Métodos de Conservação de Alimentos: Evaporação, Defumação e Mais

Evaporação (em forma de vapor): Existem vários tipos de evaporadores, mas sua construção consiste em 3 partes:

1. Trocador de calor - aquecimento indireto.
2. Separador - separa o vapor da fase líquida concentrada (redução de pressão).
3. Condensador - Condensa o vapor produzido.

Defumação:

Princípio: Baseia-se na formação de substâncias antissépticas e antioxidantes que se desenvolvem durante a combustão incompleta da madeira.

Funções principais: Efeito sobre o desenvolvimento do sabor característico, aparência e efeito conservante.

Conservação: A_w (atividade de água) é o principal fator, inibe o crescimento de bactérias ou mesmo de leveduras e bolores. A presença de fenóis e ácidos confere à fumaça propriedades bacteriostáticas e bactericidas. Formaldeído tem ação bacteriostática e também forma uma película que oferece proteção física contra a contaminação.

Conservação de Alimentos Pelo Uso de Açúcar:

Açúcar + Aquecimento = conservação dos alimentos: aumenta a pressão osmótica mais a diminuição da atividade de água resulta na diminuição de microrganismos.

Conservação dos Alimentos Pelo Uso do Sal: É um dos processos mais antigos utilizados na conservação dos alimentos. Bastante utilizado na conservação de carnes, sendo ingrediente principal na sua cura. No processo de cura ocorrem modificações na carne que afetam sua: conservação, cor, aroma, sabor e textura, devido à adição de agentes de cura. Os principais agentes de cura são: sal, nitrato e nitrito de sódio, açúcar e condimentos, apesar de ter sido inicialmente utilizado para a conservação, atualmente seu principal objetivo é quanto à promoção de sabor.

Conservação pelo Frio: Baixas temperaturas são utilizadas para:

• Retardar reações químicas e enzimáticas.
• Retardar o crescimento de microrganismos.

Observação: Mesmo sob baixíssimas temperaturas o metabolismo do alimento continua atuando, mesmo que em velocidade lenta. A conservação através do frio ocorre por: Refrigeração e Congelamento.

Princípios da conservação dos alimentos que devem ser seguidos:

• O alimento deve estar sadio, pois o frio não restitui uma qualidade perdida.
• A aplicação do frio deve ser feita o mais breve possível, logo depois da colheita e preparo dos alimentos.