Perguntas e Respostas Essenciais sobre Armazenamento de Grãos

Aeração e Controle de Temperatura

Quais são os quatro tipos de aeração?

• Resfriamento: Realizada para resfriar o cereal que sai aquecido do secador ou que esteja a uma temperatura mais elevada do que o ambiente. Deve ser iniciada apenas quando os dutos estiverem cobertos por uma camada de, pelo menos, um metro de grãos.
• Manutenção: Utilizada para neutralizar o aquecimento espontâneo dos produtos e as correntes de convecção que se formam devido às diferenças de temperatura na massa de grãos. Deve ser utilizada quando a diferença entre essa temperatura e o ar ambiente atingir 6ºC em regiões de clima frio. Em regiões de clima quente, acioná-la quando for possível baixar a temperatura da massa de grãos em 2º ou 3º.
• Corretiva: Deverá ser realizada preventivamente, com disponibilidade de tempo para a seleção das melhores condições climáticas.
• Secante: Pode ser dotada de um sistema especialmente projetado para realizar parte da secagem no próprio silo.

O que é Equilíbrio Higroscópico?

Corresponde ao teor de água da semente em equilíbrio com determinada UR (Umidade Relativa), sob temperatura específica (T°), onde as pressões de vapor de água do ar e da semente praticamente se igualam. É o balanço entre a T° e umidade do grão e a T° e UR do ambiente.

O que é Quebra Técnica?

Perda de peso pelo processo respiratório.

O que é Aeração? Explique.

É a passagem forçada de ar pelo grão, por meio de ventilação. Isso faz com que a massa de calor migre, através dos grãos, até a superfície externa, quando não tem mais efeito sobre o cereal armazenado.

Vantagens da Aeração:

• Baixar e homogeneizar a temperatura da massa de grãos;
• Baixar e homogeneizar a umidade da massa de grãos;
• Manter as qualidades físicas, químicas e biológicas do grão.

Certificação e Parâmetros de Qualidade

O que é Certificado de Armazéns?

A certificação consiste no reconhecimento formal de que uma entidade tem competência técnica para realizar serviços de armazenamento, e tem como objetivo assegurar para os contratantes do serviço de armazenamento que o serviço será atendido com o padrão mínimo de qualidade. Para a obtenção do certificado, os armazenadores deverão se adequar às exigências dispostas na Instrução Normativa do Mapa n° 29/2011 (IN 29/2011).

O que é PH (Peso Hectolítrico)?

PH significa "Peso Hectolítrico". Isso significa quantos quilos de trigo cabem em cem litros. Esse número serve para saber qual deve ser a finalidade do trigo: pão, biscoito, macarrão.

O que são W e FN?

• W – Força do Glúten: Indica a qualidade da farinha.
• FN – Número de Queda (Falling Number): Determinado através do equipamento Falling Number, é determinante da viscosidade e qualidade do grão.

Quais os fatores que dependem o W e FN?

(Pergunta sem resposta no documento original.)

Fungos e Atividade Fúngica

Principais efeitos de ataques de fungos nos armazéns:

• Descoloração e consequente redução no valor comercial;
• Morte dos embriões e consequente redução na germinação;
• Aquecimento da massa;
• Odor, compactação e deterioração final;
• Aumento da acidez nos óleos advindos destes grãos;
• Produção de micotoxinas altamente tóxicas a homens e animais.

Quais os fatores que afetam a atividade fúngica? Explique os quatro fatores.

• Teor de Umidade: Menos que 13% inibe o desenvolvimento.
• Umidade Relativa do Ar: Menor que 75% inibe o desenvolvimento.
• Temperatura: Menor que 15°C inibe.
• Taxa de Oxigênio: Menor que 1% inibe.

Outros Fatores:

• Condições do tegumento do grão;
• Impurezas.

Secagem e Umidade dos Grãos

Citar e explicar as características de desclassificação no processo de classificação de soja.

O que é secagem, qual sua importância? Quais os fatores de rendimento de secagem?

O que é B.U. (Base Úmida)?

O teor de umidade pode ser representado em base úmida (B.U.).

Qual a importância no processo de armazenamento?

O objetivo do armazenamento é manter, através de um período de tempo, as características dos grãos após a colheita e secagem.

Sobre o teor de umidade, é usado o método direto/indireto. Explique cada método/tipo.

• Direto: Ocorre a evaporação direta da água. Exemplos: Estufa (lento) e Destilação.
• Indireto: Utiliza uma propriedade dos grãos que varia diretamente com a água. Exemplos: Resistência elétrica e Capacitância.

Qual o método mais preciso?

O Método Indireto é o mais utilizado pelos armazenistas.

Características Físicas e Fenômenos do Armazenamento

1) Quais são as características dos grãos armazenados? Explique cada uma delas.

