Microrganismos e Contaminação Alimentar: Um Guia Essencial

Microrganismos

Os microrganismos estão presentes no meio ambiente natural: no ar, na água e no solo; e também no próprio ser humano e em todos os seres vivos, incluindo animais e plantas.

Bactérias: Fatores de Crescimento

A humidade relativa representa a proporção de vapor de água existente num dado volume atmosférico. É um parâmetro crucial a ter em conta, uma vez que a atividade da água existente num alimento, juntamente com a humidade relativa a que este se encontra exposto, influenciam-se mutuamente. Estas variações de humidade são especialmente aproveitadas por bolores e leveduras, o que exige a conservação de alimentos secos em ambientes com uma humidade relativa muito baixa.

Bactérias: Nutrientes e Crescimento

A concentração de nutrientes indispensáveis pode determinar a velocidade de crescimento de um microrganismo.

Fungos

As micotoxinas estão identificadas e dividem-se em diferentes categorias, consoante os organismos que as produzem. Entre as micotoxinas, destacamos as mais nocivas para o ser humano e as mais frequentes em alimentos contaminados.

Leveduras

As leveduras são normalmente microrganismos úteis, utilizados no fabrico de pão, cerveja, entre outros alimentos. Embora não constituam, por si só, um problema de segurança sanitária, podem degradar os alimentos, tornando-os impróprios para consumo.

Por exemplo, numa instalação onde se processem alimentos ácidos (como sumo de laranja), as leveduras das espécies Geotrichum candidum e Trichosporon spp. servem como indicadores de uma higiene insuficiente.

Vírus Mais Comuns

• Hepatite A:
  • Fontes: Água, marisco e vegetais crus, alimentos manipulados sem luvas, saladas e outros produtos que não necessitam de confeção.
  • Sintomas: Febre, náuseas, vómitos.
• Norwalk:
  • Fontes: Água, marisco e vegetais crus, saladas e frutas.

Vírus Norwalk

O vírus Norwalk está atualmente identificado como o principal tipo de vírus causador de doenças transmitidas por alimentos. A primeira ocorrência de um surto associado a este vírus através de alimentos ocorreu numa escola na cidade de Norwalk, Ohio (Estados Unidos), em 1968.

Rotavírus

É transmitido pela via oral-fecal, sendo a sua dose infetante bastante baixa, admitindo-se que seja de 10 a 100 partículas virais.

Parasitas

Os parasitas podem variar desde microrganismos até vermes com vários centímetros de comprimento. A tabela seguinte (não incluída neste documento) enumera os parasitas mais comuns em termos de contaminação de alimentos, caracteriza os principais sintomas e doenças causadas pela ingestão destes alimentos e identifica os principais portadores.