Montilla-Moriles DO: Vinhos, Uvas, Solo e Ciclo da Videira

Denominação de Origem (DO) Montilla-Moriles

A principal variedade em Montilla-Moriles é a Pedro Ximénez e, em menor quantidade, outras variedades cultivadas são Moscatel, Airén e Baladí.

Tipos de Vinhos Importantes

Os vinhos mais importantes da Denominação de Origem são:

• O Fino: pálido, seco e levemente amargo, com um aroma de noz.
• O Amontillado: intenso, seco, com aroma de avelã ou âmbar dourado.
• O Oloroso: cor mogno, aveludado e aromático que, quando envelhecido, pode atingir 20º de álcool.
• O Palo Cortado: semelhante ao Amontillado no aroma, mas com características de Oloroso no sabor e cor.
• O Raya: semelhante ao Oloroso, mas com menos sabor e aroma.
• O Pedro Ximénez (PX): vinho doce feito a partir de uvas passificadas (uva de sol), muito rico em açúcares.
• O Moscatel: vinho doce feito da uva da mesma variedade, rico em açúcar.
• Vinhos brancos jovens: pálidos, delicados e frutados.

Envelhecimento (Crianza)

Os vinhos generosos são feitos pelo sistema de solera e criaderas, com um mínimo de dois anos em barris de carvalho com capacidade máxima de 1.000 litros. Os vinhos brancos envelhecidos duram um mínimo de um ano em barricas de carvalho com capacidade máxima de 1.000 litros.

Tipos de Uva e Teor Alcoólico

Tipos de Uva

• Brancas: Airén, Moscatel de Alejandría (Baladí), Pedro Ximénez (P), Torrontés (P)
• (P) Variedades preferenciais.

Tipos de Vinhos e Teor de Álcool

• Generoso envelhecido sob flor: Fino / 15 a 17,5% vol.
• Generoso envelhecido: Amontillado / 16-22% vol.
• Generoso envelhecido: Oloroso / 16-20% vol.
• Generoso envelhecido: Palo Cortado / 16-18% vol.
• Generoso sem envelhecimento sob flor: Raya / 16-20% vol.
• Vinho Doce Natural: Pedro Ximénez / Teor alcoólico não especificado.
• Vinho Doce Natural: Moscatel / Mín. 15% vol.
• Vinho Branco Jovem (sem envelhecimento) / 10-12% vol.
• Vinho Branco com Envelhecimento / Mín. 13% vol.

Localização, Clima e Geografia

A DO está situada a sul da província de Córdoba.

Clima

Clima Mediterrâneo semi-continental, com verões longos, quentes e secos, e invernos curtos.

Solo e Subzonas

Os solos são de textura franco-arenosa na zona inferior e calcários (*albariza*) em áreas de sequeiro, sendo estes os de maior qualidade, constituindo a subzona chamada Alta (que inclui os municípios de Montilla, Moriles, Castro del Río, Cabra e Aguilar de la Frontera, e representam cerca de 2.000 hectares de solo).

A subárea da Zona de Produção Alta é constituída por terras delimitadas e selecionadas pelas suas especiais qualidades de solo: são os pagos da Serra de Montilla e Los Altos Moriles.

Localidades da DO

As localidades que fazem parte da zona de produção da Denominação de Origem são:

Em sua totalidade:

• Montilla
• Moriles
• Doña Mencía
• Montalbán
• Monturque
• Nueva Carteya
• Puente Genil

Em parte:

• Aguilar de la Frontera
• Baena
• Cabra
• Castro del Río
• Espejo
• Fernán Núñez
• La Rambla
• Lucena
• Montemayor
• Santaella

O Solo de Montilla-Moriles

Solo

O solo é um fator primordial para a qualidade de todos os vinhos, especialmente os generosos desenvolvidos e criados na Denominação Montilla-Moriles.

Os solos de *albariza* são ricos em carbonato de cálcio; o solo e o subsolo consistem em barro mole, pobres em matéria orgânica natural, com composição mineralógica simples e infértil, quase sílico-calcária.