1. Massa Porosa: É o espaço intergranular (40 a 45%). Esse ar do espaço intergranular interage com os grãos.
2. Condutibilidade Térmica: É a condução de calor em uma massa de grãos, mesmo que essa massa apresente difícil condutibilidade.
3. Equilíbrio Higroscópico dos Grãos: É a propriedade do grão de ceder ou absorver umidade do ar que os envolve. O equilíbrio higroscópico é atingido quando a pressão de vapor dos grãos é igual à pressão de vapor do ar. O equilíbrio higroscópico é afetado pela temperatura do ar.
4. Histerese: É quando o grão absorve água e diminui seu ponto de equilíbrio.
5. Migração de Umidade: Quanto maior a diferença de temperatura e teor de umidade dos grãos, mais intensa é a migração de umidade.
6. Ângulo de Repouso: É a inclinação do cone formado pela massa de grãos. Quanto menor o ângulo de descarga, mais rápida e uniforme será a descarga porque os grãos descem uniformemente.
7. Peso Específico Aparente: Refere-se ao peso de uma massa de grãos contida em um determinado volume.

2) Explique as formas de condutibilidade térmica da massa de grãos.

• Condução: Passagem de calor de grão para grão.
• Convecção: Transmissão de calor através do movimento do ar.
• Irradiação: Quando a condução independe de um meio material para se propagar.

3) O que é equilíbrio higroscópico?

É a propriedade do grão de ceder ou absorver umidade do ar que os envolve.

4) Explique o fenômeno da histerese.

É quando os grãos absorvem água, levando à diminuição de seu ponto de equilíbrio.

5) Comente a influência da espessura da camada de grãos sobre o tempo necessário para que esta camada atinja o equilíbrio higroscópico.

Equilíbrio higroscópico é a propriedade do grão de ceder ou absorver umidade do ar que os envolve, e esse equilíbrio é atingido quando a pressão de vapor dos grãos é igual à pressão de vapor do ar. A espessura da camada de grãos pode influenciar na circulação do ar no espaço poroso e, consequentemente, dificultar o equilíbrio higroscópico.

6) Explique como ocorre a migração de umidade na massa de grãos.

Nas extremidades do silo, o ar quente sobe e concentra umidade no topo. O ar torna-se descendente e tende a carregar umidade, e o ar frio tende a ceder umidade aos grãos. O movimento do ar intergranular se processa até que os grãos das regiões frias se tornam mais úmidos e os das regiões quentes mais secos. Esse é o fenômeno de migração de umidade. Isso ocorre mesmo que os grãos inicialmente apresentem os mesmos níveis de umidade.

7) Exemplifique como a migração de umidade ocorre no inverno e verão em silos que não possuem sistema de aeração.

(Pergunta sem resposta no documento original.)

Conservação, Respiração e Temperatura

8) Qual é o fator físico que mais influencia o armazenamento de grãos?

É o equilíbrio higroscópico dos grãos.

9) Quais são os fatores físicos e biológicos que afetam a conservação de grãos?

Temperatura, umidade e danos mecânicos.

10) Qual é a principal ação para redução da atividade vital dos grãos armazenados?

Manter os grãos sob condições de baixa umidade, podendo ficar armazenados durante muitos anos, apresentando pequenos prejuízos, mesmo sob condições de armazenamento que não se enquadram no ideal.

11) O teor máximo de umidade para armazenamento de grãos, com segurança, está ligado a que fatores?

• Espécie de grãos;
• Tipo de armazenamento;
• Período de estocagem;
• Condições de clima.

12) Por que razão pode-se dizer que: “um bom armazenamento começa no campo”?

O atraso na colheita contribui para a deterioração, problemas também com a degrana, impurezas, danos mecânicos e excesso de umidade.

13) Em relação à temperatura, qual é a melhor condição de armazenamento e conservação de alimentos?

A melhor condição de temperatura é a que não permita que a maioria das reações bioquímicas seja acelerada com o aumento da temperatura.

14) Quais são os efeitos compensatórios do uso de temperaturas baixas no armazenamento?

Em clima frio, os grãos podem ser armazenados com teor de umidade 1 a 1,5% maior do que em regiões quentes, porque há um aumento da intensidade da respiração, proporcional à elevação da temperatura.

15) Quais são as consequências dos danos mecânicos nos grãos armazenados?

• Afetam a qualidade de sementes, reduzindo consideravelmente a germinação e o vigor;
• Condições favoráveis ao ataque de insetos;
• Condições favoráveis ao ataque de fungos;
• Maior oscilação do conteúdo de água;
• Maior deterioração de matérias graxas.

16) Quais são os tipos de água existentes nos grãos?

