couve-flor).
Classificação Segundo o Teor de Carboidratos (CHO)
Grupo A (≈ 5% de Carboidratos)
Abobrinha, acelga, agrião, aipo, alcachofra, aspargo, berinjela, brócolis, etc.Grupo B (≈ 10% de Carboidratos)
Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha, nabo, quiabo, couve-de-bruxelas, vagem, etc.Grupo C (≈ 20% de Carboidratos)
Aipim, batata-doce, cará, inhame, mandioca, batata, semente de gergelim, etc.Aspectos Higiênico-Sanitários e Manuseio
Recebimento
Observar: cor, tamanho, odor, grau de maturação; ausência de danos físicos e mecânicos. Realizar a pré-higienização.Armazenamento
Manter com cascas, íntegras, sem solução sanitizante. De preferência, sob refrigeração.Pré-preparo
Deve ser realizado momentos antes da utilização. Fazer a solução clorada corretamente.Técnicas de Cocção (De Acordo com o Pigmento)
Hortaliças Verdes
Devem ser cozidas rapidamente para que o ácido não modifique a cor verde.
- Cozinhar em pouca água, abafadas e por pouco tempo.
- Hortaliças mais duras devem ser cozidas com bastante água, destampadas, para que os ácidos se volatilizem.
Hortaliças Arroxeadas
- Cozinhar com casca.
- Acrescentar suco de limão ou vinagre na água dos vegetais (1 colher de sopa a cada litro de água).
- Usar a água para outro tipo de alimento.
- Pode-se usar o método de pressão.
Hortaliças Amarelas e Vermelhas
Cozinhar em pouca água e fogo brando.Hortaliças Brancas
Cozinhar em pouca água e fogo brando. Quando muito duras, usar método de pressão.Dicas Gerais de Cocção
- Preparar as hortaliças inteiras ou subdividi-las o mínimo possível. Quanto maior a superfície de contato com a água, maior a perda de nutrientes.
- Cozinhar as hortaliças com casca.
- Depois de descascadas, manter as hortaliças que escurecem com a presença de ar (batata, mandioca, berinjela) dentro da água com sal (2 colheres de café por litro de água).
- Nunca adicionar bicarbonato de sódio ao meio da cocção.
- Colocar as hortaliças na água já em ebulição para encurtar o tempo de cocção e, ao colocar, abaixar o fogo.
- Cozinhar em pouca água ou usar a pressão.
- Cozinhar couve-flor e brócolis com o caule para baixo.
Tipos de Preparação Culinária
Saladas
Podem ser preparadas cruas ou cozidas.Sucos
Líquidos de hortaliças que podem ser associados a sucos de frutas.Sopas
Preparação ensopada.Purê
Acompanhamento ou recheio de preparações.Pudim
Preparado a partir de purê acrescido de ovos.Suflê
Preparado com hortaliça, acréscimo de molho branco, condimentos e clara em neve. Levar ao forno para assar.Hortaliças Recheadas
A polpa da hortaliça é retirada para rechear.Hortaliças Fritas
Fritas em óleo por imersão.Hortaliça à Milanesa
Hortaliça passada no ovo levemente batido e na farinha de rosca antes de fritar.Hortaliças Empanadas
Antes de serem fritas, as hortaliças são preparadas com farinha de trigo, ovos, água ou leite.Bolinhos e Croquetes
Feitos a partir de massas preparadas com farinha de trigo, leite ou água, misturadas às hortaliças. Após modeladas, são fritas.Sauté
Hortaliças tostadas com óleo ou manteiga.Hortaliças Gratinadas
Depois de cozidas, são cobertas com molho e manteiga, polvilhadas com queijo e levadas ao forno.Métodos de Conservação
Branqueamento
Processo que antecede o congelamento, com a finalidade de destruir, pelo calor seguido de resfriamento em água, inativando os sistemas enzimáticos. Usado para a conservação da estrutura física do alimento, além do sabor e da cor.Congelamento
Consiste na retirada de calor da hortaliça, com a finalidade de impedir a ação destrutiva dos microrganismos (m.o.). Manter a temperatura de -15 a -18ºC.
Medidas para hortaliças já congeladas:
- Não descongelar as hortaliças antes de cozinhá-las (exceto a abóbora).
- Seguir as instruções que acompanham o pacote.
- O tempo de cocção é mais curto, pois as hortaliças congeladas são pré-cozidas.