Métodos de Conservação de Alimentos: Guia Completo

Conservação pelo Uso do Calor

A conservação pelo uso do calor é um conjunto de técnicas que utilizam altas temperaturas para eliminar ou inibir o crescimento de microrganismos nos alimentos, prolongando sua vida útil.

Pasteurização

É um tratamento térmico que elimina a grande maioria dos microrganismos existentes nos alimentos. A temperatura não passa de 100˚C, podendo este aquecimento ser produzido por vapor, água quente, radiações ionizantes, calor seco, micro-ondas, etc. Empregamos a pasteurização quando os tratamentos térmicos mais elevados prejudicam a qualidade do produto (leite e sucos).

Método de Pasteurização Rápida

Temperatura alta, tempo curto (72˚C a 15 segundos).

Método de Pasteurização Lenta

Temperatura baixa, longo tempo (62˚C a 30 min).

Esterilização

Destruição completa dos microrganismos. É necessário o uso de tratamentos enérgicos que irão influenciar na qualidade do alimento.

Tindalização

Pouco usado por ser demorado e custoso. A temperatura utilizada varia de 60°C a 90◦C, durante alguns minutos. As formas vegetativas são destruídas, mas os esporos não. Depois do resfriamento, os esporos entram em germinação e, no prazo de 24 horas, é efetuado o novo aquecimento e novo resfriamento. O número de operações varia de 3 a 12 para se obter a esterilização completa. A vantagem do processo é que são mantidos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto.

Branqueamento

Tipo de pasteurização aplicado em frutas e hortaliças com a principal finalidade de inativar enzimas. É muito comum em hortaliças a serem congeladas porque a congelação não evita a atividade enzimática completamente (até certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis.

Apertização

Tratamento térmico em recipientes hermeticamente fechados, visando a destruição de microrganismos patogênicos em alimentos acondicionados.

Secagem Natural e Desidratação

A secagem é um dos processos mais antigos e utilizados pelo homem na conservação dos alimentos. As vantagens são uma melhor conservação do produto e redução do seu peso. A secagem natural, onde se utiliza o meio ambiente, é sempre mais barata que a artificial, porém temos menos controle sanitário do produto, uma vez que o mesmo é exposto ao tempo. A duração da secagem natural é maior que a desidratação. O alimento seco perde certo conteúdo de umidade e, por isso, haverá um aumento na concentração dos nutrientes por unidade de peso.

Liofilização

É um processo de desidratação de produtos em condições de pressão e temperatura tais que a água previamente congelada passa do estado sólido diretamente para o estado gasoso. Como este processo é realizado à temperatura baixa e na ausência de ar atmosférico, as propriedades químicas e organolépticas praticamente não são alteradas.

Concentração

É um processo que remove somente parte da água dos alimentos (1/3 ou 2/3 da água), como, por exemplo, em sucos concentrados, massa de tomate, leite condensado, geleias, doces em massa, etc. Como os alimentos concentrados apresentam um teor de umidade que permite atividade microbiana, torna-se quase sempre necessário utilizar um método adicional na sua conservação.

Conservação pelo Uso do Frio

As temperaturas baixas são utilizadas para retardar reações químicas e a atividade enzimática, bem como para retardar ou inibir o crescimento e atividade dos microrganismos. Quanto mais baixa for a temperatura, tanto mais reduzida será a ação química, enzimática e o crescimento microbiano. Temperaturas mais frias podem inibir o crescimento, porém a atividade metabólica continua ainda que lentamente.

Refrigeração e Congelamento

A refrigeração e o congelamento são métodos que utilizam baixas temperaturas para preservar alimentos, retardando processos de deterioração e o crescimento microbiano.

Conservação pelo Uso do Açúcar

O açúcar, quando aliado ao aquecimento, é um bom agente de conservação dos produtos alimentícios. A presença do açúcar irá aumentar a pressão osmótica do meio, criando assim condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria das espécies de bactérias, leveduras e mofos. Exemplos: geleia, doces em massa, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conserva, leite condensado, etc.

Conservação por Fermentação

A fermentação é um processo utilizado na fabricação de bebidas alcoólicas, pães e outros alimentos. Hoje sabemos que os processos fermentativos resultam da atividade de microrganismos, como as leveduras e certas bactérias.

Fermentação Alcoólica

Entre as leveduras mais utilizadas na fermentação alcoólica temos a Saccharomyces cerevisiae, usada em panificação, cervejaria, destilaria, etc. O produto final dessa fermentação é o álcool.

Fermentação Acética

A fermentação acética é uma reação química que consiste na oxidação parcial do álcool etílico, com produção de ácido acético. Este processo é utilizado na produção de vinagre comum e do ácido acético industrial. Vinagre é um preparado com uso na alimentação feito à base de ácido acético, obtido por fermentação. A reação básica é a oxidação do álcool etílico para ácido acético, feita por certas bactérias chamadas de bactérias acéticas.

Fermentação Lática

Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático. Para isso, eles utilizam como ponto de partida a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática que ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose. A seguir, os monossacarídeos entram nas células, onde ocorre a fermentação. Os mais importantes produtos de origem vegetal, obtidos total ou parcialmente por fermentação lática, são picles, chucrute e azeitona.

Conservação pelo Uso de Aditivos

Os aditivos são substâncias não nutritivas adicionadas intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas, para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento. Cada país possui a sua própria legislação sobre aditivos alimentares.

Tipos de Aditivos

• Corantes
• Aromatizantes
• Conservadores
• Antioxidantes
• Estabilizantes
• Espessantes
• Edulcorantes
• Umectantes
• Antiumectantes
• Acidulantes

Conservação por Radiação

A irradiação é um processo tecnológico que proporciona estabilidade química e microbiológica ao alimento. As radiações ionizantes são utilizadas para satisfazer quatro objetivos principais: esterilização, pasteurização, desinfestação e inibição de germinação.

Defumação

A defumação é o processo no qual o produto (carnes, peixes, queijos e seus derivados) são expostos à fumaça produzida pela combustão incompleta da madeira. Os produtos resultantes desta combustão incompleta são fenóis, cresóis, aldeídos, cetonas e ácido metílico que apresentam função antisséptica e aromatizante, desenvolvendo a cor característica (amarelo-avermelhado) nos defumados.