Planejamento Físico e Higiene em Unidades de Alimentação (UAN)

Localização Ideal para UANs

Localização Térrea (Preferencial)

Deve-se, sempre que possível, localizar a UAN em pavimento térreo, pois propicia:

• Fácil acesso externo para abastecimento.
• Iluminação natural.
• Ótimas condições de ventilação.

A localização térrea também facilita:

• O acesso de fornecedores e comerciantes.
• Remoção do lixo.
• Redução nos custos de implantação e manutenção de elevadores e tubulações.

Alternativa à Localização Térrea

Na impossibilidade da localização no andar térreo, é necessária:

• Instalação de elevadores e/ou monta-cargas específicos.

O projeto, instalações e áreas circundantes devem:

• Facilitar as operações de manutenção e limpeza.
• Evitar contaminações ambientais.
• Impedir a entrada e/ou proliferação de animais, pássaros e roedores.

Configuração Geométrica e Fluxo da Cozinha

Configuração Geométrica

A forma mais indicada é a retangular, desde que o comprimento não exceda mais de 2 vezes a largura. Essa configuração:

• Propicia a melhor disposição dos equipamentos.
• Minimiza caminhadas desnecessárias e conflito de circulação.
• Facilita a supervisão do trabalho.

Nota de Higiene: Os cantos entre pisos e paredes devem ser arredondados para facilitar a higienização.

Fluxo de Trabalho

A configuração das áreas de preparação dos alimentos deve:

• Propiciar um fluxo linear, sem cruzamento de atividades entre os gêneros de alimentos.

Se não houver áreas separadas para os vários gêneros, deve existir no mínimo:

• Local para pré-preparo (alimentos crus).
• Local para preparo final (produção quente e fria).
• Áreas de retorno de bandejas sujas.
• Área de lavagem de utensílios.

Iluminação: Requisitos e Níveis Recomendados

Importância da Iluminação

A iluminação exerce uma forte influência no comportamento das pessoas. Sua utilização adequada evita:

• Doenças visuais.
• Aumenta a eficiência do trabalho.
• Diminui o número de acidentes.

Distribuição e Qualidade

A iluminação deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando:

• Ofuscamento.
• Sombras.
• Reflexos fortes.
• Contrastes excessivos.

Deve incidir numa direção que não prejudique os movimentos nem a visão das pessoas.

Tipos de Iluminação

A mais recomendada é a natural. As aberturas devem ser de 1/5 a 1/4 da área do piso a ser projetada.

Se for artificial, deve-se observar:

• Não alterar as características sensoriais (visuais) dos alimentos.
• Possuir sistema de segurança contra explosões e quedas acidentais.
• Não é recomendável a instalação sobre linha de produção ou transporte de insumos ou produtos.
• As luminárias devem estar limpas e em bom estado de conservação.

Todo sistema elétrico deve apresentar-se em bom estado de conservação e com conexões isoladas.

Níveis de Iluminação Recomendados

Embora a legislação recomende a instalação de lâmpadas incandescentes, há uma tendência para o uso de lâmpadas fluorescentes nas UANs, pois a iluminação branca é o tipo mais adequado para:

• Manter a cor natural dos alimentos.
• Não contribuir para a elevação da temperatura no local.

Exemplos de Níveis:

• Refeitórios – 150W/6m²
• Área de processamento – 150W/4m²

Ventilação, Temperatura e Umidade

Requisitos de Ventilação

A ventilação deve ser adequada para proporcionar:

• Renovação do ar.
• Remover o ar viciado.
• Garantir conforto térmico.
• Manter o ambiente livre de fungos, gases, fumaças, gordura e condensação de vapores.

Conforto Térmico

O conforto térmico nas UANs pode ser assegurado:

• Pela abertura de paredes (janelas) que permitam a circulação natural do ar.
• O conforto térmico pode ser assegurado pela abertura de paredes com área equivalente a 1/10 da área do piso.

Quando a ventilação não puder assegurar conforto por meio natural, deve-se recorrer a meios artificiais:

• Insuflação do ar (controlados por filtros).
• Sistema de exaustão.

O fluxo do ar deve ser direcionado da área limpa para a área suja.

Para operações em UANs, considera-se compatível uma temperatura de 22 a 26ºC com umidade relativa de 50 a 60%.

Controle de Ruído e Sonorização na UAN

Impacto do Ruído

Um ambiente de trabalho com sons discordantes e irritantes:

• Conduz a reações negativas.
• Interfere na execução de qualquer tarefa.

O ruído é considerado uma das causas de doenças psicológicas, ocasionando:

• Elevação da pressão sanguínea.
• Cefaleia.
• Perda da acuidade auditiva.
• Neurose.

Fontes e Níveis de Ruído

O nível de ruído em uma cozinha industrial tende a ser grande devido:

• À quantidade de máquinas.
• Sistemas de exaustão.
• Manipulação de utensílios, água e vapor.
• Ressonância nas superfícies inoxidáveis.

A capacidade auditiva do ser humano vai de 0 a 120 decibéis (dB):

• Nível de ruído entre 45 e 55 dB não causa fadiga nem irritação.
• Ruídos entre 70 a 80 dB já prejudicam a saúde.
• Passando dos 80 dB, prejudicam o aparelho auditivo.

