Microrganismos em Alimentos: Riscos e Benefícios

Infecção vs. Intoxicação Alimentar

Qual a diferença entre infecção e intoxicação alimentar?

Infecções transmitidas por alimentos: São doenças que resultam da ingestão de um alimento que contenha microrganismos prejudiciais à saúde. Exemplos incluem:

• Salmonelose
• Hepatite viral tipo A
• Toxoplasmose

Intoxicações alimentares: Ocorrem quando uma pessoa ingere alimentos com substâncias tóxicas, incluindo toxinas produzidas por microrganismos (como bactérias e fungos). Exemplos incluem:

• Botulismo
• Intoxicação estafilocócica
• Toxinas produzidas por fungos

Microrganismos em Alimentos

Microrganismos de Interesse Alimentício

Alguns microrganismos são importantes na produção de alimentos:

• Lactobacillus: Usado em laticínios e outros fermentados.
• Saccharomyces cerevisiae: Organismo eucariota unicelular (Reino Fungi). É a levedura utilizada na produção de pão, cerveja e álcool combustível.
• Acetobacter aceti: Bactéria Gram-negativa móvel (flagelos peritríquios) usada na produção de vinagres.

Microrganismos Patogênicos

Estes são microrganismos que podem causar doenças:

• Staphylococcus aureus
• Clostridium perfringens
• Clostridium botulinum
• Salmonella
• Escherichia coli
• Campylobacter jejuni
• Yersinia enterocolitica

Microrganismos Benéficos Podem Ser Patogênicos?

Um mesmo microrganismo utilizado na produção de alimento ou como probiótico pode ser patogênico? Se sim, por quê?

Sim. Dependendo da quantidade ingerida e do estado de saúde do indivíduo (por exemplo, um sistema imunodeprimido), mesmo microrganismos geralmente benéficos podem causar problemas. Normalmente, há um equilíbrio na microbiota, mas um desequilíbrio pode diminuir as bactérias benéficas e permitir a proliferação das prejudiciais.

Quantidade de Microrganismos e Risco de Infecção

A quantidade de microrganismos presente em um alimento pode proporcionar ou não uma infecção alimentar?

Sim, a quantidade é um fator crucial, mas depende também do tipo de microrganismo contaminante. Nem toda contaminação resultará em infecção. No entanto, como a eliminação total de microrganismos é muitas vezes impossível, é fundamental aplicar técnicas de higiene e conservação para reduzir significativamente a carga microbiana nos alimentos.

Fontes de Contaminação Microbiana nos Alimentos

Quais as formas de obter microrganismos nos alimentos?

A contaminação pode ocorrer de diversas formas:

• Durante a manipulação (falta de higiene das mãos e superfícies).
• Contaminação física (presença de corpos estranhos como pedras, pelos, restos de insetos).
• Pelo ar.
• Pela água contaminada.
• Por utensílios domésticos mal higienizados.

Probióticos, Prebióticos e Simbióticos

O que são Probióticos?

PROBIÓTICOS são microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem um benefício à saúde do hospedeiro, melhorando o equilíbrio microbiano intestinal. Exemplos incluem:

• Lactobacillus acidophilus
• Lactobacillus casei Shirota
• Lactobacillus casei variedade rhamnosus
• Lactobacillus casei variedade Defensis
• Lactobacillus paracasei
• Outros Lactobacillus
• Bifidobacterium
• Enterococcus faecium

São encontrados em produtos como iogurtes, queijos, leite fermentado, e também em sachês e cápsulas. Estes microrganismos favorecem o trânsito intestinal, auxiliam na absorção de vitaminas e protegem o intestino contra patógenos.

O que são Prebióticos?

PREBIÓTICOS são componentes alimentares não digeríveis (principalmente fibras) que estimulam seletivamente o crescimento e/ou atividade de bactérias benéficas no cólon (probióticos), promovendo a saúde do hospedeiro. Funcionam como "alimento" para os probióticos. Exemplos de alimentos ricos em prebióticos incluem cebola, alho e aveia.

O que são Simbióticos?

SIMBIÓTICOS são produtos que contêm tanto probióticos quanto prebióticos, oferecendo um pacote combinado. Exemplos incluem alguns produtos lácteos, biscoitos e suplementos. O consumo de simbióticos ainda é objeto de estudo e, idealmente, deve ser orientado por um profissional de saúde, pois seus efeitos completos ainda estão sendo investigados.

