Leite e Derivados: Definição, Composição e Processamento

Leite e Derivados

Definição: Dispersão coloidal de proteínas em emulsão com gorduras em uma solução de minerais, vitaminas e peptídeos, produzido pela secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferos; Aspecto branco leitoso.

Composição Nutricional:

• Água – 86%
• Proteínas: Soro do leite (20%) + caseína (80%)
  • Soro do leite: 50% beta-lactoalbumina, 25% de alfa-lactoalbumina e 25% de imunoglobulinas
  • Caseína: alergênica e forma micelas grandes no estômago.
• Carboidratos: Lactose
• Lipídeos: triacilgliceróis (AGS e AGI), fosfolipídeos e colesterol
• Vitaminas: riboflavina e tiamina, vitamina C, A e D
• Minerais: Ca, Mg, Na, K
• Lactobacilos acidófilos
• Cor esbranquiçada da caseína e fosfato de cálcio
• Tom verde amarelo do leite: lactoflavina e caroteno

Modificações que Ocorrem no Leite:

Ordenha: Após a ordenha, os glóbulos de gordura sobem, a caseína tende a coagular junto com o cálcio.

Calor: Coagula a albumina e a globulina (soro do leite), acumulando-se nas paredes e no fundo da panela. A caseína se coagula somente com a ação dos ácidos e da renina.

Ação da Acidez sobre o Leite: A caseína se coagula (pH de 4,8), formando caseinato de cálcio (coalhada). Essa acidez pode vir do próprio leite, através da flora bacteriana que fermenta a lactose formando ácido láctico. Pode ser contaminado por microrganismos nocivos.

Ação de Taninos e Sal: Promove a precipitação de proteínas (concentrar e separar).

Pasteurização: Processo que reduz a carga microbiana, utilizando o binômio tempo/temperatura e logo após o resfriamento para sua conservação. Foi criado pelo químico francês Louis Pasteur.

• Pasteurização lenta: 65ºC por 15 a 30 min.
• Pasteurização rápida: 72 a 75ºC por 2 a 3 min.

Homogeneização: Processo mecânico que reduz os tamanhos dos glóbulos de gordura presentes no leite, impedindo a separação da mesma. Este processo ocorre com o leite de caixinha, deixando-o com aparência brilhosa e homogêneo, sem formação de nata.

Ultrapasteurização (UHT): O leite sofre homogeneização, após o leite é submetido à temperatura de 135ºC a 150ºC durante 2 a 4 segundos e resfriado logo em seguida.

Ex: leite UHT e Queijos UHT.

Tipos de Leite:

• Leite de vaca: Leite mais consumido.
• Leite pasteurizado: Diminuição da contaminação.
• Leite pasteurizado tipo A: Teor de gordura original e alta qualidade.
• Leite pasteurizado tipo B: Leite integral extraído por ordenha mecânica, média qualidade.
• Leite pasteurizado tipo C: Leite mínimo de 3% de gordura – parte para manteiga – extraído por ordenha manual.
• Leite UHT: São armazenados em recipientes de cartão impermeabilizado e forrado com folha de alumínio. Validade de 3 meses. Esterilização comercial: 130 a 150ºC por 2 a 4 segundos. Resfriamento rápido: < 32ºC.
• Leite Evaporado: Consiste na evaporação de 50% da água do leite sob a temperatura de 54 a 60ºC por 15 min. Ocasiona concentração dos elementos nutritivos.
• Leite Semi-desnatado e Desnatado: Retirada parcial ou total (quase) da gordura do leite.
• Leite em Pó: Retirada total da água por processos industriais, feito por um processo chamado Spray Dry.
• Leite Condensado: Evapora-se 1/3 do volume inicial do leite e adiciona-se 40% a 50% de açúcar (sacarose).
• Leite Acidificado: É quando ocorre fermentação do leite. Pode ser: espontânea (coalhada comum); acrescentado fermento láctico ou acréscimos de floras específicas fermentativas como: acidophilos.
• Leite Hidrolisado: Desdobramento (quebra) da lactose, melhorando a absorção.
• Leite Modificado: Adição de substâncias nutritivas: Fe, Ca, Vit. A, e outros.