Impacto do Calor e Processamento em Proteínas Alimentares

Efeitos do Calor e Processamento em Proteínas Alimentares

Propriedades Funcionais de Proteínas em Alimentos

• Massa, Hidratação, Formação
• Solubilidade, Emulsificação
• Espuma, Viscosidade, Formação
• Aroma, Gelificação, Captação
• Textura, Interação com outros componentes alimentares

Desnaturação das Proteínas

A desnaturação pode ser causada por fatores:

• Físicos: Aquecimento, Refrigeração, Tratamento Mecânico, Pressão Hidrostática, Radiação.
• Químicos: Ácidos, Bases, Metais, Solventes Orgânicos.

Efeitos da Desnaturação das Proteínas

• Alterações na solubilidade pela exposição de unidades peptídicas hidrofílicas ou hidrofóbicas.
• Alterações na capacidade de absorção de água.
• Perda de atividade biológica.
• Maior risco de ataque químico pela exposição de ligações peptídicas.
• Alterações na viscosidade das soluções.
• Diminuição da capacidade de cristalização.

Cor e Pigmentos Alimentares

Cor: Mioglobina (Vermelho Púrpura) → Metamioglobina (Pardo). Clorofila (Verde Brilhante) → Feofitina (Verde/Pardo).

Funções de Óleos e Gorduras em Alimentos

Óleos e gorduras desempenham diversas funções:

• Lubrificantes.
• Fluidos de transferência de calor (absorvidos em frituras).
• Realçam o sabor e a textura dos alimentos.
• Melhoram a aparência dos alimentos.
• Formam a crosta e interagem quimicamente com alimentos (ex: pão, maciez da crosta).
• Por sua pressão de vapor muito baixa, não são voláteis, o que melhora a conservação (ex: pão doce).

Efeitos do Calor nas Propriedades Funcionais das Proteínas da Carne

As Propriedades Funcionais das Proteínas da Carne

As principais propriedades funcionais incluem:

• Solubilidade
• Capacidade de Retenção de Água (CRA)
• Capacidade Emulsificante
• Coagulabilidade
• Capacidade de Ligação
• Cor
• Absorção de Aromas

Capacidade de Retenção de Água (CRA)

Definida como a capacidade da carne de reter sua água quando forças externas são aplicadas: pressão, corte, trituração, tratamento térmico.

Muitas das propriedades físicas da carne (cor, textura, firmeza, suculência) dependem largamente da capacidade de reter água.

Grande parte da água no músculo está firmemente ligada às proteínas.

Durante a transformação da carne, uma diminuição no pH e a posterior desnaturação das proteínas diminuem a CRA.

O tratamento térmico desnatura a proteína e causa perda de água.

Capacidade Emulsificante

Se a quantidade de proteína for baixa em relação à gordura, nem todos os glóbulos de gordura serão cobertos, resultando na ruptura da emulsão através da aplicação de calor.

Em emulsões pobres em proteína de carne e ricas em colágeno (ex: excesso de gordura da pele de suínos), a gordura é removida durante o aquecimento.

Coagulabilidade

As proteínas da carne são desnaturadas (coagulação) em parte quando a carne é acidificada (baixo pH), quando é alcalinizada (pH elevado), pelo calor ou pelo efeito de baixas temperaturas (congelamento).

A coagulação pode manter uma emulsão estável em um produto acabado (salsicha, mortadela, salame, etc.).

Capacidade de Ligação

As proteínas contráteis e outras proteínas solubilizadas, que passam do estado sol para gel (substância espessa), ajudam a unir as peças de carne durante o aquecimento ou variação de pH. Elas se ligam fortemente aos componentes do coágulo, resultando em um produto homogêneo e compacto.

Cor

A cor da carne é dada pelo pigmento mioglobina. Quando oxidada, adquire cor marrom (metamioglobina), pois o Fe++ muda sua valência para Fe+++, o que é comercialmente indesejável.

A nitrosomioglobina, formada pela adição de sais de cura em produtos cárneos, com o calor transforma-se em nitroso-hemocromogênio, um pigmento mais estável (ex: cor rosa do presunto).

Digestibilidade da Proteína

A qualidade da proteína dos alimentos depende de sua digestibilidade e de sua capacidade de fornecer todos os aminoácidos essenciais para atender às necessidades humanas.

Solubilidade das Proteínas Musculares Contráteis

Proteínas como actina, miosina, troponina e outras são liberadas das fibras musculares quando submetidas a soluções salinas (força iônica) e à quebra da membrana durante o processamento mecânico (ex: cortador). Pela adição de sal, água salgada e/ou polifosfatos, as proteínas são solubilizadas, passando para o estado de gel e formando uma substância viscosa.