Métodos de Cocção: Fritura, Calor Seco e Misto

Métodos de Cocção: Técnicas e Aplicações

Métodos de Fritura

Saltear:

Cozinhar pequenas quantidades de alimentos em pouca gordura bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento. Ex: batata sauté.

Frigir:

Cozinhar os alimentos em pouca gordura, bem quente, sem movimento. Ex: ovos.

Fritar com Gordura (Fritura Rasa):

Utiliza-se gordura suficiente para cobrir o alimento sem imersão completa. Ex: bife à milanesa.

Fritar por Imersão (Fritura Profunda):

Mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gordura. Ex: batata frita, pastel.

Comentários sobre a Fritura

• A gordura absorvida depende da quantidade e do tipo de óleo utilizado, do tempo de imersão, bem como do tipo do alimento.
• Adota-se, em média, 3g de óleo para cada unidade de salgadinho ou 100g de algum alimento.
• Deve-se utilizar papel absorvente para retirar o excesso de óleo.

Calor Seco

Consiste na aplicação apenas de ar seco, sem gordura, podendo ser por meio direto ou indireto.

Calor Seco Sem Gordura

Assar no Forno:

Aplicação de ar quente e calor indireto.

Assar no Espeto:

Aplicação de ar quente e calor indireto (forno e churrasqueiras).

Grelhar:

Aplicação de calor direto por exposição ao calor seco e forte através de chapas aquecidas.

Calor Seco por Meio Indireto

• Aquecimento ao ar livre (espeto e grelha)
• Ar confinado (forno)
• Gordura

Calor Seco por Meio Direto

• Prancha
• Chapa
• Micro-ondas

Calor Misto

É uma técnica realizada em duas etapas:

1. Inicia-se com o calor seco em gordura, formando-se uma camada protetora em volta do alimento que impede a saída dos sucos.
2. Posteriormente, adicionam-se pequenas quantidades de líquidos.

Esta técnica engloba 3 métodos principais: brasear, refogar e ensopar.

Brasear:

O alimento é dourado em pequena quantidade de gordura, em seguida acrescenta-se líquido, mantendo o ponto de fervura, até que o alimento fique macio. Ex: carne de panela.

Refogar:

O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor, que se desprende na cocção, acrescentando-se uma pequena quantidade de líquido. Ex: arroz, legumes.

Ensopar:

(Definição não fornecida no texto original, mas é um dos métodos de calor misto.)

Higienização de Frutas e Verduras

1. Deixar as frutas e verduras com casca de molho em uma bacia com 1 litro de água e 1 colher de sopa de água sanitária ou de hipoclorito de sódio durante 15 minutos.
2. Lavar as frutas e verduras em água potável para retirar o excesso de hipoclorito.