Boas Práticas: Higiene Ambiental e de Equipamentos

Higiene Ambiental: O que engloba as Boas Práticas?

• Higiene e saúde do manipulador
• Conservação e higiene de equipamentos, móveis e utensílios
• Conduta pessoal (BPF)
• Cuidados com o lixo
• Combate às pragas
• Cuidados com a água

Aula IV: BPF – Higiene Ambiental, de Móveis, Utensílios e Equipamentos

A importância das Boas Práticas é a produção de alimentos seguros, o que inclui:

• Adequação, conservação e manutenção das instalações em geral
• Higiene ambiental
• Higiene de equipamentos, móveis e utensílios

Adequação Ambiental: Instalações Físicas (Piso, Parede e Teto)

1. As superfícies devem ser lisas, impermeáveis e laváveis.
2. Devem ser mantidas íntegras e conservadas (manutenção).
3. Devem estar livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores e descascamentos.
4. Devem ser resistentes à corrosão (inox), ao uso constante e às repetidas operações de higienização.
5. Devem ser antiderrapantes para evitar acidentes de trabalho.

Fluxo e Organização

• As edificações devem ser compatíveis com as operações, garantindo conforto.
• Projetadas para um fluxo ordenado e sem cruzamentos, evitando a contaminação cruzada.
• Facilitar a limpeza e manutenção (ex: paletes elevados).
• Separação clara entre áreas sujas e limpas, utilizando meios físicos ou barreiras (ex: cortinas de vento).

Instalações Sanitárias e Lavatórios

• O acesso às instalações deve ser restrito, controlado e independente.
• Lavatórios: Exclusivos para higienização das mãos, em número suficiente e posições estratégicas.
• Torneiras com filtros e acionamento automático (pedal).
• Pias separadas para a higienização de utensílios e alimentos.
• Instalações sanitárias (clientes e colaboradores) não podem ter comunicação direta com a área de manipulação, preparação ou armazenamento de alimentos.

Conservação e Limpeza Ambiental

A falta de higiene causa acúmulo de resíduos, crescimento microbiano e abrigo de vetores. É necessário limpar e manter limpos pisos, paredes, tetos, luminárias, portas, janelas e superfícies de contato direto (bancadas, mesas, pias).

Higiene de Equipamentos, Móveis e Utensílios

As superfícies devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e atóxicas (não devem transferir odores, sabores ou substâncias tóxicas).

• Proibido: Utensílios de madeira ou com rugosidades, frestas e imperfeições que acumulem sujidades e dificultem a higienização.
• Manutenção: Devem ser resistentes à corrosão e à desinfecção constante.
• Equipamentos de contato: Processadores, liquidificadores, maquinários, freezers, refrigeradores e micro-ondas devem ser mantidos rigorosamente limpos.

Atenção: A contaminação ocorre por contato direto, formação de biofilmes e desprendimento de partículas.