Planejamento de Cardápios: Guia Completo para Serviços de Alimentação

1) Defina cardápios.

R: Cardápio é uma lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou lista de preparações culinárias que compõem todas as refeições de um dia ou de um período determinado.

2) Qual a importância do planejamento de cardápios nos serviços de alimentação?

R: O planejamento é essencial para:

• Planejamento de compras
• Produção
• Satisfação do cliente
• Custos
• Divisão de atividades
• Acompanhamento nutricional

3) Qual o ponto de partida para realizar o planejamento de cardápios?

R: Estudar a população a que se destina;

Padrão de cardápio brasileiro:

• Desjejum
• Almoço
• Lanche
• Jantar

Cardápio básico para uma refeição:

• Prato Base (arroz + feijão)
• Prato Principal (Bife / Frango)
• Guarnição (Purê de batata / Couve Refogada)
• Saladas (Alface / Repolho)
• Sobremesas (Gelatina / Maçã)
• Complementos (Pães / Torradas / Farinha de Mandioca / Pimentas)

4) Qual a ordem/estrutura dos cardápios? Explique cada item.

• ENTRADA = Sopa, salgado frio ou quente, salada crua ou cozida
• SALADAS = Fonte de fibras, vitaminas e minerais; Confere cor ao cardápio
• PRATO PRINCIPAL (PRATO PROTEICO) = É o item mais caro do cardápio; Portanto, as outras preparações são planejadas a partir do prato principal
• PRATO-BASE = Principal fonte de carboidratos; Brasil: arroz e feijão; Deve combinar com PP e guarnição
• GUARNIÇÃO = Preparação que acompanha o PP; Todos os grupos de alimentos podem entrar (Massas, farináceos, hortaliças)
• SOBREMESA = Doce e/ou fruta -> custo; Pode ser preparado na própria UAN ou ser adquiridos de terceiros
• COMPLEMENTOS = Depende do padrão estabelecido e aceitação dos clientes. (Torradas / Azeite / Sucos / Água / Café)

5) Qual destes itens da composição de cardápios recomenda-se iniciar o planejamento de cardápios?

R: Recomenda-se iniciar pelo prato base.

6) Quais fatores interferem na elaboração de cardápios?

R: População Sadia x Enferma; Quando se tratar de uma coletividade sadia, estabelecer um indivíduo padrão:

• Características Sensoriais: Comemos primeiramente com os sentidos
• Estímulo Emocional: Refeição prazerosa, amor, amizade, negócios
• Tipo de Cliente: Tipo de atividade, Nível socioeconômico e cultura, Hábitos alimentares, Religião, Sexo, Idade

Quanto à Escolha dos Alimentos:

• Verba disponível (contrato)
• Sazonalidade dos alimentos
• Aceitação por parte dos clientes

Quanto às Preparações:

• Disponibilidade de mão de obra
• Equipamentos, Utensílios, Área física
• Número de refeições
• Horário de distribuição
• Clima, Cor e sabor, Consistência (ex: gelatina/pudim), Técnicas de preparo

Quanto ao Gerenciamento:

• Planejamento antecipado, Custo e metas a serem atingidas
• Estoque, Reavaliação dos cardápios elaborados, Criação de novas preparações
• Avaliação de fornecedores, Nível de atendimento (Padrão básico, intermediário, superior)

Legislação: PAT.

7) Quais cuidados precisam ser considerados para a elaboração de cardápios?

R:

• Variedade do tipo de carne, mas com repetição na forma de preparo (Ex: Frango assado na Segunda-feira e Pernil assado na terça)
• Preparações com elementos comuns (Ex: Purê de batata na segunda e Batata Sauté na terça)
• Evitar preparações do mesmo grupo alimentar no mesmo cardápio (Ex: Farofa com macarrão, panqueca com torta)
• Evitar alimentos calóricos no mesmo cardápio (Ex: Maionese e sorvete, Bife à milanesa e lasanha)
• Evitar excesso de alimentos gordurosos/frituras
• Evitar alimentos com a mesma cor (Ex: Frango grelhado, abóbora e mamão)
• Evitar alimentos com a mesma consistência (Ex: Creme de mandioquinha e Purê de batatas)
• Evitar alimentos da mesma família (Ex: Repolho, Brócolis, Couve Flor, Acelga)
• Evitar o mesmo tipo de alimento (Ex: Frango assado e grelhado)
• Não deve-se oferecer duas opções de baixa aceitação (Peixe cozido e Bisteca suína)
• Variação de saladas (Folhas, Legumes Crus/Cozidos, Leguminosas)
• Disponibilidade de Equipamentos: Os cardápios devem ser adequados às condições da UAN (Ex: Forno = Carne assada e bolo)
• Cardápios para domingos e feriados: Respeitar hábitos da clientela, Pratos mais atrativos, decorados e diferenciado dos outros dias

8) Leis da Alimentação e o Guia Alimentar devem ser considerados no planejamento de cardápios? Justifique.