• Água Livre: Associada ao sistema coloidal da semente.
• Água Presa: Exerce papel de solvente.

17) Quais são os dois grupos de métodos para determinação de umidade dos grãos? Exemplifique, cite e descreva um método por grupo.

• Método Direto: Exemplo: Estufa (comumente usado para oleaginosas).
• Método Indireto: Exemplo: Elétrico (rapidez de operação). Esses aparelhos se enquadram nos princípios de resistência elétrica ou constante dielétrica.

18) Explique como funciona o método higrométrico de determinação de umidade.

Baseado diretamente no Equilíbrio Higroscópico dos grãos, observando a variação de peso que eles sofrem.

19) Com base no equilíbrio higroscópico, qual a umidade relativa do ar que pode servir como indicativo de boas condições de armazenagem?

O limite da UR é 70%.

20) Qual o processo natural que deixa a massa de grão sujeita a pequenas, mas contínuas transformações?

É o processo respiratório.

21) Quais são os fatores que afetam a intensidade do processo respiratório dos grãos?

Disponibilidade de oxigênio, temperatura e sanidade dos grãos.

22) Em grãos úmidos, qual organismo vivo é o principal responsável pelo aumento do processo respiratório?

São os fungos.

23) A perda de MS (Massa Seca/Peso) dos grãos é acentuada pela influência de quais fatores? Explique.

É influenciada pela diminuição da umidade dos grãos. Esse fator pode comprometer a qualidade de germinação quando se tratar de sementes e, em condição de grãos para comércio, pode ocorrer diminuição do peso e, consequentemente, menor rentabilidade financeira.

24) Por que razão ocorre o aquecimento da massa de grãos? De que forma esse aquecimento se apresenta nos silos? Explique.

O ar intragranular (entre grãos) interage com os grãos, tendendo a equilibrar sua umidade com a umidade do ar. O ar também interage com o espaço intracelular do grão. Por esta razão, grão úmido aquece, libera água e calor. A água aquecida é absorvida pelo grão vizinho em razão do espaço intersticial (entre células). Ocorre, assim, um processo autocatalítico. Grão com umidade alta produz mais água e calor. Como o grão é um solvente térmico que retém o calor, ocorre a reação em cadeia do processo de aquecimento. Armazenamentos com grãos úmidos tendem a aumentar a umidade dos mesmos, salvo se forem uniformemente misturados com grãos mais secos.

25) Por que a termometria se apresenta como um bom método para o controle da qualidade do armazenamento?

Porque a temperatura é um bom índice do estado de conservação. Devemos estar atentos a toda variação de temperatura.

26) Quais são os procedimentos utilizados para homogeneização da temperatura na massa de grão?

Introduzir os grãos ao armazenamento em umidade adequada e uniforme e em bom estado de sanidade. Se, contudo, houver diferença de temperatura na massa de grãos, a transilagem pode resolver.

Controle de Pragas (Insetos, Fungos e Roedores)

27) Como são divididos os insetos que atacam os grãos armazenados?

• Primários: São aqueles capazes de atacar grãos inteiros e sadios, sendo assim os mais importantes.
• Secundários: Alimentam-se de grãos partidos e pó.

28) Qual é a deterioração dos grãos por ação da microflora?

• Perda de peso e do poder germinativo;
• Aumento da taxa de oxidação em grãos oleaginosos;
• Presença de ovos, larvas, pupas e partes de insetos mortos.

29) Como são chamadas as substâncias que os fungos depositam nos grãos?

São chamadas de micotoxinas.

30) No que consistem os métodos para evitar a ação da microflora nos grãos armazenados?

• Descoberta precoce das infestações;
• Nos períodos mais quentes do ano, recomendam-se inspeções a cada duas semanas;
• Controle de temperatura é uma medida indireta da presença ou não de insetos;
• Atentar para sacaria usada, vagões, caminhões e navios.

31) Quais são as operações que impedem o desenvolvimento da microflora dos grãos?

• Utilizar ambiente hermético;
• Aplicação de inseticida gasoso (fumigante);
• O ideal é que os grãos sejam expurgados antes do armazenamento, pois sofrem infestação de microflora ainda na lavoura;
• Cuidado com a rotação de produtos no armazenamento;
• Para evitar a reinfestação, utiliza-se pulverização ou polvilhamento com inseticida.

32) Quais os fatores que afetam as populações de insetos?

Temperatura, teor de umidade, grãos quebrados e impurezas.

33) Cite os prejuízos causados por insetos.

Perda de peso e poder germinativo, poluição da massa e desvalorização do produto.

34) Qual a principal medida preventiva à infestação de insetos?

É a limpeza das instalações e do próprio grão.

35) Em que consiste o expurgo de grãos e em que lugares podem ser realizados?