Solo "Albariza"

Possui estrutura escamosa ou irregular, com baixa proporção de cloretos e sulfatos, e cuja terra tem uma alta capacidade de retenção de umidade, variando em cerca de 30%.

A videira não exige solo rico. Pelo contrário, ela suporta terras marginais e pobres, desde que sejam profundas. As suas raízes podem exceder quatro metros em constante busca por água e nutrientes, permitindo que a planta viva em climas quentes e secos onde a precipitação é baixa e, no Verão, às vezes inexistente. Logicamente, para que a raiz possa atingir tais profundidades, é necessário que o solo e o subsolo sejam penetráveis. Estes não devem ser compostos de rocha dura, o que representaria uma barreira natural intransponível para a raiz. Além disso, especialmente nas regiões do sul, os solos devem ser capazes de reter no Verão, período de pico de stress hídrico, grande parte da água coletada nos meses mais chuvosos. Assim, podem ter umidade suficiente para que a planta, que está enfrentando temperaturas extremas, possa sobreviver e atingir seu ponto ideal de maturação dos frutos. As melhores albarizas são capazes de reter até 33% do seu peso em água, umidade que vai cedendo lentamente à pressão durante o longo, quente e seco Verão de Córdoba, longe da brisa refrescante do mar costeiro.

Mas também não é adequado para a futura qualidade do vinho que as camadas mais profundas do terreno acumulem água (*poça*). A raiz, que precisa respirar e eliminar toxinas, é negativamente afetada pelo excesso de umidade, podendo chegar à podridão. Daí a conveniência de plantio em declive e, se possível, voltado para o sul ou sudoeste. A inclinação permitirá a drenagem natural dos remanescentes de água, bem como aumentar a longevidade das vinhas e melhorar a qualidade das uvas.

São solos calcários, nos quais o teor de carbonato de cálcio a dois pés de profundidade é de pelo menos 40% e, na superfície, o teor aumenta em profundidade, excedendo 50% e até 60%, sem esquecer o fator orográfico já mencionado: a inclinação. A cor de fundo mais ou menos branca é característica deste solo de alta qualidade para a vinha. Em segundo lugar, encontram-se os solos de tons mais escuros que cobrem o metro, ricos em carbonato de cálcio.

Menos adequados para atingir cachos de alta qualidade, embora muito apropriados para a fabricação de outros tipos de vinho, são os chamados *Arenas*. A composição varia de barro calcário a argila calcária, dependendo da proporção de cada um destes dois elementos. A realidade é que, nos solos classificados como *Arenas*, podem ser encontrados desde *albariza* a uma terra de barro muito bom.

Em parte de Montilla-Moriles, encontram-se também terras ricas em sílica nos municípios de Montemayor e Puente Genil, onde a variedade Pedro Ximénez é cultivada.

Clima e Envelhecimento Biológico (Flor)

Clima

As condições meteorológicas afetam o sucesso da vinha, a maturação perfeita do fruto e a fermentação e envelhecimento do vinho.

Pesquisas citológicas sobre diferentes estirpes de levedura que formam a *flor* têm sido acompanhadas pelo estudo das condições ambientais ideais para um melhor desenvolvimento na superfície do vinho. Pode-se afirmar que o véu (*flor*) se desenvolve a partir de temperaturas entre 4 e 6 graus C e desaparece, morre, caindo para o fundo do recipiente, quando a temperatura do vinho excede 27-28 graus. Entre 16 e 22 graus, o fungo da *flor* normalmente se desenvolve em ótimas condições e atinge mais rapidamente os objetivos de qualidade solicitados pelo envelhecimento biológico.

A umidade também é importante; as adegas devem manter uma umidade entre 60% e 80%. Portanto, é prática comum cobrir o chão das adegas com *albero* (terra calcária) pela sua alta capacidade de retenção de água e de a transferir lentamente.

Sistema de Plantação

Plantação

O sistema de plantio tradicional é em *quadro* de 2 por 2 metros, com uma densidade de 2.500 plantas/ha. O sistema antigo de 1,67 por 1,67 metros pode ser considerado praticamente abandonado. Em vinhas velhas, entre 8% e 10% da área está plantada em quadro (Lucena, Monturque e Moriles principalmente) e em *linha* (Aguilar, Baena, Nueva Carteya e Montilla).