R: Sim, são essenciais;

• Quantidade (Total Kcal)
• Qualidade (Nutrientes necessários)
• Harmonia (Distribuição de macro e micro nutrientes)
• Adequação (Peso, Altura, Sexo, Estado fisiológico)

E no guia:

• Alimentos In natura
• Minimamente processados
• Processados
• Ultraprocessados (Ex: Espiga de Milho = In natura / Milho em Conserva = Processado / Salgadinho de Milho = Ultraprocessado)

9) Sobre o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT):

a) Quais são os parâmetros nutricionais para as refeições principais e refeições menores?

R: Refeições principais (almoço, jantar e ceia) - 600 a 800 calorias (Admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao valor energético total de 2000 Kcal/dia); 30- 40% do VET diário;

Refeições menores (desjejum e lanche) - 300 a 400 calorias (Admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao valor energético total de 2000 Kcal/dia); 15 - 20% do VET diário.

Ambas refeições devem seguir uma distribuição de macronutrientes, fibra e sódio; NDPCAL (Percentual proteico) das refeições deverá ser de no mínimo 6% e no máximo 10%.

b) Quantas porções de frutas e hortaliças devem ser fornecidas?

R: Refeições principais (almoço, jantar e ceia): pelo menos 1 porção de frutas e 1 porção de legumes ou verduras; Refeições menores (desjejum e lanche): pelo menos 1 porção de frutas.

c) Sobre a educação nutricional, como deve ser?

R: Os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover educação nutricional, inclusive mediante a disponibilização, em local visível ao público, de sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores.

d) Sobre o atendimento dos trabalhadores portadores de doenças, como deve ser?

R: As empresas beneficiárias deverão fornecer aos trabalhadores portadores de doenças relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições adequadas e condições amoldadas ao PAT, para tratamento de suas patologias, devendo ser realizada avaliação nutricional periódica destes trabalhadores.

e) Quem é o responsável técnico?

R: O responsável técnico do PAT é o profissional legalmente habilitado em Nutrição

10) O que são dietas de rotina?

R: Apresentam mudanças físicas nas suas características e são conhecidas pelas modificações de consistência. E podem ser usadas de forma sequencial na progressão da alimentação de um indivíduo doente. (Dieta normal, branda, pastosa, leve, líquida (completa e restrita).

11) Quais são as dietas de rotina? Cite as características de cada tipo de dieta.

R:

• Dieta normal: Indicada para manter o estado nutricional dos pacientes; Não exige modificação em nutrientes e na consistência da dieta; Alimentação saudável; Fácil digestão; Evitar alimentos ricos em sal, gordura e açúcar simples.
• Dieta branda: Indicada para pacientes com problemas de mastigação e digestão; doenças do TGI (úlceras, gastrites); Facilita a mastigação e a digestão; São permitidos alimentos em pedaços (macios). (Pães refinados, legumes cozidos, leite e derivados)
• Pastosa: Indicada para pacientes com problemas de mastigação e deglutição, idosos, doenças neurológicas; Fornecer alimentos que possam ser mastigados e deglutidos com pouco ou nenhum esforço (purês, cremes, carne moída/desfiada). (Pães macios, purês, suco de frutas)
• Leve (Semi-líquida): Indicada para propiciar repouso digestivo ou atender às necessidades do paciente quando alimentos sólidos não são bem tolerados; Problemas de mastigação e deglutição, pré e pós-operatório; Semi-líquida; Consistência espessa (farinhas ou espessantes), pedaços. (Sucos coados, pães sem casca, purê de legumes)
• Líquida completa: Indicadas para pacientes com dificuldade de mastigação e deglutição, afecções do TGI, preparos de exames, pré e pós-operatórios; Alimentos líquidos ou que se liquefazem na boca; Mínimo de trabalho digestivo; Insuficiente em calorias e nutrientes; Não deve ser usadas por períodos prolongados sem suplementação. (Papas, Sopas batidas, leite, iogurte)
• Líquida Restrita: Indicada para hidratar, nutrir e repouso do TGI; Pré-operatório de cirurgias do cólon, pós-operatório, evolução de terapia nutricional enteral e parenteral; Composta por alimentos na forma líquida; Baixo teor de fibras (mínima formação resíduos); Baixo valor nutricional. (Ex: Chás, suco de frutas, Gelatina).

12) O que são dietas terapêuticas ou especiais? Dê exemplos.

R: Dietas com modificações de nutrientes por finalidades terapêuticas, podendo também incorporar as alterações de consistência. (Dieta hiper ou hipoproteica, hipolipídica, rica em fibras, sem lactose, hipossódica (pouco sódio), dieta com baixo teor de potássio, dieta para diabéticos, dentre outras).