É a aplicação de inseticida gasoso (fumigante) em ambiente hermético. O ideal é que os grãos sejam expurgados antes do armazenamento, pois grãos devem ser considerados infestados.

36) Além dos danos econômicos, quais outros prejuízos uma infestação de ratos traz?

Ratos trazem prejuízos não só para os grãos armazenados, mas também para a estrutura das instalações, além de ser um transmissor de doenças em potencial aos trabalhadores das unidades armazenadoras.

37) Quais as principais espécies de ratos no armazenamento?

Camundongo, rato comum e ratazana.

38) Por que razão ocorre a formação de bolsas de calor no interior da massa de grão? Explique.

O ar intragranular (entre grãos) interage com os grãos, tendendo a equilibrar sua umidade com a umidade do ar. O ar também interage com o espaço intracelular do grão. As bolsas de calor ocorrem quando os grãos respiram O₂, absorvem C₆H₁₂O₆ e, consequentemente, liberam CO₂, H₂O e até 677 Calorias. Como a massa de grãos possui muito baixa condutibilidade, esse calor acumula-se, podendo haver um processo autocatalítico (reação em cadeia do processo de aquecimento) que pode levar à carbonização (sem oxigênio) de uma massa de grãos, com temperaturas que podem superar 200 °C. Uma bolsa de calor pode ter origem em insetos, fungos, introdução de grãos úmidos no silo e impurezas.

39) Qual a ação da temperatura sobre a deterioração da massa de grãos?

Com o desencadeamento de uma bolsa de calor em uma massa de grãos, os mesmos podem se transformar em uma massa sólida, preta e de forte odor, resultante da carbonização.

40) Como a composição do ar do ambiente de armazenamento pode afetar a velocidade dos processos bioquímicos?

A composição do ar (quantidade de O₂ e CO₂) é diretamente responsável pela taxa de respiração dos grãos. Quanto maior a taxa de CO₂ e menor a de O₂, menor será a intensidade respiratória e, consequentemente, menor será a ativação dos processos químicos e bioquímicos dos grãos. Durante o armazenamento, deve-se reduzir a velocidade da respiração.

41) O que visa o armazenamento?

Visa a conservação de grãos em ambiente limpo, livre de patógenos e impurezas, primando pela redução da velocidade de respiração desses grãos (ambiente com mais CO₂ e menos O₂).

Impacto da Colheita e Classificação de Umidade

42) Qual é a relação entre perdas na colheita mecânica e umidade dos grãos?

A perda mecânica na colheita consiste em danos mecânicos aos grãos. Dessa forma, grãos avariados podem aumentar os níveis de umidade e também podem se tornar porta de entrada para fungos que também contribuem para o aumento da respiração e, consequentemente, do aumento de temperatura de uma massa de grãos.

43) Qual é o efeito do impacto sobre a qualidade dos grãos?

O impacto sofrido tanto durante a colheita quanto durante o armazenamento pode servir de porta de acesso a fungos e aumentar a respiração e a temperatura dos grãos.

44) Quais as duas umidades que podemos expressar a umidade dos grãos?

O teor de umidade dos produtos pode ser expresso tanto em base úmida quanto em base seca. O teor de umidade em base úmida é a relação entre a massa de água e a massa total de produto. O teor de umidade em base seca é a relação entre a massa de água contida no produto e a massa de matéria seca.

45) Cite os fungos considerados clássicos de armazenamento.

Aspergillus e Penicillium.

46) Como ocorre a sucessão de espécies em fungos?

O fungo de infecção inicial é o Aspergillus, somente depois o Penicillium.

47) De forma geral, como a temperatura age no desenvolvimento dos fungos?

Temperaturas muito altas ou muito baixas inibem o desenvolvimento da maioria dos fungos. No Brasil, de forma geral, as temperaturas são favoráveis ao desenvolvimento de fungos.

48) Como é a relação das impurezas e grãos danificados no desenvolvimento de fungos?

Grãos mais fragmentados e com mais impurezas apresentam maior infestação de microrganismos. As impurezas apresentam, na mesma UR do ar, umidade maior que o produto, e grãos danificados são mais propensos a infecções.

49) Qual a relação entre temperatura e equilíbrio higroscópico dos grãos?

Equilíbrio higroscópico é a propriedade do grão de ceder ou absorver umidade do ar que os envolve. Assim, o aumento da temperatura diminui o equilíbrio higroscópico dos grãos, levando-os à histerese.

50) Qual é a implicação do ângulo de repouso? Explique.

Quanto maior o ângulo de repouso do produto armazenado, maior será o volume de grãos na parte superior e, durante a descarga, quanto menor o ângulo de repouso, mais rápida e uniforme será a descarga dos grãos.