Cuidados no Planejamento Físico (Acústica)

Cuidados a serem observados na fase do planejamento físico da UAN:

• Paredes, quando paralelas, não devem ficar a mais de 17 m de distância, a fim de evitar o eco.
• Evitar projetos com formas:
  • Circulares ou côncavas, por concentrarem e conduzirem o som.
  • Triangulares, com equipamentos distribuídos nos vértices do triângulo.
• Não instalar equipamentos nos cantos ou junto às paredes, a fim de evitar reflexão do som.

Medidas de Atenuação

Outros cuidados a serem observados na fase do planejamento físico da UAN:

• Empregar materiais acústicos e isolantes para o teto e paredes.
• Aplicar material isolante nas bancadas de inox, antes de sua fixação no concreto.
• Dar preferência a equipamentos silenciosos e carros que se movam sob rodízios de borracha.
• Promover cursos de treinamento para funcionários, objetivando a identificação do ruído como causa social de doenças no trabalho.

Cores: Reflexão e Sinalização de Segurança

Reflexão Luminosa

As cores têm o poder de absorver luz em maior ou menor intensidade:

• No teto e no alto das paredes (acima da altura dos olhos) devem ter um percentual de reflexão acima de 80%.
• Paredes, abaixo da altura dos olhos, o índice de reflexão deve estar entre 50 a 75%.
• Para os pisos, as cores recomendadas devem corresponder a um índice de reflexão de 15 a 30%.

Sinalização de Segurança (ABNT)

A legislação (ABNT) fixou cores usadas nos locais de trabalho para prevenir acidentes:

• Vermelho: distinguir e identificar perigo (caixas de alarme, hidrantes, extintores de incêndio, portas de saída de emergência).
• Amarelo: indicar cuidado (parapeitos, corrimões, portas baixas e escadas).
• Verde: indicar segurança (caixas e equipamentos de socorro de urgência, quadros de avisos e exposição de cartazes).
• Preto: indicar coletores de resíduos.
• Branco: áreas de bebedouro e armazenagem e zonas de segurança.

Requisitos para Pisos e Drenagem

Características do Piso

O piso deve ser de cor clara, em bom estado de conservação, livre de defeitos, rachaduras, trincas e/ou buracos. Deve ser constituído de material:

• Liso.
• Antiderrapante.
• Impermeável.
• Lavável.
• Resistente ao tráfego e substâncias corrosivas.
• Fácil higienização (não permitindo acúmulo de alimentos ou sujidades).

Drenagem

O piso deve ter inclinação suficiente para o escoamento de água em direção aos ralos.

Os ralos devem:

• Ser sifonados para impedir a entrada de roedores.
• Possuir grelhas com proteção telada ou outro dispositivo adequado que permita seu fechamento.

Paredes e Divisórias

As paredes e divisórias devem ter:

• Acabamento liso.
• Cores claras.
• Características duráveis.
• Impermeáveis.
• Resistentes a limpezas frequentes.
• Isentas de fungos e bolores.
• Devem ter ângulos arredondados no contato com piso e teto.
• Quando azulejadas, devem ser revestidas até a altura mínima de 2m.
• Estar em bom estado de conservação.

Portas: Especificações Técnicas

As portas devem ter:

• Largura e altura mínima de 1m e 2,1m, respectivamente.
• Superfícies lisas.
• Cores claras.
• Fácil limpeza.
• Bem ajustadas aos batentes.
• Fechamento automático com mola.
• Abertura máxima de 1 cm do piso e proteção inferior nos rodapés.

As entradas principais e câmaras frigoríficas devem ter mecanismo de proteção contra insetos e roedores. As portas de comunicação entre as áreas devem ter visor.

Janelas

As janelas devem:

• Estar na parte superior das paredes.
• Possuir telas milimétricas.
• Ter superfícies lisas e laváveis.
• Apresentar ausência de falhas de revestimento.
• Ter ajustes perfeitos aos batentes.
• Ser utilizadas preferivelmente para iluminação.
• Estar protegidas de maneira que não permitam a penetração direta do sol sobre os alimentos, superfície de trabalho ou equipamentos mais sensíveis ao calor.

Tetos e Forros

Requisitos Gerais

Os tetos e forros devem apresentar:

• Ausência de vazamentos e goteiras.
• Deve-se evitar a utilização de telhas que permitam a ocorrência de respingos.
• Acabamento liso, impermeável e lavável.
• Cor clara.
• Estar em bom estado de conservação.

Requisitos do Forro

O forro deve ser:

• Livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamento.
• Não possuir aberturas sem proteção de telas milimétricas (removíveis para limpeza).
• Entre as paredes e o teto não devem existir aberturas e/ou bordas que propiciem a entrada de pragas e formação de ninhos.

Instalações Hidráulicas e Caixa D'Água

É obrigatória a existência de reservatório de água, que deve ser:

• Isento de rachaduras.
• Livre de infiltrações.
• Mantido sempre fechado.

O reservatório deve ser limpo e desinfetado:

• Quando for instalado.
• A cada 6 meses.
• Na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeiras, enchentes, etc.).