Importância de Probióticos e Prebióticos

Benefícios dos Probióticos

O consumo de probióticos pode:

• Melhorar os movimentos peristálticos do intestino.
• Aumentar a absorção de nutrientes.
• Prevenir ou controlar infecções intestinais.
• Melhorar a digestão da lactose em indivíduos intolerantes.
• Contribuir para a redução do nível de colesterol.
• Potencialmente reduzir o risco de câncer de cólon e outros.
• Reduzir a hipersensibilidade em doenças atópicas (ex: eczema infantil).

Benefícios dos Prebióticos

Os prebióticos podem:

• Inibir a multiplicação de patógenos no intestino.
• Atuar principalmente no intestino grosso, estimulando microrganismos benéficos.
• Aumentar a sobrevivência e atividade dos probióticos no cólon (ex: oligofrutose, inulina, rafinose, goma acácia).

Restrições ao Uso de Pro/Pre/Simbióticos

Para qualquer indivíduo pode ser utilizado esses elementos?

Não. O uso não é recomendado para indivíduos com a imunidade comprometida (imunodeprimidos), hospitalizados ou em outras situações de saúde vulnerável, devido ao risco potencial de infecção.

Conservantes e Microrganismos Específicos

Salmonella enterica e Ovos

A Salmonella enterica é uma bactéria móvel, Gram-negativa, em forma de bacilo, não produtora de esporos. Está frequentemente envolvida em surtos de salmonelose, causando sintomas como diarreia, febre, dor abdominal e vômito. O consumo de ovos, produtos com ovos e aves são veículos comuns. A contaminação do ovo pode ocorrer por infecção transovariana (do ovário ou oviducto durante a formação do ovo) ou por penetração na casca após o contato com material fecal na cloaca. Em muitas granjas, a desinfecção da casca não é realizada, mas pode ser feita com desinfetante e água a 35-45°C.

Conservantes Naturais

Diversos compostos naturais atuam como conservantes:

• Ácido Láctico: Atua como bioconservador, interferindo na multiplicação de bactérias deteriorantes e patogênicas ao alterar fatores intrínsecos do alimento.
• Óleos Essenciais: Líquidos aromáticos extraídos de partes de plantas (flores, caules, folhas, etc.). Possuem atividade antimicrobiana e são estudados para aplicação em alimentos.
• Nisina: Peptídeo usado como aditivo alimentar (bioconservante) para controlar a multiplicação de certos microrganismos, especialmente bactérias Gram-positivas.

Ação Antimicrobiana: Bactericida vs. Bacteriostático

Antimicrobianos naturais são compostos que inibem o crescimento de microrganismos (bactérias, vírus, fungos), representando uma alternativa para garantir a segurança alimentar e manter a qualidade dos produtos. Exemplos de alimentos com esses agentes incluem aipo, amêndoas, café e cranberry.

Efeito dos Antimicrobianos Naturais

Plantas e especiarias são usadas na preservação e controle patogênico. Especiarias como canela, cominho e cravinho demonstraram efeitos antimicrobianos contra bactérias como Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa e Escherichia coli, incluindo cepas resistentes a antibióticos. Contudo, é crucial ressaltar que essas substâncias não substituem as Boas Práticas de Fabricação (BPF), essenciais para a produção de alimentos seguros.

Deterioração dos Alimentos

A deterioração pode originar-se nas matérias-primas, durante a fabricação, acondicionamento ou transporte. As causas podem ser físicas, químicas ou microbiológicas.

Agentes Bactericidas

Bactericidas (ou microbicidas) são substâncias que matam diretamente os microrganismos, por exemplo, inibindo enzimas vitais para a célula bacteriana. A contagem de bactérias viáveis diminui sob sua ação.

Agentes Bacteriostáticos

Bacteriostáticos (ou microbiostáticos) são produtos que impedem a proliferação (multiplicação) dos microrganismos, mas não necessariamente os matam. Frequentemente, atuam inibindo a síntese proteica por ligação reversível aos ribossomos. Um exemplo comum é o álcool etílico, usado para desinfecção.

Tipos Celulares: Procariotas e Eucariotas

Células Procariotas

São células estruturalmente mais simples. Apresentam membrana plasmática, parede celular (na maioria), citoplasma e material genético (DNA) localizado em uma região denominada nucleoide. Não possuem núcleo definido por um envoltório nuclear (carioteca) nem organelas membranosas complexas.

Exemplos de seres procariontes: Bactérias, Cianobactérias (algas azuis).

Células Eucariotas

São células mais complexas. Possuem um núcleo verdadeiro, onde o material genético é protegido pela membrana nuclear (carioteca). Contêm diversas organelas citoplasmáticas membranosas (mitocôndrias, retículo endoplasmático, complexo de Golgi, etc.).

Exemplos de seres eucariontes: Animais, vegetais, protozoários, fungos, algas (exceto cianobactérias).