Leguminosas: Preparo, Tipos e Cuidados

Leguminosas são grãos (frutos) contidos em vagens, ricas em tecido fibroso (insolúveis - celulose). A celulose amolece com o abrandamento e a cocção. Algumas espécies podem ser consumidas ainda bem verdes (ervilhas e vagens). Possuem um importante papel na alimentação humana universal e são uma importante fonte de fibras para a população brasileira. Espécies: feijão, soja, ervilha, grão de bico, tremoço, lentilha, etc.

Ferro: 100g – 7 a 12 mg (não heme - má absorção). Composição: Vitaminas do complexo B, vitamina A, C e E (em menor quantidade). 50% do grão é carboidrato. Possuem boas quantidades de fibras (celulose – casca). Contêm minerais, como magnésio, enxofre, cloro e potássio. 23 a 25% é proteína de baixo valor biológico (não possui todos os aminoácidos essenciais).

Agente ácido: Promove o endurecimento da celulose e substâncias pécticas da casca. Recomenda-se não adicionar substâncias ácidas antes e durante a cocção.

Bicarbonato: Promove o amolecimento excessivo do grão, sabor e odor desagradável e perda de vitaminas.

Gordura: Impede a formação de espuma que algumas leguminosas produzem.

Etapas: Lavagem e Remolho

Realiza-se a catação dos grãos, separando-os dos impróprios e sujidades. Depois, realiza-se a lavagem em água corrente. Antes de iniciar a cocção, faz-se a hidratação dos grãos, colocando-os de remolho em água. As leguminosas secas absorvem água e tornam-se macias. O sabor é acentuado e a digestibilidade aumenta.

Função do Remolho

Reduzir o tempo de cocção, hidratar o amido, favorecer a digestibilidade, amaciar a celulose, desenvolver o sabor característico da leguminosa e retirar os fatores antinutricionais presentes na capa celulósica – oxalatos, fitatos e saponinas, que impedem a absorção de vitaminas e minerais. As leguminosas devem ser fervidas na própria água do remolho, caso contrário, algumas vitaminas e minerais hidrossolúveis serão perdidos. O remolho pode ser realizado frio ou quente.

Remolho frio: Para cada parte do grão, adicionar 3 partes de água. Deixar de molho de 8 a 12 horas na geladeira. Desprezar a água, lavar novamente e refogar.

Remolho quente: Para cada parte de grãos, adicionar 3 partes de água. Cozinhar em panela de pressão por 15 a 45 minutos. Desligar, desprezar a água, lavar novamente e finalizar o preparo em panela.

Cocção: Calor Úmido

O tempo de cocção varia de acordo com a temperatura empregada, o tempo de remolho, a forma de cocção e o tipo de grão usado. O tempo será muito menor se for utilizado o método de pressão.

• Método de pressão: 15 a 45 minutos.
• Método sem pressão: 2 a 3 horas.

Calor Seco: O amendoim é a única leguminosa que pode ser utilizada com calor seco, pois possui alto teor de gorduras insaturadas.

Tipos de Feijão e Outras Leguminosas

Feijão: Originário das Américas, muito apreciado pelos indígenas por ter um sabor agradável e fácil cultivo. Produz vagens de até 15 cm. Existem vários tipos: preto, roxinho, fradinho, mulatinho, branco, jalo, rosinha, verde, canário, azuki. Remolho: 3 copos de água para 1 copo de feijão.

Lentilha: Mais antiga, vagem castanha clara com 2 ou 3 sementes. Remolho: 2,5 copos de água para 1 copo de grão.

Grão de Bico: Originário do Himalaia, vagem lisa e ondulada com 1 a 2 grãos. Remolho: 2,5 copos de água para 1 copo de grão.

Soja: Composição maior de gordura, 24% carboidrato e 50% proteína. Originária da China, 5-8 cm, 5-6 grãos. Alto teor de enxofre (odor, palatabilidade). Sogina (altera o sabor). Remolho: 4 copos de água para 1 copo de grão.

Ervilha: Originária do Mediterrâneo, processada sem remolho. Remolho: 2,5 copos de água para 1 copo de grão.

Fava: Originária do Mar Cáspio, próxima do feijão. Remolho: 2,5 copos de água para 1 copo de grão.

Amendoim: Única produzida debaixo da terra, 45-50% de gordura. Pode ser pró-inflamatório ou anti-inflamatório, não promove o aumento de peso corporal.

Linhaça: Tem efeito anti-inflamatório.

Tremoço: Usado em aperitivos de carne, saladas e cervejas. In natura contém aminoácidos neurotóxicos e substâncias alcaloides (alto consumo). Deve ser cozido e colocado em água, trocando-a frequentemente para remover o sabor amargo e as toxinas.

Aspectos Higiênico-Sanitários

Preparações Quentes: 65°C (distribuir em 4 horas) ou 60°C (distribuir em 2 horas).

Preparações Frias: Até 10°C (distribuir em 3 horas), entre 10 e 20°C (distribuir em 2 horas). Acima de 21°C, desprezar.

Recebimento

Observar a rotulagem, pacotes lacrados, isentos de materiais terrosos, parasitas, fungos, vestígios, etc. Receber produtos empacotados há no máximo 1 mês. Quanto maior o período de empacotamento, maior é a dureza.

Armazenamento

Temperatura ambiente, obedecer ao sistema PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai), manter a qualidade durante o armazenamento.

Distribuição

Leguminosas usadas em preparações quentes: Temperatura: 65°C (distribuir por 4 horas); abaixo de 60°C (distribuir por 2 horas).

Leguminosas usadas em preparações frias: Temperatura: até 10°C (distribuir por 3 horas); entre 10 e 21°C (distribuir por 2 horas); acima de 21°C, desprezar o alimento.