Planejamento de Cardápio: Conceitos, Tipos e Dicas

Planejamento de Cardápio

Conceitos e Aspectos Gerais

O cardápio é uma sequência de pratos servidos em uma refeição ou em todas as refeições de um dia alimentar (DOMENE, 2011).

Ele também funciona como um instrumento de venda, apresentado como menu ou carta. Sua divulgação influencia a escolha do cliente e a rentabilidade da empresa, permitindo prever custos.

Tipos de Refeições

As refeições compõem os cardápios e seguem uma programação diária, podendo ser individuais ou coletivas, conforme o padrão do cardápio.

Fatores que Determinam o Planejamento do Cardápio

Ligados ao Indivíduo:

• Poder aquisitivo
• Tipo de trabalho
• Estado de saúde
• Tempo disponível para refeições

Ligados ao Ambiente:

• Horário das refeições
• Temperatura
• Local disponível para realizar as refeições
• Variabilidade para o preparo dos alimentos

Ligados ao Alimento:

• Custo do alimento
• Safra
• Valor nutritivo
• Tipo de preparações
• Textura
• Porção

Ligados à Nutrição:

• Quantidade
• Qualidade
• Harmonia
• Adequação

Quantitativamente, a determinação das necessidades nutricionais envolve o cálculo do VET, distribuído conforme as DRIs:

• CHO → 45 a 65%
• PTN → 10 a 35%
• LIP → 20 a 35%

Pontos Relevantes para o Planejamento de Cardápios

• Planejamento antecipado
• Metas a serem traçadas e atingidas
• Sazonalidade X necessidade
• Avaliação dos fornecedores
• Treinamento de mão de obra
• Elaboração de fichas técnicas de preparação
• Avaliação constante de todo o planejamento
• Caracterização ou identificação da clientela

Outros Aspectos a Considerar

• Apresentação do cardápio
• Redação
• Divulgação
• Preferências regionais
• Mercado abastecedor e fornecedor

Padrões de Cardápio

• Cardápio popular, simples ou trivial
• Cardápio médio ou trivial fino
• Cardápio de luxo ou formal
• Cardápios especiais (servidos em datas festivas)

Fatores Técnicos para o Planejamento de Cardápios

• Ausência de fatores antinutricionais (ex.: cálcio e ferro na mesma refeição).
• Uso de alimentos que aumentam a biodisponibilidade de nutrientes (ex.: vitamina C e ferro não heme).
• Características sensoriais favoráveis: aparência, cor, aroma, sabor, textura, temperatura.

Pontos e Dicas Importantes na Elaboração de Cardápios

• Equilíbrio nutricional: incluir pelo menos um alimento de cada grupo.
• Evitar excesso de farináceos na mesma refeição (ex.: macarrão e bolo).
• Variar os tipos de carne e preparações ao longo da semana.
• Evitar o mesmo corte de carne em sequência.
• Observar os tipos e quantidade de molhos.
• Evitar excesso de frituras.
• Considerar os equipamentos disponíveis.
• Combinar cores para estimular o apetite.
• Observar as datas festivas da região.