Ovos: Guia de Seleção, Preparo e Propriedades

Definição

É um corpo unicelular formado no ovário ou oviduto de fêmeas de animais, composto por protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios.

• Mais consumido no Brasil: Ovo de galinha (de granja e caipira).
• Outros tipos: Pata, codorna, galinha d'angola, gansa, tartaruga e peixe (caviar).
• Ovos exóticos: Avestruz e crocodilo.

Composição Nutricional

• Um ovo de galinha de 50g é composto por, aproximadamente, 35g de clara e 15g de gema.
• É uma fonte rica em proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais.
• Apesar de ser rico em colesterol, sua absorção pelo organismo não é completa.
• É frequentemente utilizado em dietas para emagrecimento ou ganho de massa muscular.

Composição Química

O ovo contém:

• Vitaminas: A, D, E, K e do complexo B.
• Minerais: Cálcio (na casca), ferro, enxofre e fósforo.

Gema

• Composta por 50% de água, 34% de gordura (sendo 5% de colesterol) e 16% de proteínas.
• Contém luteína e zeaxantina, compostos associados à prevenção de doenças oculares como a catarata.
• Possui lecitina, que dificulta a absorção de colesterol no intestino.
• É fonte de colina, uma substância importante para a função cerebral e a memória.

Clara

• Composta por 90% de água, 10% de proteínas e uma quantidade mínima de gordura.
• Abriga a albumina, uma proteína conhecida por auxiliar no desenvolvimento muscular e proporcionar saciedade.

Estrutura do Ovo

A estrutura do ovo é composta por: casca, membrana externa e interna, clara espessa e gema.

Casca

• Composta por carbonato de cálcio e magnésio.
• Possui pequenos poros para trocas gasosas.
• É coberta por uma cutícula de cera que impede a perda de água e a entrada de microrganismos.
• Contém colágeno em sua composição.

Gema

• Composta de fosfato, lipoproteínas, proteínas globulares, lipídeos simples e compostos (fosfolipídeos), responsáveis pelo seu efeito emulsificante.
• Rica em colesterol, com uma quantidade média de 213 a 310 mg.
• Fonte de vitamina A (carotenoides).
• Em um ovo fresco, a gema mantém-se centralizada.

Clara (ou Albúmen)

• Composta por uma espessa mistura de proteínas e água.
• Sua principal finalidade é manter a gema centralizada.
• Proteínas constituintes:
  • Ovoalbumina (50%): Principal proteína.
  • Conalbumina: Estrutura a clara.
  • Ovomucoide: Confere a consistência gelatinosa.
  • Lisozima: Atua como defesa antimicrobiana.
  • Ovomucina: Responsável pela consistência da clara espessa.
  • Avidina: Fator antinutricional, inativado pelo cozimento.
  • Ovoglobulina: Ajuda na formação da espuma (claras em neve).

Modificações com o Tempo (Envelhecimento)

• Em um ovo fresco, as reações internas ocorrem em meio ácido.
• Com o envelhecimento, ocorrem maiores trocas gasosas com o meio externo, a porosidade da casca aumenta, a clara perde espessura e a gema desloca-se.
• Com o rompimento da membrana vitelina, o pH interno torna-se alcalino, favorecendo os processos de apodrecimento.
• Ovos mais velhos possuem uma câmara de ar maior.

Propriedades Culinárias do Ovo

Clara

Coagulação das Proteínas (Desnaturação)

A coagulação ocorre pela diminuição da solubilidade da proteína, que se torna consistente devido à ruptura das ligações de hidrogênio. Os agentes causadores são: calor, força mecânica, mudança de pH e ação de ácidos.

• 55°C: Início do aspecto de gel.
• 62°C a 65°C: Perda da fluidez.
• 70°C: Firmeza da clara.
• Acima de 70°C: Endurecimento completo.

Efeito de outros ingredientes:

• Ácidos: Aceleram o tempo de coagulação.
• Açúcar: Retardam o tempo de coagulação.

Outras Propriedades da Clara

• Função de ligante: Propicia a união em massas e carnes.
• Aeração: A albumina permite a retenção de ar na clara batida (claras em neve), aumentando o volume das preparações. A película de proteína que rodeia cada bolha de ar coagula-se, mas pode romper-se facilmente. Por isso, recomenda-se adicionar as claras em neve na última etapa do preparo.
• Adição de sal: Aumenta a estabilidade da espuma e retarda sua formação excessiva.
• Adição de açúcar: Aumenta a estabilidade, mas exige um tempo de batimento maior.

Gema

• Coagulação: Inicia a 62°C e termina entre 70°C e 80°C.
• Propriedade Emulsificante: Permite a mistura de dois líquidos imiscíveis (que não se misturam), como óleo e água. A lecitina presente na gema atua como agente estabilizante. Exemplo clássico: maionese.
• A emulsificação é obtida por meio de batimento contínuo (manual ou mecânico).
• Amido ou batata também podem ser utilizados para estabilizar a preparação.

Aspectos Higiênico-Sanitários

Recebimento

• Ovos em embalagem fechada podem ser recebidos em temperatura ambiente.
• Após abertos, devem ser refrigerados entre 4°C e 10°C por até 21 dias.
• Ovos recebidos a granel (sem embalagem) devem estar refrigerados a uma temperatura máxima de 10°C.

Armazenamento

Devem ser armazenados sob refrigeração (até 10°C). Em temperatura ambiente (cerca de 23°C), a validade é de aproximadamente 7 dias.

Distribuição

A distribuição de preparações quentes que contêm ovos deve seguir as normas de segurança alimentar para controle de temperatura.

Teste de Frescor (Teste da Água)

Coloque o ovo em um recipiente com água:

• Se afundar e ficar deitado: O ovo está fresco.
• Se afundar, mas ficar com a ponta para baixo: O ovo não está tão fresco, mas ainda pode ser consumido.
• Se boiar: O ovo está velho e estragado. A câmara de ar aumentou muito, fazendo-o flutuar. Não consuma este ovo.

Ovos Pasteurizados

São ovos que passaram por um processo térmico para eliminar microrganismos patogênicos. Estão disponíveis nas formas integral (ovo inteiro), apenas clara ou apenas gema. São amplamente utilizados na indústria alimentícia por questões de segurança e praticidade.