Em muitos *pagos*, estão sendo feitas plantações em espaldeira (treliça) da variedade Pedro Ximénez, buscando maior porte e facilitar a mecanização. A densidade de plantação deste novo sistema de cultura é de 3.500 videiras por hectare.

O Ciclo Fenológico da Videira

O ciclo da videira

A videira é uma planta adaptada a climas temperados, mas pode ser cultivada em áreas tropicais onde se comporta como uma sempre-viva, ou seja, sem perda de folhas no período de frio.

Quando a temperatura média diária é inferior a 10º C, a atividade da planta começa. Distinguem-se as seguintes fases fenológicas:

• Choradeira (ou Choro): É a exsudação, principalmente de água, que brota das feridas de poda, sendo a primeira manifestação visível da atividade da planta. Indica o início da atividade do sistema radicular. A temperatura em que começa a chorar varia com a espécie e/ou variedade.
• Germinação (ou Brotamento): É o início do crescimento das raízes: o botão se abre e começam a mostrar os diferentes órgãos que constituem um gomo ou um rebento.
• Desenvolvimento e crescimento da parte aérea: Durará até que as temperaturas sejam muito altas (final de julho ou início de agosto), quando acontece a primeira paragem do crescimento. Esta paragem é frequentemente seguida por uma segunda foliação, antes que a cepa entre em dormência.
• O ciclo reprodutivo: É, tal como o vegetativo, similar ao de frutos de outras zonas temperadas.
• Iniciação e Indução Floral: A natureza da gema formada é definida. Pode resultar numa gema vegetativa (sem primórdios de inflorescência) ou numa gema fértil (portadora de primórdios da inflorescência). Deve-se notar que estes botões não irão germinar até a próxima estação. As gemas férteis são as que produzirão rebentos onde estarão os cachos.
• Floração (Antese): A abertura das flores é conhecida como floração ou antese. Nesta fase, ou às vezes antes, ocorre a polinização, que é a transferência de pólen das anteras das flores para o estigma. A flor da espécie *Vitis vinifera* é geralmente hermafrodita, ou seja, possui na mesma flor órgãos masculinos (estames) e pistilo feminino. Podem ser auto-férteis, indicando que podem polinizar com o seu próprio pólen antes da antese. Foram detetados casos de cleistogamia (polinização e crescimento do tubo polínico) em muitas variedades. À polinização segue-se a fecundação, ou fusão do gametófito masculino e feminino, que resultará no embrião e, a partir daí, no crescimento do fruto. Foram também relatados casos de partenocarpia, fenómeno que é o crescimento dos frutos sem que a fertilização ocorra. O início do crescimento do fruto é chamado de *vingamento* (ou *caiada*).
• Crescimento e Desenvolvimento do Fruto: O crescimento do fruto da videira segue uma curva sigmoide dupla, com uma paragem intermédia que corresponde à mudança de cor, ou seja, o início do amadurecimento.
• Maturação: Ocorrem uma série de mudanças na baga: mudança de cor da uva (*pintor*), perda de consistência, acúmulo de açúcares e diminuição da acidez, os dois últimos processos intimamente ligados à temperatura. Frutos partenocárpicos não têm sementes, mas na videira o mais comum é a existência de uvas sem sementes pelo processo de *estenospemocarpia*, ou o aborto do embrião nos estágios iniciais de desenvolvimento. A maior parte das uvas de mesa sem sementes provém deste fenómeno, que é regulado geneticamente.
• Queda das Folhas (Desfolha): Geralmente acontece em novembro. Quando a temperatura cai e os líquidos do solo são pouco absorvidos pelas raízes, que não podem enviar nutrientes para a parte aérea da cepa, ocorre a desfolha.
• Repouso (Dormência): A cepa cessa toda a atividade visível, recuperando-se no início da primavera com a choradeira, reiniciando o ciclo.