Legumes: Nutrição, Preparo e Conservação

LEGUMES: Plantas comestíveis que podem ser consumidas cruas ou cozidas. A unidade estrutural da parte comestível dos vegetais é a célula da planta. Eles fornecem a maior quantidade de fibras diariamente e outros fitoquímicos de grande importância para a saúde. Legumes cultivados em todo o mundo: tomate, couve-flor, cebola e pepino.

PARTES DE VEGETAIS:

Raízes: Corpo da planta que serve à nutrição e pode armazenar açúcar: rabanete, nabo, beterraba, cenoura.

Caules subterrâneos: Parte de um caule subterrâneo que é grosso e armazena fécula: batata, batata-doce, chuchu, mandioca.

Bulbo: Caule subterrâneo carnudo: alho, cebola, alho-poró, cebolinha.

Caule aéreo: Parte aérea da planta que leva nutrientes: aipo, aspargos, cactos.

Gema: Botão que nasce nos caules: couve de Bruxelas.

Folhas: Parte da planta que ajuda na fotossíntese: alface, repolho, acelga, coentro, alecrim, espinafre.

Flor: Órgãos reprodutivos das plantas: abóbora, mandioca, agave.

Inflorescência: Flor não desenvolvida: couve-flor, brócolis, alcachofra.

Frutos: Corpo derivado do ovário da flor e que contém sementes: abacate, berinjela, abobrinha, tomate, pimentão, abóbora, chile.

COMPOSIÇÃO DOS VEGETAIS:

Água: Entre 80 e 90%.

Carboidratos: Comparados com as frutas, têm menos açúcar e amidos, especialmente os caules subterrâneos, que são polissacarídeos.

Ácidos voláteis e não voláteis: Alguns vegetais contêm compostos voláteis que dão um sabor muito distinto.

Pigmentos: Dão a cor característica de cada vegetal.

Enzimas: São responsáveis pela maturação dos vegetais.

CUIDADOS PARA MANTER AS VITAMINAS: As vitaminas hidrossolúveis são destruídas por vários fatores: área de superfície exposta por muitos processos como descascar, cortar ou moer; as vitaminas são expostas à luz e ao oxigênio; muito líquido de cozimento, permitindo o contato das vitaminas com a água; alcalinidade no meio, que destrói a vitamina C e a tiamina (adicionar bicarbonato de sódio para clarear a cor); cozimento longo, pois o calor e a água afetam a estabilidade das vitaminas.

TEXTURA DOS LEGUMES: A textura firme é principalmente devido a dois fatores: componentes da parede celular (celulose, hemicelulose, lignina e substâncias pécticas) e pressão interna de água nas células vegetais (turgor). Para recuperar o turgor em alguns vegetais murchos, pode-se deixá-los de molho durante a noite para absorver água. Ácidos tornam a estrutura mais forte, enquanto os alcalinos tendem a quebrar as fibras.

GOSTO E CHEIRO DOS LEGUMES:

Eles têm um odor suave quando crus e tendem a desenvolver um odor forte quando cortados ou cozidos. Os precursores de aroma forte são inodoros no tecido celular e são transformados em compostos aromáticos: o calor os torna voláteis quando aquecidos. O corte do tecido permite a reação de precursores com enzimas que promovem a formação de novos compostos voláteis (cebola, repolho).

COR DOS LEGUMES: Os pigmentos são os mesmos que nas frutas: grupo das clorofilas, grupo dos carotenoides e grupo dos flavonoides. Os pigmentos podem estar presentes na casca ou na polpa. O escurecimento pode ocorrer ao cortá-los. O escurecimento enzimático ocorre quando uma enzima, a polifenol oxidase, oxida compostos fenólicos, causando cor marrom ou cinza (em berinjela, batatas, cogumelos). O método mais eficaz de prevenir o escurecimento é manter o contato dos alimentos com soluções ácidas. A enzima é inibida em meios altamente ácidos.

