Métodos de Conservação de Alimentos

Tipos de Fermentação

Fermentação Alcoólica

Leveduras e algumas bactérias fermentam açúcares, produzindo álcool etílico e gás carbônico. Exemplos: pães, vinhos, cerveja e etanol.

Fermentação Acética

Ocorre quando o etanol, obtido a partir da fermentação alcoólica, entra em contato com bactérias da família Pseudomonaceae, como a Acetobacter ou Gluconobacter. Exemplo: vinagre.

Fermentação Lática

Realizada exclusivamente por ação bacteriana (os lactobacilos), ocorre quando a glicólise tem como carboidratos a glicose ou a galactose, obtidas a partir da quebra de uma molécula de lactose. Exemplos: iogurtes e queijos.

Fermentação Propiônica

Utilizada em queijos Gruyere e Emmental, o ácido lático provém da atividade do Streptococcus lactis sobre a lactose.

Enzimas

Invertase

Hidrolisam a sacarose em glicose e frutose (açúcares redutores). Produzidas a partir de vegetais e microrganismos (leveduras e mofos). Atuação benéfica na indústria de alimentos. Fabricação de açúcar invertido (melhor condição umectante, adoçante e de solubilidade, menor cristalização e endurecimento).

Lactase

Hidrolisam a lactose em glicose e galactose (açúcares redutores). Produzidas a partir de microrganismos (ex: Sacharomyces fragilis). Atuação benéfica na indústria de alimentos. Fabricação de produtos lácteos. Agregada ao leite concentrado e soro para evitar a cristalização da lactose (menos solúvel). Elaboração de leites com teor reduzido de lactose para indivíduos com intolerância.

Amilase

Hidrolisam o amido resultando nos seguintes produtos:

• Alfa-amilase: amido -> dextrina + maltose
• Beta-amilase: amido -> maltose + dextrina
• Glicoamilase: amido -> glicose

Produzidas a partir de vegetais (batata, soja e malte) e microrganismos (fungos e bactérias).

Alterações nos Alimentos

Ranço: alimentos ricos em gordura.

Putrefação: alimentos ricos em proteínas.

Fermentação: ocorre nos carboidratos, cheiro azedo.

Consequências das alterações dos alimentos que impossibilitam o seu consumo: odor de podre, alteração de textura e sabor desagradável.

Métodos de Conservação

Desidratação

Objetivo é a retirada da água do alimento, com a utilização de ar aquecido, que irá passar através dos alimentos, fazendo a evaporação da água. Bastante utilizado para massas alimentícias, vegetais e carnes.

Secagem

Sol, câmaras de secagem, liofilização. Alimentos perdem água, provocando a inibição do crescimento microbiano.

Sal

Provoca a diminuição da atividade de água dos alimentos, que é um fator de necessidade para a reprodução microbiana, aumentando desta forma a conservação dos alimentos. Os alimentos salgados podem ser mantidos à temperatura ambiente. Exemplos: charque, bacalhau, sardinhas e outros pescados.

Açúcar

O uso na produção de alimentos funciona como um agente para sua conservação. Isso porque aumenta a pressão osmótica, diminuindo a sua atividade de água, criando um ambiente desfavorável para a multiplicação das bactérias e da maioria dos bolores e leveduras. Exemplos: geléias, doces em massas, frutas cristalizadas, leite condensado.

Fermentação Alcoólica

É o processo de obtenção de energia utilizado por fungos como as leveduras. Na fermentação alcoólica, a glicose é transformada em álcool etílico, gás carbônico e ATP.

Fermentação Lática

A molécula de glicose é convertida em ácido láctico. Por ação das bactérias lactobacilos, a lactose do leite é fermentada, gerando ácido láctico. A presença dessa substância deixa o leite com um odor e um sabor característicos (“leite azedo”), e a diminuição acentuada do pH (acidez) provoca a precipitação da caseína, que é uma das proteínas do leite. Essas proteínas tornam-se insolúveis e formam a coalhada.

Fermentação Acética

Nesse processo também é liberado gás carbônico. A fermentação acética é usada industrialmente na fabricação do vinagre.

