Microbiologia e Segurança Alimentar: Guia Essencial

Microbiologia

Estuda os microrganismos, incluindo eucariontes e procariontes, como bactérias, fungos e vírus.

Uso de Microrganismos em Alimentos

Os produtos lácteos fermentados líquidos ou semilíquidos mais populares são os iogurtes, produzidos a partir de uma mistura simbiótica de bactérias lácteas. São elas que dão o sabor característico do iogurte natural, sem adição de frutas.

Microrganismo Patogênico

É um microrganismo capaz de produzir doenças infecciosas aos seus hospedeiros sempre que esteja em circunstâncias favoráveis, inclusive no meio ambiente.

Formas das Bactérias

• Cocos
• Bacilos
• Espirilos

Métodos de Controle de Microrganismos

Métodos físicos: temperatura, radiação, filtração.
Métodos químicos: desinfetantes, antissépticos, preservativos usados nos alimentos.

Fatores de Risco para DTA

Procedimentos incorretos na produção, manipulação e transporte dos alimentos podem causar Doenças Transmitidas por Alimentos e Água (DTA), ou seja, doenças em que alimentos e água atuam como veículo para transmissão de microrganismos prejudiciais à saúde ou substâncias tóxicas. As DTA estão relacionadas a condições socioeconômicas, educação, saneamento, fatores ambientais e culturais da região.

Infecção vs. Intoxicação Alimentar

Infecção alimentar: é a doença causada a partir da multiplicação de bactérias patogênicas no trato gastrointestinal, provenientes da ingestão de alimentos contaminados por bactérias.
Intoxicação alimentar: sendo um quadro clínico causado a partir da ingestão de substâncias químicas presentes nos alimentos, como pesticidas, agrotóxicos, metais pesados e toxinas de fungos, entre outros.

Exemplos de Microrganismos

• Acetobacter
• Bifidobacterium
• Lactobacillus sp.
• Escherichia coli
• Bacillus cereus
• Aeromonas hydrophila

Microrganismos Patogênicos: Perguntas Comuns

Pode um microrganismo ser patogênico? Sim, pois o alto nível de ingestão pode gerar um desequilíbrio no organismo.

Quantidade e Infecção

A quantidade de microrganismos causa infecção? Sim.

Fontes de Contaminação em Alimentos

• Armazenamento incorreto
• Falta de higienização
• Lavagem inadequada
• Entre outros

Probióticos

São microrganismos vivos que, administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde de quem os ingere. São bactérias que conseguem passar a barreira do estômago, que é muito ácido, e chegar ao intestino intactas. Ao chegar lá, elas colonizam temporariamente a mucosa intestinal e começam a competir com outras bactérias, inclusive os patógenos.

Prebióticos

São componentes alimentares não digeríveis que estimulam seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no intestino (cólon), beneficiando o indivíduo hospedeiro dessas bactérias. São fibras (o ser humano não produz enzimas que digerem as fibras e elas não são digeridas no estômago, sendo digeridas por bactérias intestinais). As fibras prebióticas, além de chegarem intactas ao intestino, são aquelas que estimulam apenas a proliferação das bactérias benéficas.