MUDANÇAS NO COZIMENTO: O cozimento afeta o sabor, a textura, a cor e o valor nutricional dos legumes. A digestibilidade é melhorada através da diluição ou desativação de substâncias nocivas. O cozimento excessivo faz com que se perca o sabor dos legumes. O calor dissolve as substâncias pécticas, que ajudam a manter os tecidos unidos (suaviza o alimento). O valor nutricional também é modificado. Pode haver perda de vitaminas e minerais, e também para a água de cozimento vão açúcares, proteínas e pigmentos. O gosto muda com a perda de compostos voláteis. Em alguns casos, esses compostos são responsáveis por odores desagradáveis, como no repolho, cujos compostos de enxofre produzem um sabor forte. O termo al dente refere-se ao ponto exato de cozimento, em que o alimento está macio, mas mantém sua forma firme. Legumes cozidos em um recipiente de metal podem formar sais de ácido, que alteram o sabor. Os sais de ferro ou alumínio produzem um gosto metálico, mas não são tóxicos.

EFEITO DO COZIMENTO NOS COMPONENTES DOS LEGUMES:

Substâncias pécticas: quebras de celulose e hemicelulose. Álcalis produzem uma textura muito suave, enquanto ácidos produzem uma textura firme.

Água: É absorvida se o vegetal é submerso em água, e muito mais se houver muita água, que dilui o sabor natural. O vapor extrai mais sabor.

Sabor: O cozimento excessivo afeta o gosto, pois todos os compostos são volatilizados.

Amido: É gelatinizado.

Se os vegetais são cozidos por muito tempo, podem perder mais de 50% de vitaminas e minerais. O cozimento a vapor em panela de pressão e micro-ondas são mais apropriados do ponto de vista nutricional, pois não há tanta perda de nutrientes em comparação com outras técnicas de cozimento. Use a quantidade mínima de água para cozinhar os legumes. Adicione os legumes em pedaços tão grandes quanto possível quando a água estiver fervendo e tampe o recipiente. Observe o tempo de cozimento, pois tende-se a exceder o ideal. É preferível comer legumes cozidos al dente. Ácidos orgânicos protegem as vitaminas, como a vitamina C. Ao contrário do cozimento (que aumenta a cor verde, mas destrói vitaminas), adicione algumas gotas de suco de limão ou vinagre ao cozinhar. Escorra os legumes assim que atingirem o ponto ideal para interromper o processo de cozimento. Aproveite a água ou o caldo de cozimento para fazer sopas ou ensopados. Não o faça no caso de vegetais ricos em nitratos e nitritos (espinafre, acelga, alface, repolho, rabanete e nabo), pois esses compostos também vão para o caldo. O aquecimento sucessivo de legumes cozidos causa perda significativa de nutrientes. Se cobrir os vegetais, aumenta a intensidade do sabor. Não voláteis escapam. Não cubra os legumes verdes, da família do repolho e da cebola.

MICROBIOLOGIA E HIGIENE: Frutas e verduras, logo após a colheita, sofrem mudanças fisiológicas, algumas das quais resultam em mudanças de qualidade. Produtos vegetais podem ser armazenados por muito tempo sem mudanças de qualidade se forem colhidos no momento certo, devido à degradação de carboidratos por enzimas das plantas. Embora as enzimas possam causar mudanças, geralmente elas são mais devidas à atividade microbiana. A faixa de pH da maioria dos legumes varia entre 5 e 7, de modo que sua alteração pode favorecer o crescimento de muitos fungos e bactérias. De acordo com suas características, os fungos são classificados em dois grupos: patógenos de plantas, que atacam a planta antes da colheita, e saprófitas, que atuam após a colheita. Fungos em frutas e vegetais causam a decomposição grave do tecido, resultando em manchas de mofo macio, conhecido como podridão. Os nomes dados às podridões são baseados na aparência dos alimentos alterados.

Chiles: Na cozinha nacional, os chiles são essenciais e fazem parte da dieta mexicana desde os tempos antigos. Originários da América, também eram conhecidos como chili ou pimenta. São pungentes e picantes, com alto valor nutritivo, ricos em vitamina A e C, e também contêm vitamina B. No México, existem mais de 130 variedades. O chile contém uma substância conhecida como capsaicina, que dá o sabor picante característico. Essa substância se concentra nas veias e nas sementes. A capsaicina tem propriedades antioxidantes. Estudos descobriram que a capsaicina pode ser usada como analgésico na artrite reumatoide e na neuropatia diabética.

O mesmo tipo de chile pode adquirir características e sabores diferentes dependendo do clima e do solo onde ocorre.