Micro-organismos em Alimentos: Fontes, Classificação e Impacto

Micro-organismos em Alimentos

Classificação

Causadores de alterações químicas:

• Prejudiciais - deterioração microbiana
• Benéficas nos alimentos

Fontes de Contaminação

• Solo e água
• Plantas e utensílios
• TGI de homens e animais: rico em micro-organismos (quantidade e variedade). Principal fonte de contaminação.
• Manipuladores de alimentos: mãos e roupas (água, solo, animais e homem - nariz, boca e pele). Condições precárias do TGI humano.
• Ração animal - Salmonella, Listeria monocytogenes
• Pele dos animais - leite
• Ar, pó: fungos e bactérias Gram-positivas

Micro-organismos de Interesse

Fungos Filamentosos

• Estrutura básica: filamentos denominados de hifas (septadas ou não (cenocíticas)); conjunto micélio (fixação ou reprodução).
• Reprodução: Sexuada (perfeito) ou assexuada (imperfeito), ou os dois juntos.
• Micélio: aspecto característico. Pode ter: aspecto cotonoso, seco, úmido, compacto, aveludado, gelatinoso, com várias colorações.
• Baixa exigência para pH, temperatura e nutrientes. Maioria aeróbios (superfície)

Exemplos:

• Aspergillus - A. glaucus e A. repens (deterioração); A. orizae e A. soyae (produção); A. niger (ácido cítrico, lipases, pectinases); A. flavus e A. parasiticus (micotoxinas - aflatoxinas, ocratoxina A e esterigmatocistina).

Leveduras

• Estrutura básica: unicelular, esféricas, ovóides, cilíndricas ou triangulares. Podem permanecer unidas após a divisão.
• Leveduras verdadeiras: ascoporos (esporos sexuados).
• Leveduras falsas: não há produção de ascosporo sexuado.
• Reprodução: Todas podem reproduzir assexuadamente (brotamento e fissão celular), 50% processo único.
• Alimentos: menos umidade que a maioria das bactérias e mais que os fungos. Temperatura ideal 25 °C a 30 °C (maioria). pH ácido. Aerobiose, mas a fermentação também em anaerobiose.
• Nutrientes: açúcares, leveduras oxidativas: ácidos orgânicos e álcool.

Exemplos:

• Saccharomyces - alta atividade fermentativa. S. cerevisiae (pães, cervejas, vinhos, álcool, glicerol, invertase). Indesejáveis: mel, frutas, laticínios, maioneses etc.

Bactérias

• Gram-negativas, aeróbias e microaeróbias
• Gram-negativas, aeróbias estritas
• Gram-negativas, anaeróbias facultativas
• Cocos Gram-positivos
• Bacilos Gram-positivos produtores de esporos
• Bacilos Gram-positivos não esporulados

Exemplos:

• Salmonella - TGI, principalmente aves e suínos, causa febre tifoide (S. typhi), febres entéricas (S. paratyphi A, B e C) e enterocolites.
• Serratia - S. marcescens (pigmentos vermelhos - carotenoides) e S. liquefaciens (deterioração em vegetais e carnes refrigeradas)