Microbiologia: Conceitos, Aplicações e Contaminação de Alimentos

O que Significa a Palavra Microbiologia?

A palavra microbiologia deriva do grego micros (pequeno), bios (vida) e logos (ciência).

Áreas de Aplicação da Microbiologia

Microbiologia Básica: Estuda a natureza fundamental e as propriedades dos microorganismos, enfatizando as características fisiológicas, necessidades nutricionais específicas e condições necessárias ao crescimento e reprodução.

Microbiologia Aplicada: Estuda como os microorganismos podem ser usados ou controlados com finalidades práticas, sendo os principais campos de aplicação a medicina, agricultura, indústria e meio ambiente.

Microbiologia Médica

O que a Microbiologia Médica Estuda?

Estuda os microorganismos causadores de doenças em humanos e animais.

Classificações de Microorganismos em Alimentos

1: Microorganismos que Alteram os Alimentos: Os microorganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando na deterioração microbiana.

2: Microorganismos que Apresentam Risco à Saúde: Microorganismos patogênicos, podendo afetar tanto o homem como os animais.

3: Microorganismos que Causam Alterações Benéficas ao Alimento.

Fontes de Contaminação de Microorganismos

Quais as principais fontes de contaminação dos microorganismos?

• Solo e Água
• Plantas
• Utensílios
• Trato Intestinal
• Manipuladores de Alimentos
• Ração Animal
• Pele de Animais
• Ar e Pó

Fatores Intrínsecos

Comentários sobre os fatores intrínsecos.

Atividade da Água (Aa): Os microorganismos necessitam de água para sua sobrevivência, para o seu crescimento e metabolismo.

Exigem a presença de água numa forma disponível.

Classificação dos Alimentos em Função do pH

Três classificações dos alimentos em função do pH:

pH Superior a 4,5: Nesta faixa de pH a microbiota do alimento é bastante variada, havendo condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias, até as patogênicas, bolores e leveduras.

pH Inferior a 4,5: Nesta faixa a microbiota já é bem mais restrita, representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas do gênero Bacillus.

pH Inferior a 4,5: Nesta faixa a microbiota capaz de se desenvolver é restrita praticamente aos bolores e leveduras, além de bactérias lácteas e acéticas.

Composição dos Alimentos

Variam quanto às suas exigências aos fatores de crescimento e à capacidade de utilizarem os diferentes substratos que compõem os alimentos.

Fatores Extrínsecos

Temperatura:

É provavelmente o mais importante dos fatores ambientais afetando o crescimento microbiano.

Umidade Relativa do Ambiente: A umidade relativa influencia diretamente a atividade de água do alimento. Se estocarmos um alimento de baixa atividade de água em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento aumentará, podendo ocorrer deterioração.

Composição Gasosa: Estocagem de alimento em atmosfera contendo CO2 é referido como estocagem em atmosfera controlada.

Microorganismos Indicadores

São grupos ou espécies de microorganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre o potencial do alimento.

Pré-Requisitos para o Indicador Ideal de Contaminação

Quais os pré-requisitos para o indicador ideal de contaminação?

Ter como habitat exclusivo o trato intestinal do homem e outros animais de sangue quente; ocorrer em números elevados nas fezes; apresentar alta resistência ao ambiente extra intestinal; ter técnicas rápidas, simples e precisas para sua detecção ou contagem.

Significados dos Contaminantes Microbianos em Alimentos

Aspectos Higiênicos: São as determinações microbianas que permitem avaliar higienicamente um produto, no que se refere à aplicação de práticas de higiene em toda sua cadeia de produção de exposição de consumo.

Presença de Indicadores Fecais:

Avalia a qualidade e a presença de contaminação fecal, direta ou indireta.

Doenças Ocasionadas por Microorganismos em Alimentos

Infecções Alimentares: São ocasionadas por toxinas elaboradas por certos microorganismos depois que o alimento foi ingerido.

Intoxicações Alimentares: Ocorrem quando certas toxinas elaboradas por microorganismos são ingeridas juntamente com o alimento.