Lipídios: Definição, Estrutura, Classificação e Funções

Lipídios

Do grego: lipos -> gordura.

Definição e Características

Definição: Grupo de substâncias que têm a característica de serem insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos, como clorofórmio, metanol, éter etílico e éter hexano. Característica principal: insolubilidade em água.

Estrutura Química

Estrutura: Contêm sempre carbono, hidrogênio e oxigênio; às vezes, nitrogênio e fósforo; e raramente enxofre.

Formas de Classificação

Os lipídios podem ser classificados com base em:

• Propriedades físicas à temperatura ambiente: óleos (líquidos) e gorduras (sólidas).
• Polaridade: polares e apolares.
• Essencialidade: essenciais e não essenciais.
• Propriedades estruturais: simples, compostos ou derivados.

Classificação Estrutural

Acilgliceróis

O glicerol sofre esterificação com 1, 2 ou 3 ácidos graxos.

• Em maior proporção na alimentação humana.
• São transportados com segurança no sangue.
• Armazenados nos adipócitos (reserva de energia).

Triacilglicerol – Triglicerídeos

Principais componentes da fração lipídica dos alimentos (de 95 a 99%).

• São ésteres de 3 ácidos graxos (AGs) e 1 molécula de glicerol.
• É uma mistura complexa de diferentes moléculas.

Ceras

Ácidos graxos de cadeia longa + álcoois de cadeia longa.

• Origem animal: cera de abelha.
• Origem vegetal: cera de carnaúba.
• Origem mineral: cera de petróleo.
• Presentes na superfície de plantas e tecidos animais.

Fosfolipídeos

• Contêm fósforo em sua estrutura.
• Divididos em glicerofosfolipídeos e esfingolipídeos.
• Estrutura: um grupo polar e um grupo apolar.
• Compõem a membrana celular.
• Nutricionalmente: efeito positivo na redução dos níveis de colesterol plasmático, redução dos índices de Doenças Cardiovasculares (DCV) e aumento da atividade cerebral.

Lipoproteínas

Macromoléculas complexas: lipídeos + proteínas.

• Composição e propriedades físicas diversificadas.
• Função básica: transporte de lipídeos na circulação sanguínea.
• Sintetizadas no fígado e intestino.

Colesterol

• Obtido por síntese celular (colesterol endógeno - 70%) e da dieta (colesterol exógeno - 30%).
• Excesso: Causado por hábitos alimentares inadequados ou pessoas com alterações genéticas no metabolismo do colesterol.
• Colesterol endógeno: regulado por um sistema compensatório: quanto maior a ingestão de colesterol na dieta, menor é a quantidade sintetizada pelo fígado.
• Encontrado em alimentos de origem animal.
• Insolúvel em água, necessitando se ligar a proteínas e lipídeos em um complexo chamado LIPOPROTEÍNA para serem transportados na corrente sanguínea (Ex: LDL, HDL, VLDL).

Fitoesteróis têm capacidade de reduzir os níveis de colesterol plasmático. Doses de 2 a 3g de Fitoesteróis reduzem o LDL em 5 a 15%.

Lipídios: Função Nutricional

Óleos e gorduras são encontrados em células de origem animal, vegetal e microbiana.

• Maiores componentes do tecido adiposo (reserva energética).
• Principais componentes estruturais das células e fonte de energia.
• Elevado valor energético dos triacilgliceróis: Fornece 9 Kcal/g, o que corresponde a 2,3 vezes o valor calórico de carboidratos e proteínas juntos.
• Ácidos graxos essenciais (linoléico e linolênico) são cruciais para o controle do colesterol.
• Transporte de vitaminas lipossolúveis para o interior das células.
• Alto consumo de certos componentes lipídicos pode ser prejudicial à saúde (Ex: colesterol, gorduras saturadas, gorduras trans).

Lipídios – Funções

Funções Bioquímicas

• ENERGÉTICA: 9 Kcal/g; Triacilgliceróis; Armazenada em células adiposas.
• TRANSPORTE DE VITAMINAS: Transporta vitaminas lipossolúveis para o interior das células.
• ESTRUTURAL: Componentes das células e das membranas biológicas; Permeabilidade das paredes celulares e membranas.
• TÉRMICA: Isolamento térmico; Mantém a temperatura corporal.
• HORMONAL: Atua como hormônios e mensageiros intracelulares.

Lipídios - Funções Tecnológicas (Alimentos)

• TÉRMICA: Preserva o calor; Mantém temperatura; Meio de transferência de calor (fritura).
• QUALIDADE ALIMENTOS: Contribui para o sabor e a palatabilidade; Sensação de saciedade; Textura (maciez); Emulsificante/Lubrificante.

Extração e Análise de Lipídios

Lipídeos simples são agregados em tecidos de estocagem e facilmente extraídos por solventes orgânicos.

Lipídeos complexos estão em membranas, associados a proteínas e carboidratos, exigindo difícil extração com mistura de solventes orgânicos.

Quantificação dos lipídios totais: métodos gravimétricos (peso da gordura extraída).

Extração a Quente

• Produto desta análise: extrato etéreo, gordura bruta ou gordura neutra.
• Aumenta a extração com tratamentos ácidos ou alcalinos.
• Extratores tipo Soxhlet e Goldfish.
• Soxhlet: repetidas lavagens do alimento com solventes quentes.
• Goldfish: extração contínua – mais rápido e eficaz.

Separação em Classe de Lipídeos

Um problema na análise de lipídeos é a separação das classes.

• Cromatografia de camada delgada: técnica mais utilizada para a separação das classes lipídicas.
• Dificuldade na separação individual devido à matriz.
• Grande tempo de análise.
• Métodos nem sempre são acurados.