Alterações por Ação de Microrganismos em Enlatados

Anaeróbios (que sobrevivem na ausência de oxigênio). A bactéria responsável por causar uma doença chamada de botulismo só sobrevive na ausência de oxigênio e costumamos encontrá-la em enlatados e conservas que foram mal esterilizadas. Essa bactéria produz toxinas que podem levar o ser humano à morte.

Outra bactéria encontrada em locais onde não há oxigênio é a causadora do tétano. Essa bactéria se reproduz em ferimentos profundos, onde há pouco oxigênio, e também em ferimentos que não foram tratados.

Aditivos Alimentares

Ácido Ascórbico

Utilizado como antioxidante para preservar o sabor e a cor natural de muitos alimentos, como frutas e legumes processados e laticínios.

Benzoato de Sódio

Agente antimicrobiano que tem como função principal inibir ou até mesmo eliminar o desenvolvimento de bactérias, fungos, vírus e protozoários dos mais diversos nos alimentos (refrigerantes). Em combinação com o ácido ascórbico (Vitamina C), o benzoato de sódio pode formar o benzeno, que é cancerígeno.

Ácido Cítrico

Com propriedades antioxidantes, acidulantes, flavorizantes, sequestrantes e reguladoras de acidez, o ácido cítrico é o ácido mais utilizado pela indústria alimentícia e de bebidas. Sua aplicação abrange desde refrescos até geleias, pudins e similares.

Propionato de Sódio

Conservante, bactericida e fungicida, usado como inibidor de mofo em produtos de confeitaria e panificação. O propionato de sódio ajuda a prolongar a vida útil dos produtos em prateleira. É muito utilizado em bolos, pão de ló, rocamboles, produtos que usam fermento químico, etc.

Tipos de Embalagens

Embalagens Ativas

Desempenham alguma função após o ponto em que o conteúdo foi embalado, interagindo com ele para melhorar sua qualidade, tempo de prateleira, segurança e utilização.

Embalagens Inteligentes

Monitoram, indicam ou testam informações dos produtos. São capazes de interagir com o produto a ponto de revelar informações sobre a qualidade do alimento embalado sem que o mesmo seja violado.

Embalagens com Absorvedor de Etileno

A utilização do sachê absorvedor de etileno inibe a deterioração, o mofo, a descoloração, a queimadura, o odor, a alteração do sabor (tornando-o mais adocicado), dentre outros efeitos negativos causados pelo etileno, garantindo assim maior tempo de vida útil dos produtos durante o transporte e armazenamento.

Métodos de Conservação por Temperatura

Refrigeração

Inibição das reações enzimáticas, levando à paralisação do crescimento microbiano (crescem os psicrotolerantes).

Temperatura Elevada

Mata microrganismos: coagula proteínas. T < 100°C - mata células vegetativas / T > 100°C - mata esporos. Desnatura, inativando as enzimas (proteínas).

Branqueamento

60°C < T < 100°C, curto tempo, máximo 5 min. Destrói microrganismos, desnatura enzimas, pouco efeito nas reações químicas não enzimáticas devido à rapidez.

Pasteurização

60°C < T < 100°C de alguns segundos a vários minutos. Destrói células vegetativas, desnatura enzimas, acelera algumas reações químicas não enzimáticas.

Esterilização

T > 100°C, alguns segundos. Destrói células vegetativas e esporos, desnatura enzimas, acelera algumas reações químicas não enzimáticas.

Desintegração para Análise de Alimentos

Desintegração Mecânica

Para amostras secas, utiliza-se moagem em moinho de martelo. Para amostras úmidas, usa-se moedores do tipo para carnes ou liquidificadores.

Desintegração Enzimática

É útil em amostras vegetais, com o uso de celulases. Proteases e amilases são úteis para solubilizar componentes de alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos).

Desintegração Química

Vários agentes químicos podem ser usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos.

Coleta e Preservação de Amostras

Fatores que interferem na maneira em que a amostra bruta será coletada: tipo de amostra, tamanho do lote, homogeneidade do alimento, sensibilidade do método analítico.

Formas de Preservação da Amostra para Análise

• Inativação enzimática: branqueamento
• Oxidação lipídica: congelamento ou armazenamento em nitrogênio líquido
• Controle microbiológico: congelamento, secagem e emprego de conservadores químicos ou combinação dos três
• Embalagens: adequadamente fechadas

Importância de diluir a amostra antes de fazer a semeadura da placa de Petri: para que a concentração do analito fique dentro da faixa de trabalho ou, ainda, para minimizar efeitos de matriz.

Amostra bruta: é a coleção de unidades amostrais ou incrementos de amostragem.

Amostra de laboratório: normalmente é obtida através da redução em tamanho da amostra bruta para uma quantidade de material homogêneo.

Métodos de Análise

Método Quantitativo

É conclusivo e tem como objetivo quantificar um problema e entender a dimensão dele. Em suma, esse tipo de pesquisa fornece informações numéricas sobre o comportamento do consumidor.

Usa questionários estruturados com a maioria das perguntas fechadas, em que os respondentes selecionam entre uma lista de possíveis opções.

Meio Cromogênico

Meios de cultura cromogênicos fornecem um método rápido e preciso para isolar e enumerar os microorganismos alvo com base na detecção de atividades enzimáticas específicas.

O meio cromogênico não só permite uma detecção mais rápida de microrganismos específicos em comparação com os meios de cultura clássicos, mas também melhora a sensibilidade e pode reduzir a necessidade de testes de subcultura ou confirmação.

Método do NMP

Permite calcular o número de um microorganismo específico numa amostra de água, utilizando tabelas de probabilidade. Diluições decimais da amostra são inoculadas em séries de tubos contendo meio líquido seletivo. Os tubos são positivos quando têm crescimento e/ou produção de gás de fermentação. A densidade bacteriana é determinada pela combinação de resultados positivos e negativos numa tabela designada por tabela do NMP (teste presuntivo, teste confirmativo, teste completo).

É muito comum que a contagem de microrganismos em placa considere que cada colônia tem sua origem de crescimento e desenvolvimento em uma bactéria, porém, nem sempre isso é uma verdade, já que geralmente as bactérias tendem a crescer em cadeias ou em grumos. Por isso, a contagem em placas acaba sendo realizada nas unidades formadoras de colônias, também conhecidas como UFC.

Alterações em Gorduras

As gorduras sofrem rancificação oxidativa. A rancidez oxidativa é uma reação do oxigênio atmosférico com as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados. Esta reação produz hidroperóxidos e peróxidos, que posteriormente irão produzir compostos voláteis, cetonas e aldeídos que irão caracterizar o odor de ranço nos alimentos.

Lavagem de Folhas

Objetivo da lavagem em água corrente: retirar resíduos de terra, possíveis ovos de parasitas.

Objetivo da imersão em água clorada: reduzir carga microbiana/bactérias.

Preparo da água clorada:

• Dez mililitros ou uma colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio na concentração de 2 a 2,5%, diluída em um litro de água potável.
• Vinte mililitros ou duas colheres de sopa rasas de hipoclorito de sódio na concentração de 1%, diluídas em um litro de água potável.

Preservação de Vegetais

Procedimento para aumentar a durabilidade de vegetais como brócolis, espinafre e couve-flor: branqueamento, que tem como objetivo inibir as enzimas, com isso conseguimos preservar as características organolépticas do alimento, podendo ser congelado posteriormente.

Questões sobre Conservação de Alimentos

Verdadeiro: No processo de pasteurização, recomenda-se utilizar outros métodos de conservação adicionais, como o uso de refrigeração.

Verdadeiro: O processamento Ultra-High Temperature (UHT) pode ser aplicado em sucos que podem ser vendidos à temperatura ambiente.

Falso: O branqueamento, aplicado em frutas e vegetais, inibe a produção de enzimas prejudiciais e elimina patógenos presentes na superfície do alimento. (O branqueamento desnatura enzimas, mas não elimina todos os patógenos).

São métodos de conservação de alimentos, EXCETO: emulsificação e esterilização.

Falso: O resfriamento de um alimento possibilita a destruição completa de micro-organismos patogênicos.

Verdadeiro: Alimentos como o iogurte devem ser conservados através dos processos de liofilização e resfriamento.

Verdadeiro: A adição de quantidades elevadas de açúcar em geleias e doces em pasta diminui a atividade de água desses alimentos, o que dificulta o desenvolvimento de micro-organismos.